Histoire du cacao : de la haute Amazonie à la tablette de chocolat

Réponse courte : le cacao (Theobroma cacao) vient de la haute Amazonie, où les plus anciennes traces connues de son utilisation, vieilles d'environ 5 300 ans, ont été découvertes sur le site de Santa Ana-La Florida, dans le sud de l'Équateur. De l'Amérique du Sud, il a gagné la Mésoamérique, où les Olmèques l'utilisaient à San Lorenzo entre 1800 et 1000 av. J.-C., et où les Mayas et les Aztèques le buvaient, l'offraient et se servaient même des fèves comme monnaie. Les Européens ont découvert le cacao en 1502, l'Espagne a adopté la boisson au XVIe siècle et le XIXe siècle en a fait le chocolat que nous connaissons : une presse néerlandaise a séparé le beurre de cacao en 1828 et la première tablette de chocolat moderne a suivi en 1847.

L'histoire du cacao en un coup d'œil

Quand	Ce qui s'est passé	Source
Il y a environ 5 300 ans (vers 3300 av. J.-C.)	Cacao utilisé et transformé par la culture Mayo-Chinchipe à Santa Ana-La Florida, dans le sud de l'Équateur	Zarrillo et al. 2018 ; Valdez et al. 2016 ; ICCO
1800–1000 av. J.-C.	Utilisation continue du cacao à San Lorenzo, capitale olmèque de la côte du golfe du Mexique	Powis et al. 2011
Il y a plus de 1 500 ans	Cacao Criollo cultivé par les Mayas	Motamayor et al. 2002
XVIe siècle	Des documents aztèques attestent l'usage des fèves de cacao comme monnaie	Smithsonian Magazine
1502	Christophe Colomb, lors de son quatrième voyage, est le premier Européen connu à rencontrer le cacao	ICCO ; Coe et Coe
1528 ou 1544	Le cacao arrive à la cour d'Espagne (les récits divergent, voir plus bas)	ICCO ; Coe et Coe
Vers 1635	Des frères capucins espagnols cultivent du cacao Criollo en Équateur	ICCO
1753	Linné nomme l'arbre Theobroma cacao	The Chocolate Therapist (Wiley)
1765	Début de la fabrication de chocolat au Massachusetts	BCcampus
1828	Un chimiste néerlandais, Coenraad van Houten, met au point une poudre, le « cacao hollandais », grâce à une presse hydraulique	Smithsonian Magazine ; The Chocolate Therapist
1847	Joseph Fry fabrique la première tablette de chocolat moderne	Smithsonian Magazine
1879	Le cacao est planté au Ghana, aujourd'hui l'un des trois plus grands producteurs	ICCO

D'où vient le cacao ?

Le cacao est originaire d'Amérique du Sud, à l'est des Andes, et les plus anciennes traces de son utilisation viennent de la haute Amazonie équatorienne. L'Organisation internationale du cacao (ICCO) explique que le genre Theobroma, « nourriture des dieux » en grec, y est apparu et compte 22 espèces, dont T. cacao est la plus connue.

En 2018, une équipe dirigée par Sonia Zarrillo a publié dans Nature Ecology & Evolution trois preuves indépendantes (grains d'amidon de cacao, résidus de théobromine et ADN ancien) montrant que les habitants du site de Santa Ana-La Florida, dans le sud-est de l'Équateur, utilisaient le cacao il y a environ 5 300 ans. Les auteurs rappellent que l'on situait traditionnellement la première domestication du cacao en Mésoamérique, et que les données génomiques placent sa plus grande diversité, et son centre d'origine, en haute Amazonie. L'institut de recherche français IRD, qui a fouillé le site, l'attribue à la culture Mayo-Chinchipe et signale de l'amidon de cacao dans des bouteilles en céramique à col très étroit, signe que le cacao se consommait aussi sous forme liquide.

Le cacao en Mésoamérique : Olmèques, Mayas et Aztèques

C'est en Mésoamérique que le cacao est devenu une boisson de dirigeants, une offrande et une monnaie. Son histoire y couvre plus de 34 siècles.

• Olmèques : des résidus de théobromine sur des poteries confirment l'utilisation continue du cacao à San Lorenzo, la principale capitale olmèque, entre 1800 et 1000 av. J.-C., y compris lors d'un rituel funéraire (Powis et al., PNAS, 2011). Des résidus plus anciens avaient été trouvés à Paso de la Amada, sur la côte Pacifique, et à El Manatí, sur la côte du golfe.
• Mayas : le cacao Criollo était cultivé par les Mayas il y a plus de 1 500 ans. Les travaux génétiques menés par Juan Carlos Motamayor (Heredity, 2002) indiquent que ce Criollo ancien provient probablement de quelques individus d'Amérique du Sud, que l'homme aurait pu diffuser en Amérique centrale. Les textes mayas présentent le cacao comme un bien d'échange et de tribut précieux et décrivent une boisson parfumée au piment.
• Aztèques : les Aztèques buvaient le xocoatl, une boisson amère préparée à partir de fèves de cacao, et utilisaient les fèves comme monnaie. Selon un document aztèque du XVIe siècle cité par le Smithsonian Magazine, une fève valait un tamale et 100 fèves permettaient d'acheter une bonne dinde.

