Le meilleur chocolat pour la pâtisserie : bien choisir selon le type, le pourcentage et la recette

En bref : le meilleur chocolat pour la pâtisserie est celui qui est fait pour l'usage. Prenez un chocolat non sucré (masse de cacao pure) quand la recette apporte son propre sucre, comme dans beaucoup de brownies et de gâteaux ; un chocolat noir quand vous voulez un sucre déjà intégré ; des pépites résistantes à la cuisson ou des bâtonnets de boulangerie quand les morceaux doivent rester entiers ; et une couverture, plus riche en beurre de cacao, pour le trempage, l'enrobage et le moulage. Le pourcentage sur l'emballage indique la teneur totale en cacao, pas sa répartition entre beurre de cacao et solides de cacao : comparez les fiches techniques quand vous changez de marque.

Réponse rapide : quel chocolat pour quelle préparation

Vous préparez…	Choisissez	Notre produit	Prix
Brownies, gâteaux et sauces dont vous contrôlez le sucre	Chocolat non sucré (masse de cacao 100 %)	Pastilles de liqueur de cacao naturelle, 100 % Pérou	from $29.99 CAD
Biscuits, muffins et brownies avec morceaux de chocolat	Pépites de chocolat noir 70 %	Pépites de chocolat noir biologique 70 %, 1 kg	$45.95 CAD
Pains au chocolat, croissants, brioches et pains	Bâtonnets de chocolat noir 55 %	Bâtonnets FCH Venezuelan Blend 55 %, 2,27 kg	$62.50 CAD
Ganache, mousse, entremets et pièces moulées	Couverture noire	Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00 CAD
Gâteaux et pâtisseries en volume de boulangerie	Cacao en poudre alcalinisé (procédé hollandais)	Cacao en poudre alcalinisé 20/22, Pérou, 25 kg	$710.00 CAD

Les types de chocolat pour la pâtisserie, expliqués

Les chocolats de pâtisserie diffèrent par leur teneur en liqueur de cacao, en beurre de cacao, en sucre et en lait ; par ordre décroissant de liqueur de cacao, les principaux types sont le non sucré, le noir, le lait et le blanc (BCcampus, Understanding Ingredients for the Canadian Baker).

Type	Ce que c'est	Usages courants en pâtisserie
Non sucré (chocolat amer, « à cuire » ou de cuisine)	Liqueur de cacao pure, sans sucre ; goût de chocolat intense et profond	Avec le sucre ajouté dans la recette, la base des gâteaux, brownies, confiseries et biscuits
Noir (sucré, mi-sucré, mi-amer)	Liqueur de cacao, beurre de cacao et sucre ; sans solides du lait	Se mange tel quel ou se cuisine ; le mi-sucré est souvent utilisé en cuisine ; les garnitures utilisent souvent des chocolats de 60 à 99 %
Au lait	Chocolat fait avec du lait en poudre ; plus gras, avec un point de fusion un peu plus bas	Surtout comme aromatisant, en confiserie et pour les pièces moulées
Blanc	Surtout du sucre, puis du beurre de cacao et du lait en poudre ; pas de liqueur de cacao	Aromatisant dans les desserts, confiseries, et morceaux dans les biscuits
Chocolat de composition (d'enrobage)	Beurre de cacao remplacé par une autre graisse dure ; environ 35–40 % de matières grasses et 8–18 % de cacao	Enrobages sans tempérage ; ne convient pas au moulage

Descriptions tirées de BCcampus, chapitre 7.

Qu'est-ce que le chocolat pâtissier (chocolat à cuire) ?

Au sens strict, le chocolat à cuire (en anglais baking chocolate) est un autre nom du chocolat non sucré : de la liqueur de cacao pure, aussi appelée chocolat amer (BCcampus). Plus largement, les chocolats produits pour la boulangerie-pâtisserie sont le chocolat non sucré, noir, au lait et blanc, ainsi que des formats comme les pépites, les bâtonnets et le cacao en poudre. Attention à l'appellation « chocolat de boulanger » (baker's chocolate) : dans le métier, elle désigne le chocolat de composition, alors que la marque de supermarché qui porte ce nom est généralement du chocolat pur (BCcampus).

