Recette du chocolat de Dubaï : garniture pistache et kataïfi dans une coque tempérée

En bref : le chocolat de Dubaï est une barre à coque de chocolat garnie de crème de pistache et de pâte kataïfi croustillante. L'original, « Can't Get Knafeh of It » de FIX Dessert Chocolatier à Dubaï, associe une coque de chocolat au lait à du knafeh croustillant, de la pistache et de la pâte de tahini. Pour la réaliser : faites dorer le kataïfi au beurre, mixez les pistaches en pâte, mélangez les deux, puis garnissez des coques de chocolat tempéré dans un moule à barre profond et fermez-les avec du chocolat.

Réponse rapide : ce qu'il vous faut

Besoin	Produit	Prix
Moule à barre, 14 mm de profondeur, 3 barres d'environ 100 g	Pavoni Moulin PC5009	$46.99
Tablette à partager, 20 mm de profondeur, environ 600 g	Pavoni Maxi Choco PC5051	$46.99
Chocolat pour la coque	Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00
Contrôler la température de tempérage	Thermomètre numérique Martellato 50T001	$29.95
Couleur verte peinte dans le moule	Beurre de cacao vert Pavoni Chocolart	$79.99

Qu'est-ce que le chocolat de Dubaï ?

Le chocolat de Dubaï est une barre de chocolat fourrée devenue virale depuis Dubaï. Selon Pastry Arts Magazine (novembre 2025), Sarah Hamouda a fondé FIX Dessert Chocolatier à Dubaï en 2021, et sa barre « Can't Get Knafeh of It » est une coque de chocolat au lait garnie de knafeh croustillant, de pistache et de pâte de tahini. Le chef Nouel Catis affirme avoir créé la barre ; sa paternité est donc contestée. La barre est devenue virale grâce à une vidéo TikTok de l'influenceuse Maria Vehera, qui y mange trois barres FIX.

Pour un producteur, l'intérêt est simple : c'est une barre moulée et fourrée, qui utilise donc le même matériel que n'importe quel chocolat moulé en coque.

Ingrédients (3 petites barres)

Cette recette de base est adaptée de la recréation de la cheffe Namrata Sanwal publiée dans Gulf News (mai 2024). Elle donne 3 petites barres ; adaptez-la à votre moule (voir la section IA plus bas).

Ingrédient	Quantité	Rôle
Chocolat noir	200 g	Coque et fond
Pâte kataïfi (ou feuilles de filo effilées)	60 g	Croustillant
Pistaches	100 g	Crème de pistache
Sucre	30 g	Crème de pistache
Beurre	20 g	Dorer le kataïfi
Colorant alimentaire en poudre	Facultatif	Finition

Pour retrouver le goût de l'original, utilisez du chocolat au lait pour la coque et ajoutez du tahini à la pâte de pistache, comme FIX. Gulf News suggère aussi un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait.

Matériel

Une barre de Dubaï demande une empreinte profonde pour laisser de la place à la garniture sous la coque. Le catalogue Pavoni Italia propose même un moule à barre nommé Dubai, le PC5078 : 3 barres d'environ 200 g, de 150 × 70 × 18 mm chacune. Les moules à barre Pavoni en stock adaptés à la recette :

• Moulin PC5009 → 3 barres d'environ 100 g, 154 × 77 × 14 mm, signé Vincent Vallée. $46.99 CAD
• Maxi Choco PC5051 → une tablette d'environ 600 g, 250 × 150 × 20 mm, signée Davide Comaschi, pour une barre à partager. $46.99 CAD

Ce sont deux moules Pavoni en Tritan, sans BPA. Il vous faut aussi un thermomètre, un robot pour les pistaches, une poêle, une spatule et un racloir comme le racloir à chocolat Martellato en inox ($36.95 CAD) pour nettoyer le dessus du moule.

Voir tous les moules à tablettes →

Recette du chocolat de Dubaï, étape par étape

Étape 1 : faire dorer le kataïfi

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez le kataïfi et remuez souvent jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Laissez refroidir complètement.

Étape 2 : préparer la crème de pistache

Mixez les pistaches et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Raccourcis proposés par la recette de Gulf News : une pâte à tartiner à la pistache du commerce, ou une pâte de noisette ou d'amande pour une variante.