L'ICCO résume les usages précolombiens en trois mots : aliment (une boisson mélangée à de la farine de maïs et à des épices), monnaie et rituel.

Comment le cacao est-il arrivé en Europe ?

Colomb est le premier Européen connu à avoir rencontré le cacao, en 1502, mais les historiens ne s'accordent pas sur celui qui l'a apporté en Espagne. Selon The True History of Chocolate de Sophie et Michael Coe, Ferdinand, le fils de Colomb, a décrit lors du quatrième voyage un grand canot de commerce maya chargé de fèves de cacao, que l'équipage appelait des « amandes » ; l'ICCO situe la rencontre au Nicaragua.

Récit	Comment le cacao est arrivé à la cour d'Espagne
ICCO	Hernán Cortés, chef de l'expédition de 1519 vers l'empire aztèque, est rentré en Espagne en 1528 avec la recette du xocoatl
Coe et Coe	En 1544, des frères dominicains ont amené du Guatemala une délégation de nobles mayas kekchis en visite auprès du prince Philippe, avec du cacao parmi leurs cadeaux

Les Espagnols n'ont d'abord pas aimé cette boisson amère. Ils ont commencé à la servir chaude et sucrée au sucre de canne, avec des épices comme la cannelle, l'anis et le poivre noir ; l'ICCO note qu'elle est devenue populaire à la cour d'Espagne une fois le sucre ajouté. Au XVIIe siècle, le chocolat était une boisson à la mode dans toute l'Europe (Smithsonian Magazine).

Comment la culture du cacao s'est répandue dans le monde

La demande européenne a poussé la culture du cacao hors des Amériques, vers l'Afrique et l'Asie. Les principales étapes selon l'ICCO :

• Amérique latine et Caraïbes : des frères capucins espagnols cultivaient du cacao Criollo en Équateur vers 1635 ; la France a introduit le cacao en Martinique et à Sainte-Lucie en 1660, et l'Angleterre en cultivait en Jamaïque dès 1670.
• Afrique : du cacao Amelonado venu du Brésil a été planté à Principe en 1822, à São Tomé en 1830, au Nigeria en 1874 et au Ghana en 1879.
• Asie : les Espagnols ont introduit les premiers arbres en Indonésie au XVIe siècle.

Aujourd'hui, le cacao pousse dans une ceinture comprise entre 10° N et 10° S de l'équateur, et les trois plus grands producteurs sont la Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Équateur. Pour l'arbre, la cabosse et les régions productrices en détail, lisez d'où vient la fève de cacao.

De la boisson à la tablette : le XIXe siècle

Jusqu'aux années 1820, le chocolat se consommait presque toujours en boisson. En 1828, un chimiste néerlandais, Coenraad van Houten, a utilisé une presse hydraulique pour séparer le beurre de cacao des solides de cacao, obtenant une poudre connue sous le nom de « cacao hollandais » (Smithsonian Magazine). En 1847, Joseph Fry a découvert qu'en ajoutant du beurre de cacao fondu au cacao hollandais, il obtenait une pâte de chocolat moulable : la première tablette de chocolat moderne. Le chocolat au lait a suivi plus tard dans le siècle.

Les mêmes étapes définissent encore la fabrication du chocolat : l'ICCO décrit comment la liqueur de cacao est pressée en beurre et en tourteau de cacao, et comment le chocolat est dosé, affiné, conché et standardisé. Pour voir comment le conchage affine la texture et la saveur, lisez ce qu'est le conchage.

Criollo, Forastero et Trinitario : les types de cacao classiques

La classification historique divise le cacao en trois grands types, et le cacao fin ne représente qu'une petite part de la production mondiale.

Type	Ce qu'en dit l'ICCO
Criollo	A dominé le marché jusqu'au milieu du XVIIIe siècle ; aujourd'hui, il ne reste que peu, voire pas, d'arbres Criollo purs
Forastero	Un vaste groupe de populations cultivées, semi-sauvages et sauvages ; l'Amelonado est le plus planté
Trinitario	Issu d'un croisement entre Criollo et Forastero ; sa culture a commencé à Trinidad et s'est étendue au Venezuela, puis à l'Équateur, au Cameroun et à l'Asie

L'ICCO ajoute qu'une classification plus récente en dix groupes génétiques (Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay et Purús) rend mieux compte des différences génétiques. En règle générale, le cacao fin ou aromatique vient des arbres Criollo ou Trinitario et le cacao courant des Forastero, avec des exceptions ; le cacao fin ou aromatique représente un peu moins de 5 % de la production mondiale chaque année.