Le chocolat non sucré est-il la même chose que le chocolat noir ?

Non. Le chocolat non sucré ne contient pas de sucre ajouté ; le chocolat noir est fait de liqueur de cacao et de beurre de cacao avec du sucre. BCcampus rappelle aussi que le chocolat mi-amer n'est pas sans sucre : seule la mention « non sucré » sur l'étiquette indique qu'aucun sucre n'a été ajouté. Si vous remplacez l'un par l'autre, le sucre de votre recette doit changer aussi.

Mi-sucré, mi-amer ou chocolat au lait ?

Le mi-amer contient moins de sucre et plus de liqueur de cacao que le mi-sucré, et les deux sont souvent interchangeables en pâtisserie (BCcampus). Le chocolat au lait contient du lait en poudre et sert surtout d'aromatisant et en confiserie. Les appellations ne sont pas précises : aux États-Unis, la norme fédérale exige seulement que le chocolat mi-sucré et mi-amer contienne au moins 35 % de liqueur de chocolat, contre au moins 10 % pour le chocolat au lait (21 CFR 163.123 et 163.130). Au Canada, la réglementation ne fixe pas les quantités de beurre de cacao et de sucre : certains chocolats mi-sucrés peuvent donc être plus sucrés qu'un chocolat dit « sucré » (BCcampus). Lisez le pourcentage de cacao et la liste des ingrédients plutôt que le nom.

Ce que le pourcentage vous dit, et ce qu'il ne dit pas

Le pourcentage est la teneur totale en cacao, beurre de cacao et solides de cacao réunis ; plus il est élevé, moins le chocolat est sucré.

Ce que le pourcentage ne dit pas, c'est la répartition entre beurre de cacao et solides de cacao. Deux chocolats au même pourcentage, de fabricants différents, peuvent en contenir des quantités très différentes et avoir des goûts différents : remplacer l'un par l'autre peut donc changer votre recette (BCcampus). La fiche technique ou le tableau nutritionnel vous donne la teneur en matières grasses. Comparez les listes d'ingrédients de trois chocolats noirs que nous tenons en stock :

• FCH 55 % noir, Venezuela : liqueur de cacao, matière grasse de cacao, sucre, lécithine de soja.
• Bassan Sur del Lago 71 % : fèves de cacao torréfiées, beurre de cacao, sucre de canne, lécithine de tournesol biologique.
• Pépites de chocolat noir biologique 70 % : masse de cacao biologique, sucre de canne biologique, beurre de cacao biologique, cacao en poudre naturel biologique.

Pour aller plus loin, lisez ce que veulent vraiment dire les pourcentages de chocolat.

Couverture ou chocolat à cuire

La couverture est un chocolat plus riche en beurre de cacao, utilisé par les professionnels pour le trempage, l'enrobage, le moulage et la décoration ; le chocolat de composition « de boulanger » remplace le beurre de cacao par une autre graisse et n'a donc pas besoin d'être tempéré.

• Couverture : pour porter le nom de couverture selon les règles de l'Union européenne, elle doit contenir au moins 35 % de solides de cacao secs totaux, dont au moins 31 % de beurre de cacao et au moins 2,5 % de solides de cacao secs dégraissés. Bien tempéré, ce surplus de beurre de cacao donne plus de brillant, un craquant plus net et un goût crémeux et doux (BCcampus).
• Chocolat de composition : le chocolat le plus utilisé en boulangerie industrielle, aussi vendu comme chocolat d'enrobage ou chocolat de boulanger. Il fait gagner le temps du tempérage, mais il ne fige pas aussi fermement qu'un chocolat au beurre de cacao, ce qui le rend difficile à démouler ; il s'utilise idéalement pour l'enrobage à environ 40 °C (104 °F) (BCcampus).

