Qu'est-ce que le chocolat au lait ? Ingrédients, norme légale et fabrication

8 min read9 janv. 2025Updated 15 oct. 2026

En bref : le chocolat au lait est un chocolat fait d'ingrédients de cacao (liqueur de cacao, ou beurre de cacao avec liqueur ou poudre de cacao), d'un ingrédient édulcorant et d'ingrédients laitiers. Au Canada, un produit vendu comme chocolat au lait doit contenir au moins 25 % de solides du cacao totaux (dont au moins 15 % de beurre de cacao et 2,5 % de solides du cacao dégraissés), au moins 12 % de solides du lait totaux et au moins 3,39 % de matières grasses du lait. Par rapport au chocolat noir, son minimum de cacao est plus bas, il doit contenir du lait et il se travaille tempéré à une température plus basse.

De quoi est fait le chocolat au lait

Le chocolat au lait réunit trois groupes d'ingrédients, et la norme fixe des minimums pour le cacao et pour le lait.

Ingrédients de cacao : liqueur de cacao (grués de cacao broyés), seule ou avec du beurre de cacao ajouté, ou beurre de cacao avec poudre de cacao.
Ingrédients laitiers : ils apportent les solides du lait et la matière grasse du lait, par exemple sous forme de lait entier et de lait écrémé en poudre.
Un ingrédient édulcorant : comme le sucre.

La norme canadienne permet aussi moins de 5 % de petit-lait ou de produits du petit-lait, des épices, du sel et des préparations aromatisantes qui n'imitent pas la saveur du chocolat ou du lait. Le chocolat au lait FCH 44 % de notre catalogue, par exemple, indique : pâte de cacao, lait entier en poudre, beurre de cacao, lait écrémé en poudre, lécithine de soja (émulsifiant) et essence de vanille.

La définition légale du chocolat au lait : Canada, États-Unis et Union européenne

L'appellation « chocolat au lait » est protégée : chaque marché fixe des teneurs minimales. Si vous produisez ou importez du chocolat, ce sont les chiffres que votre recette et votre étiquette doivent respecter.

Exigence	Canada (ACIA)	États-Unis (FDA)	Union européenne
Cacao	Au moins 25 % de solides du cacao totaux	Au moins 10 % de liqueur de chocolat	Au moins 25 % de matière sèche totale de cacao
Beurre de cacao	Au moins 15 %	Pas de minimum distinct	Pas de minimum distinct ; au moins 25 % de matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse du lait)
Solides du cacao dégraissés	Au moins 2,5 %	Pas de minimum distinct	Au moins 2,5 %
Solides du lait	Au moins 12 %	Au moins 12 %	Au moins 14 %
Matière grasse du lait	Au moins 3,39 %	Au moins 3,39 %	Au moins 3,5 %

Au Canada, la norme est fixée par les Normes canadiennes de composition des aliments (volume 4, Produits du cacao et produits de chocolat), incorporées par renvoi dans le Règlement sur les aliments et drogues.

Chocolat au lait, noir ou blanc

La différence tient à l'équilibre entre le cacao et le lait. Selon les normes canadiennes :

Chocolat	Cacao	Lait
Noir (vendu aussi comme chocolat, chocolat amer ou mi-sucré)	Au moins 35 % de solides du cacao totaux, dont au moins 18 % de beurre de cacao et 14 % de solides du cacao dégraissés	Moins de 5 % de solides du lait permis
Au lait	Au moins 25 % de solides du cacao totaux, dont au moins 15 % de beurre de cacao et 2,5 % de solides du cacao dégraissés	Au moins 12 % de solides du lait et 3,39 % de matières grasses du lait
Blanc	Au moins 20 % de beurre de cacao ; la norme ne prévoit ni liqueur ni poudre de cacao	Au moins 14 % de solides du lait et 3,5 % de matières grasses du lait

Pour un producteur, la différence pratique apparaît au tempérage : le chocolat au lait se maintient tempéré à une température plus basse que le noir, et le blanc plus basse encore (voir plus bas). Pour les deux autres, lisez qu'est-ce que le chocolat noir et qu'est-ce que le chocolat blanc.