La place du Venezuela dans cette histoire

Le Venezuela se trouve au carrefour de cette histoire : le cacao Trinitario y est arrivé depuis Trinidad (ICCO), et le Criollo ancien, celui que cultivaient les Mayas, remonte probablement à l'Amérique du Sud (Motamayor et al., 2002). Nos fèves Sur del Lago viennent du bassin sud du lac Maracaibo, dans les États de Zulia et de Trujillo, que la fiche produit décrit comme l'un des plus anciens territoires cacaoyers des Amériques. Ce sont des fèves Trinitario avec 10 à 30 % de lignée Criollo ancestrale, fermentées à au moins 65 % d'uniformité et séchées au soleil pendant 7 jours, avec un certificat d'origine et d'authenticité pour chaque lot.

Pour les producteurs : travaillez un cacao qui porte son histoire

Si vous fabriquez du chocolat, l'origine que vous choisissez fait partie de l'histoire que vous vendez. Voici les produits de cacao que nous tenons en stock, chacun avec son rôle :

Votre besoin	Notre recommandation	Prix
Bean-to-bar avec une lignée Criollo vénézuélienne	Fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela, 1,5 kg	$80.00
Bean-to-bar à partir de l'Amazonie péruvienne	Fèves de cacao Ucayali, Pérou, 1,5 kg	$80.00
Grués vénézuéliens pour la pâtisserie, le décor et les boissons	Grués de cacao, origine unique Venezuela, 1 kg	$69.95
Une couverture faite de cacao Sur del Lago	Couverture noire Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00

• Fèves Sur del Lago (Canada Cacao Co.) : notes fruitées, boisées et de noix, faible acidité et faible astringence. Une allocation prioritaire est offerte pour les commandes B2B régulières.
• Fèves Ucayali : fèves de cacao fin crues, fermentées et séchées au soleil, de la région d'Ucayali en Amazonie péruvienne, pour la torréfaction et le bean-to-bar.
• Grués de cacao vénézuéliens : faits de fèves Carenero Superior, Río Caribe Superior et Sur del Lago, avec 54 à 56 % de matière grasse.
• Bassan Sur del Lago 71 % : une couverture noire fabriquée au Canada à partir de cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale.
• KKO Real : nous sommes le distributeur exclusif au Canada de KKO Real, les poudres de cacao, le beurre de cacao et la liqueur de cacao vénézuéliens fabriqués par Procesadora Cacao Real.

Pour transformer les fèves en chocolat, voyez nos machines bean-to-bar, et comme ouvrage de référence pour travailler le chocolat une fois fabriqué, Chocolate, 6e édition, de Ramon Morató ($160.00 CAD) couvre le chocolat comme produit, la confiserie et la fabrication du chocolat en 416 pages.

Voir les fèves de cacao crues →

Comment l'IA peut aider votre production

L'origine est un argument de vente, mais seulement si elle est exacte. Donnez à un assistant d'IA le certificat de votre fournisseur de fèves, la fiche produit et les sources de cet article, et demandez-lui de rédiger pour vos étiquettes, votre carte ou votre site un court récit d'origine qui n'utilise que ces faits. Demandez-lui de créer une fiche de traçabilité reliant chaque lot de chocolat à son lot de fèves et à son certificat, pour que chaque mention de l'étiquette puisse être vérifiée.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent à votre chef.

Cacao vénézuélien et péruvien chez Zucchero Canada

Zucchero Canada importe et distribue du cacao pour les chocolatiers, les fabricants bean-to-bar et les cuisines de pâtisserie, et agit comme courtier en cacao vénézuélien. Nos fèves, nos grués et notre couverture sont expédiés au Canada seulement, comme tous nos produits alimentaires. Vous achetez pour une chocolaterie ou une production régulière ? Contactez-nous pour les volumes et l'allocation prioritaire, ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Zarrillo S. et al., « The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon », Nature Ecology & Evolution 2 (2018) 1879–1888 ; Valdez F., Lanaud C., Loor Solórzano R., Zarrillo S., « Origen de la domesticación del cacao y su uso temprano en Ecuador », Yaguarzongo 55 (2016) 12–14 (IRD) ; Powis T. G. et al., « Cacao use and the San Lorenzo Olmec », PNAS 108 (2011) 8595–8600 ; Motamayor J. C. et al., « Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas », Heredity 89 (2002) 380–386 ; Organisation internationale du cacao, « Growing Cocoa » et « Processing Cocoa » ; A. Fiegl, « A Brief History of Chocolate », Smithsonian Magazine, 2008 ; The Chocolate Therapist (Wiley), chap. 1, citant S. D. Coe et M. D. Coe, The True History of Chocolate ; BCcampus, Understanding Ingredients for the Canadian Baker, §7.1 ; données produits Zucchero Canada des fèves Sur del Lago et Ucayali, des grués de cacao vénézuéliens, de la Bassan Sur del Lago 71 % et de Chocolate de Ramon Morató.