La Bassan Sur del Lago 71 % est une couverture noire fabriquée au Canada à partir de cacao vénézuélien, recommandée par son fabricant pour les ganaches, les bonbons moulés, les tablettes, les entremets et les boissons chocolatées, avec une température de travail de 30–32 °C (86–90 °F). Plus de détails dans notre guide qu'est-ce que le chocolat de couverture.

Voir la couverture de chocolat noir →

Pépites, morceaux et bâtonnets de boulangerie

Les pépites et les morceaux sont conçus pour mieux résister à la chaleur et rester entiers dans les biscuits et autres pâtisseries ; les bâtonnets sont faits pour cuire à l'intérieur des croissants.

BCcampus précise que les pépites et les morceaux peuvent être du chocolat pur ou utiliser une autre graisse que le beurre de cacao, et que les pépites contenant plus d'environ 40 % de liqueur de chocolat ont tendance à s'étaler à la cuisson. Beaucoup de fabricants vendent leurs pépites selon leur calibre : le nombre de morceaux par kilogramme ; plus ce nombre est élevé, plus les pépites sont petites.

• Pépites de chocolat noir biologique 70 % → $45.95 CAD. Pour les biscuits, brownies, gâteaux et muffins ; biologiques, casher, véganes, sans produits laitiers et sans gluten selon les données du produit ; peuvent contenir des arachides, des noix et du soja. Origine : Pérou.
• Bâtonnets FCH Venezuelan Blend 55 % → $62.50 CAD. Bâtonnets prêts à l'emploi de 5 g, environ 450 par paquet de 2,27 kg (5 lb), faits de cacao Trinitario vénézuélien fermenté, pour les pains, croissants et brioches.

Vous cherchez un chocolat biologique pour la pâtisserie ? Les pépites biologiques ci-dessus sont notre option biologique, avec pour seuls ingrédients de la masse de cacao, du sucre de canne, du beurre de cacao et du cacao en poudre naturel.

Cacao en poudre pour la pâtisserie : naturel ou alcalinisé ?

Utilisez ce que demande la recette : le cacao naturel est acide et aide le bicarbonate de soude à agir, alors que le cacao alcalinisé est neutre et convient aux recettes levées à la poudre à pâte.

Les fèves de cacao ont un pH d'environ 5,2 ; le traitement alcalin, le plus souvent au carbonate de potassium, porte le produit fini à un pH de 6,8 ou plus. Il réduit l'acidité, augmente la solubilité, rehausse la couleur et adoucit le goût. Comme le cacao alcalinisé n'est pas acide, il ne peut pas être utilisé dans les recettes qui comptent sur l'acidité du cacao pour activer le bicarbonate de soude (BCcampus). Notre cacao en poudre alcalinisé 20/22 du Pérou est alcalinisé au carbonate de potassium et vendu en sacs de 25 kg pour les boulangeries.

Voir le cacao en poudre →

Que faire avec du chocolat à cuire ?

Le chocolat non sucré est la base des gâteaux, brownies, confiseries et biscuits une fois le sucre ajouté ; le chocolat noir va dans les garnitures et les pâtisseries ; le chocolat blanc dans les desserts, les confiseries et les morceaux de biscuits ; les bâtonnets dans les croissants (BCcampus).

• Brownies : consultez notre guide sur le meilleur chocolat pour les brownies.
• Biscuits : essayez nos biscuits aux pépites de chocolat sans bicarbonate de soude.
• Gâteaux et garnitures : le gâteau au chocolat fourré à la mousse et les garnitures de cupcakes au chocolat.
• Texture : les grués de cacao du Venezuela conviennent aux desserts et aux produits de boulangerie (from $69.95 CAD).

Faire fondre et conserver le chocolat de pâtisserie

Faites fondre le chocolat doucement et tenez l'eau à distance ; conservez-le au frais, au sec et à l'abri des odeurs, pas au réfrigérateur.