Comment on fabrique le chocolat au lait

Le chocolat au lait commence comme le chocolat noir ; la poudre de lait entre au moment du mélange. Les grandes étapes, telles que les décrit l'Organisation internationale du cacao (ICCO) :

Torréfaction des fèves de cacao fermentées et séchées. Chaque fabricant fixe sa propre torréfaction.
Vannage : concassage des fèves et séparation de la coque et du grué.
Broyage des grués en liqueur de cacao. Une partie de la liqueur peut être pressée pour séparer le beurre de cacao du tourteau, qui est moulu en poudre de cacao.
Mélange : réunion de la liqueur de cacao, du sucre, de la poudre de lait (pour le chocolat au lait) et du beurre de cacao selon la recette.
Affinage : réduction de la taille des particules pour que le chocolat soit lisse en bouche.
Conchage : long brassage qui développe les arômes. Voir à quoi sert le conchage.

Le chocolat fini est ensuite tempéré avant le moulage ou l'enrobage. Pour une recette pas à pas à petite échelle, lisez comment faire du chocolat au lait.

Faire son propre chocolat au lait à partir de la fève

Si vous produisez de la fève à la tablette, la part cacao de votre chocolat au lait vient des fèves que vous choisissez :

Fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela → from $80.00 CAD : cacao Trinitario avec 10 à 30 % de lignée Criollo ancestrale, aux notes fruitées, boisées et de noix, peu acide et peu astringent, en sacs de 1,5 kg et 5 kg.
Grués de cacao vénézuéliens → from $69.95 CAD : issus de fèves Carenero Superior, Río Caribe Superior et Sur del Lago, 54 à 56 % de matière grasse.

Pour l'affinage et le conchage à petite échelle :

Conche Chocolate World M1025 → $1,750.00 CAD : affineuse de table à meules pour des lots de 1,3 à 4,5 kg, en 110 V.
Affineuse Bilait R15 → $12,370.00 CAD : lots jusqu'à environ 15 kg ; elle chauffe à 70 °C (158 °F) et maintient la température, de sorte que l'affinage et le conchage se font dans la même chambre fermée.

KKO Real, le beurre, la liqueur et la poudre de cacao 100 % vénézuéliens que nous importons, est la gamme d'ingrédients des producteurs qui font leur chocolat à partir de la masse de cacao plutôt que de la fève. Voir KKO Real →

Tempérer le chocolat au lait

Le chocolat au lait se tempère et se maintient à une température plus basse que le noir. La Meltinchoc Digital de Martellato, par exemple, fond tous les chocolats à 45 °C (113 °F), vous invite à ensemencer, puis descend et maintient le chocolat à :

Programme	Fonte	Température de maintien (de travail)
Noir	45 °C (113 °F)	31 °C (88 °F)
Lait	45 °C (113 °F)	29 °C (84 °F)
Blanc	45 °C (113 °F)	28 °C (82 °F)

Suivez toujours d'abord la fiche technique de votre couverture : les températures varient d'un fabricant à l'autre. Une limite vaut pour tous : au-delà d'environ 34 °C (93 °F), les cristaux stables de beurre de cacao, qui donnent au chocolat tempéré sa brillance, son craquant et sa durée de conservation, sont détruits, et il faut recommencer. Notre guide du tempérage du chocolat détaille toute la méthode.

Deux outils, deux rôles :

Martellato Meltinchoc Digital 3,6 L → $1,150.00 CAD : fond et maintient le chocolat avec un contrôle PID et des programmes préréglés noir, lait et blanc, en 110 V. Une spatule est offerte avec ce fondoir, comme avec tous les fondoirs de table Martellato.
Pavoni MiniTemper 110V → $3,350.00 CAD : tempéreuse de 3 kg avec cinq programmes à trois phases (fonte, cristallisation, durcissement) et un bassin interchangeable, pour passer du lait au noir sans démonter l'appareil.

Voir les tempéreuses →

Comment l'IA peut aider votre production

Collez votre recette de chocolat au lait, avec la matière grasse et la matière sèche de chaque ingrédient tirées de leurs fiches techniques, dans un assistant d'IA et demandez-lui de calculer les solides du cacao totaux, le beurre de cacao, les solides du lait et la matière grasse du lait du chocolat fini, puis de les comparer aux minimums canadiens du tableau ci-dessus. Demandez-lui d'adapter le lot à la capacité de votre affineuse et d'en calculer le coût au kilogramme. Vérifiez chaque résultat avec les fiches de vos fournisseurs avant d'étiqueter quoi que ce soit.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Ingrédients et équipement pour le chocolat au lait chez Zucchero Canada

Depuis Calgary, nous fournissons des fèves et des grués de cacao du Venezuela, les produits de cacao KKO Real (nous sommes le distributeur exclusif de KKO Real au Canada) et les machines pour affiner, tempérer et mouler : Chocolate World et Bilait pour la fève à la tablette, Martellato pour fondre et maintenir, Pavoni Italia pour tempérer. Chacune correspond à une étape différente, pour bâtir votre ligne pas à pas. Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement ; le cacao et le chocolat sont exclus de la livraison gratuite, et les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de rabais au paiement.