Étape 3 : tempérer le chocolat

Tempérez le chocolat selon la courbe publiée par son fabricant, et vérifiez-le avant de mouler : du chocolat noir sur une spatule doit figer en sept minutes environ, sans traces.

Chocolat	Fonte	Cristallisation	Travail
Bassan Sur del Lago 71 %	50 °C (122 °F) maximum	—	30–32 °C (86–90 °F)
FCH noir 55 % (Venezuela)	45–50 °C (113–122 °F)	28–29 °C (82–84 °F)	31–32 °C (88–90 °F)

Les instructions du Bassan 71 % demandent une pièce de travail à 16–20 °C (61–68 °F) et une utilisation du chocolat tempéré dans les quatre heures. Pour la méthode, lisez comment tempérer le chocolat.

Étape 4 : réaliser les coques

Couleur d'abord, si vous le souhaitez : appliquez au pinceau du beurre de cacao vert tempéré dans les empreintes pour un dessus coloré. Les instructions des couleurs Chocolart de Pavoni indiquent de les fondre à 45 °C (113 °F) et de les tempérer à 28–30 °C (82–86 °F) avant de les appliquer dans les moules.

Étalez le chocolat tempéré uniformément dans les moules et videz l'excédent pour ne garder qu'une coque. Raclez le dessus du moule. Gulf News place les coques au froid environ 20 minutes pour qu'elles figent.

Étape 5 : garnir

Mélangez la crème de pistache avec le kataïfi doré et garnissez les coques, en laissant de la place pour le fond.

Étape 6 : fermer les barres

Recouvrez la garniture de chocolat tempéré et raclez le moule. Gulf News place les barres au froid 15 à 20 minutes avant de démouler.

Étape 7 : démouler et finir

Démoulez et servez telles quelles, ou saupoudrez de colorant en poudre. Les poudres métallisées Brilliant de Pavoni s'utilisent à sec pour cela, par exemple Brilliant or M01SB, 40 g ($56.99 CAD).

Pour en savoir plus sur les coques et les garnitures en couches, lisez les effets en couches dans le chocolat moulé et comment mouler le chocolat.

Comment l'IA peut aider votre production

Donnez à un assistant d'IA la recette de base ci-dessus et le poids des barres de votre moule (environ 100 g pour le Moulin, environ 600 g pour le Maxi Choco) et demandez-lui d'adapter la garniture et le chocolat au nombre de moules prévus, en gardant les mêmes proportions. Demandez-lui de calculer le coût de chaque barre à partir de vos prix d'ingrédients, pour fixer un prix de vente avant votre premier lot, et de transformer les étapes en fiche de production minutée pour votre équipe.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Fournitures pour le chocolat de Dubaï chez Zucchero Canada

Nous sommes distributeur autorisé de Pavoni Italia et de Martellato, basés à Calgary. Les moules à barre Pavoni offrent l'empreinte profonde dont la garniture a besoin et les couleurs Pavoni la finition ; Martellato fournit le thermomètre et le racloir.

Pour la coque, le Bassan Sur del Lago 71 % est fabriqué au Canada à partir de cacao vénézuélien (sac de 5 kg, ou caisse de 20 kg à $880.00), et le FCH noir 55 % (boîte de 10 kg, $299.00 CAD) est fait de cacao Trinitario du Venezuela.

Voir les couvertures noires →

Les moules, couleurs et outils comptent pour la livraison gratuite sur les commandes de 300 $ CA ou plus au Canada ; le chocolat est exclu de la livraison gratuite, et les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement. Les commandes de plus de 500 $ CA obtiennent 5 % de rabais automatiquement à la caisse. Vous préparez des barres de Dubaï pour une boutique ou un café ? Contactez notre équipe ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : C. Mays, « Dubai Drama », Pastry Arts Magazine, novembre 2025 ; N. Sanwal, « Dubai's Pistachio Kunafah Bar: the viral sensation you need to try », Gulf News, mai 2024 ; P. Greweling, « Tempering Chocolate », Pastry Arts Magazine, été 2024 ; catalogue Pavoni Italia Food Equipment 2026 (moules à barre PC5078, PC5009, PC5051 ; couleurs) ; données produit du Bassan Sur del Lago 71 %, du FCH noir 55 %, des couleurs Pavoni Chocolart et des outils Martellato (zuccherocanada.ca).