• Fonte : respectez le maximum du fabricant. La Bassan 71 % se fond à 50 °C (122 °F) au plus ; la FCH 55 % à 45–50 °C (113–122 °F). Tenez l'eau et la vapeur à distance : l'humidité fait s'agglomérer les particules de sucre en grumeaux granuleux et augmente fortement la viscosité (Afoakwa, Paterson et Fowler, 2007). Un fondoir à chaleur sèche comme le Martellato Mini Meltinchoc (1,8 L, thermostat jusqu'à 50 °C, from $390.00 CAD) évite le bain-marie. Plus de détails dans quel chocolat choisir pour la fonte.
• Conservation : BCcampus donne comme idéal 18–20 °C (64–68 °F) à 60 % d'humidité relative, jusqu'à un an, et indique que le réfrigérateur n'est pas l'endroit idéal à cause des odeurs et de l'humidité. Bassan précise 16–20 °C et moins de 50 % d'humidité relative, à consommer de préférence dans les 18 mois suivant la production.

Comment l'IA peut aider votre production

Donnez à un assistant d'IA votre recette au poids et les fiches techniques des chocolats que vous utilisez, et demandez-lui d'adapter la recette à la taille de votre lot, de calculer le coût de chaque fournée à partir de votre prix au kilo, et de signaler où une substitution (par exemple 55 % au lieu de 71 %, ou non sucré au lieu de noir) modifie le sucre de la recette. Demandez-lui de tenir une fiche d'une page par produit avec le chocolat, sa température de fonte maximale et ses conditions de conservation. Une norme écrite fait que chaque boulanger utilise le même chocolat de la même façon.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Le chocolat de pâtisserie chez Zucchero Canada

Chaque chocolat que nous tenons pour les boulangers a son propre rôle, pour que vous puissiez associer le produit à la préparation :

• Non sucré, pour maîtriser le sucre : pastilles de liqueur de cacao naturelle, masse de cacao 100 % péruvienne sans matière grasse ni sucre ajoutés, en 1 kg, 5 kg et 18 kg.
• Pépites, pour les biscuits et les muffins : pépites de chocolat noir biologique 70 %, 1 kg.
• Bâtonnets, pour la viennoiserie : FCH Venezuelan Blend 55 %, 2,27 kg de bâtonnets de 5 g.
• Couverture, pour la ganache, la mousse et le moulage : Bassan Sur del Lago 71 %, fabriquée au Canada, en sacs de 5 kg et caisses de 20 kg, avec une fiche technique bilingue ; elle est expédiée partout au Canada depuis Calgary.
• Cacao en poudre, pour les volumes de boulangerie : cacao en poudre alcalinisé 20/22, 25 kg.

Pour aller plus loin avec le chocolat comme ingrédient, Chocolate, 6e édition, de Ramon Morató traite du chocolat comme produit, avec des études sur les mousses, les garnitures et les matières premières, sur 416 pages ($160.00 CAD).

Voir le chocolat de pâtisserie et de confiserie →

Vous achetez pour une boulangerie, une pâtisserie ou un hôtel ? Contactez notre équipe pour un prix au volume et des commandes B2B régulières, ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251). Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement.

Chocolat de pâtisserie | Couverture noire | Cacao en poudre | Le meilleur chocolat pour les brownies | Qu'est-ce que la couverture

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : BC Cook Articulation Committee, Understanding Ingredients for the Canadian Baker, BCcampus, chapitre 7 « Chocolate and Other Cocoa Products » (sections 7.2 à 7.8) ; Code of Federal Regulations des États-Unis, 21 CFR 163.123 (chocolat sucré) et 163.130 (chocolat au lait), eCFR ; Afoakwa, E. O., Paterson, A. et Fowler, M., « Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review », Trends in Food Science & Technology 18(6), 2007 ; données produits et techniques Bassan, FCH et Canada Cacao Co., et fiches produits Martellato sur zuccherocanada.ca.