Pour la théorie derrière le produit, Chocolate de Ramon Morató (6^e édition) $160.00 CAD comprend une section sur le chocolat en tant que produit et couvre le tempérage, l'enrobage et le glaçage.

Vous produisez pour la vente au détail ou en gros ? Contactez notre équipe B2B pour un approvisionnement en volume, ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Fèves de cacao crues | Machines de la fève à la tablette | Fondoirs à chocolat | Faire du chocolat au lait | Magnésium du chocolat noir et au lait

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Agence canadienne d'inspection des aliments, Normes canadiennes de composition des aliments, volume 4 – Produits du cacao et produits de chocolat (art. 4.1.6, 4.1.8, 4.1.9) ; 21 CFR 163.130 « Milk chocolate » (eCFR, octobre 2026) ; directive 2000/36/CE, annexe I, points 3, 4 et 6 ; ICCO, « Processing cocoa » ; mode d'emploi de la Meltinchoc Digital de Martellato ; KREA Swiss, « Tempering, what it really is and where it goes wrong » (2026) ; données produits Canada Cacao Co., Chocolate World, Bilait, Martellato et Pavoni Italia sur nos fiches produits.

Good to know

Frequently asked questions

Quelle est la différence entre le chocolat au lait et le chocolat noir ?

L'équilibre entre le cacao et le lait. Au Canada, le chocolat noir doit contenir au moins 35 % de solides du cacao totaux et peut contenir moins de 5 % de solides du lait. Le chocolat au lait demande au moins 25 % de solides du cacao totaux, mais doit contenir au moins 12 % de solides du lait et 3,39 % de matières grasses du lait. En production, le chocolat au lait se maintient aussi tempéré à une température plus basse : 29 °C (84 °F) contre 31 °C (88 °F) pour le noir dans les programmes de la Meltinchoc Digital de Martellato.

Combien de cacao contient le chocolat au lait ?

Au moins 25 % de solides du cacao totaux au Canada et dans l'Union européenne, dont au moins 2,5 % de solides du cacao dégraissés ; le Canada exige aussi au moins 15 % de beurre de cacao. La norme américaine fixe plutôt un minimum de 10 % de liqueur de chocolat.

Le chocolat au lait est-il du vrai chocolat ?

Oui, lorsqu'il respecte la norme. « Chocolat au lait » est une appellation protégée au Canada, aux États-Unis et dans l'Union européenne, avec des teneurs minimales en cacao, en solides du lait et en matière grasse du lait. Un produit qui ne les respecte pas ne peut pas être vendu sous ce nom.

À quelle température tempérer le chocolat au lait ?

Suivez d'abord la fiche technique de votre couverture, car les températures varient selon le fabricant. À titre de repère, la Meltinchoc Digital de Martellato fond le chocolat au lait à 45 °C (113 °F) et, après ensemencement, le maintient à 29 °C (84 °F). Au-delà d'environ 34 °C (93 °F), les cristaux stables sont détruits et le chocolat doit être tempéré de nouveau.

Comment fabrique-t-on le chocolat au lait ?

Les fèves de cacao sont torréfiées, vannées et broyées en liqueur de cacao. La liqueur est mélangée au sucre, à la poudre de lait et au beurre de cacao, puis affinée pour une texture lisse et conchée pour développer les arômes, comme le décrit l'Organisation internationale du cacao. Le chocolat fini est tempéré avant le moulage ou l'enrobage.

Peut-on acheter au Canada les ingrédients et l'équipement pour faire du chocolat au lait de la fève à la tablette ?

Oui. Nous expédions partout au Canada des fèves et des grués de cacao du Venezuela, les produits de cacao KKO Real, et des machines d'affinage et de tempérage. Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement, et le cacao et le chocolat sont exclus de la livraison gratuite. Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de rabais au paiement.