Qu'est-ce que la liqueur de chocolat ? Masse de cacao ou boisson alcoolisée

7 min read31 juil. 2025Updated 15 oct. 2026

Réponse courte : la « chocolate liquor », qu'on appelle en français liqueur de cacao ou masse de cacao, n'est pas une boisson et ne contient pas d'alcool. Ce sont des grués de cacao finement broyés, 100 % cacao, aussi appelés pâte de cacao, chocolat non sucré ou chocolat amer. La norme de composition canadienne exige au moins 50 % de beurre de cacao et la compte parmi les bases du chocolat noir et du chocolat au lait. La liqueur de chocolat, la boisson alcoolisée, est un tout autre produit.

Votre besoin	Produit	Prix
Masse de cacao 100 %, prête à fondre, pour la pâtisserie et vos propres recettes	Pastilles de masse de cacao naturelle, cacao fin du Pérou 100 %	from $29.99 CAD
Des grués pour broyer votre propre masse de cacao	Grués de cacao du Venezuela	from $69.95 CAD
Des fèves entières pour le bean-to-bar	Fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela	from $80.00 CAD
Une couverture noire finie, fabriquée avec de la masse de cacao	Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00 CAD

Masse de cacao (chocolate liquor) ou liqueur de chocolat ?

La masse de cacao est un ingrédient de cacao ; la liqueur de chocolat est une boisson alcoolisée aromatisée au chocolat. Malgré son nom anglais, les normes canadienne et américaine définissent la « chocolate liquor » comme des grués de cacao broyés, et aucune des deux ne mentionne l'alcool parmi ses ingrédients.

	Masse de cacao (chocolate liquor)	Liqueur de chocolat
Ce que c'est	Des grués de cacao broyés, solides à température ambiante	Une boisson alcoolisée aromatisée au chocolat
Alcool	Aucun	Oui
Sucre	Aucun sucre ajouté (environ 1 g pour 100 g dans l'analyse USDA du chocolat non sucré)	Voir l'étiquette
Utilisation	Chocolaterie, pâtisserie, ganache, sauces	Boissons et desserts

Quand une recette demande du « chocolat non sucré », du « chocolat amer » ou du « chocolat à cuire » non sucré, elle demande de la masse de cacao.

Ce que disent les normes

Au Canada, la liqueur de cacao, la masse de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer et la « chocolate liquor » sont un seul et même produit, qui doit contenir au moins 50 % de beurre de cacao.

	Canada (Normes canadiennes de composition des aliments, volume 4)	États-Unis (21 CFR 163.111)
Noms	Liqueur de cacao, masse de cacao, chocolat non sucré, chocolat amer, chocolate liquor	Chocolate liquor, chocolate, unsweetened chocolate, bitter chocolate, baking chocolate, cooking chocolate, chocolate coating, unsweetened chocolate coating
Fabrication	Désintégration mécanique du grué de cacao	Grués de cacao finement broyés
Beurre de cacao (matière grasse du cacao)	Au moins 50 %	Au moins 50 % et au plus 60 % en poids

La norme américaine exige aussi la mention « Processed with alkali » sur l'étiquette quand un alcali est utilisé sur les grués ou sur le cacao qui entre dans la masse.

La même norme canadienne situe la masse de cacao dans sa famille :

Grués de cacao : la fève débarrassée de sa coque ; la coque résiduelle est limitée à 1,75 %.
Cacao en poudre : obtenu en pulvérisant ce qui reste de la masse de cacao partiellement dégraissée ; au moins 10 % de beurre de cacao.
Chocolat noir : masse de cacao (et/ou beurre de cacao et cacao en poudre) avec un ingrédient édulcorant ; au moins 35 % de solides totaux de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au moins 14 % de solides de cacao dégraissés.
Chocolat au lait : au moins 25 % de solides totaux de cacao et au moins 12 % de solides du lait.
Chocolat blanc : fait de beurre de cacao, d'ingrédients laitiers et d'un ingrédient édulcorant ; la norme ne fixe aucun minimum de masse de cacao ni de solides de cacao dégraissés.

Pour lire le pourcentage indiqué sur une tablette, consultez notre guide des pourcentages de cacao.

Comment la masse de cacao est fabriquée

La masse de cacao provient de fèves fermentées, séchées et torréfiées, dont on retire la coque avant de broyer les grués en pâte.

Fermentation et séchage : nos fèves Sur del Lago, par exemple, sont fermentées à au moins 65 % d'uniformité et séchées au soleil pendant 7 jours jusqu'à environ 5,4 % d'humidité.
Torréfaction : notre guide pour torréfier les fèves de cacao l'explique étape par étape.
Concassage et vannage : la coque est séparée du grué.
Broyage et affinage : les grués sont finement broyés en masse de cacao. Une masse professionnelle comme celle de KKO Real est spécifiée à 95 % ou plus passant au tamis de 75 µm (200 mesh).

Vous fabriquez votre chocolat à partir de la fève ? Lisez comment lancer une chocolaterie bean-to-bar au Canada et découvrez les machines pour chaque étape.

Voir les machines bean-to-bar →

Une masse de cacao professionnelle, sur papier

Une fiche technique vous donne la teneur en matière grasse, la finesse et l'humidité d'une masse de cacao : vérifiez-les avant de bâtir une recette autour d'elle.

Paramètre	Masse de cacao KKO Real (spécification du fabricant)
Matière grasse (beurre de cacao)	49,0–58,0 %
Finesse	Au moins 95,0 % passant au tamis 200 mesh (75 µm)
Humidité	2,0 % maximum
pH	5,10–5,99
Conservation	18–28 °C (64–82 °F) ; durée de conservation de 24 mois après fabrication
Emballage	Boîte en carton de 20 kg avec sac intérieur en polyéthylène

L'analyse USDA du chocolat à cuire non sucré, pour 100 g : 52,3 g de lipides, 14,3 g de protéines, 16,6 g de fibres, 0,91 g de sucres et 1,34 g d'eau. Pour votre propre produit, travaillez toujours à partir de la fiche du lot que vous achetez.

Utiliser la masse de cacao en production

Utilisez la masse de cacao partout où vous voulez le goût du cacao sans sucre ni matière grasse ajoutés, et comme base de votre propre chocolat.

Pâtisserie : nos pastilles de masse de cacao naturelle sont faites de cacao fin du Pérou, sans matière grasse ni sucre ajoutés, pour gâteaux, brownies, biscuits, sauces au chocolat, écorces, glaçages et garnitures.
Votre propre chocolat : la norme canadienne définit le chocolat noir comme de la masse de cacao avec un ingrédient édulcorant ; on peut aussi y ajouter du beurre de cacao. Notre beurre de cacao naturel est pressé à partir de cacao fin du Pérou.
Gardez-la au sec : même le chocolat non sucré peut figer si de l'eau s'y glisse. Si cela arrive, lisez comment rattraper un chocolat figé ou surchauffé.
Conservation : les pastilles se conservent jusqu'à 24 mois dans un endroit frais et sec.

Pour la vision du chocolatier sur les matières premières, le tempérage et les intérieurs de bonbons, Chocolate de Ramon Morató (6e édition, 416 pages, 200 recettes) comprend une section complète sur le chocolat en tant que produit.

Voir Chocolate de Ramon Morató → $160.00 CAD

Comment l'IA peut aider votre production

Donnez à un assistant d'IA les fiches techniques de votre masse de cacao, de votre beurre de cacao et de votre sucre, et demandez-lui de calculer les solides totaux de cacao, le beurre de cacao et les solides de cacao dégraissés de votre recette, puis de les comparer aux minimums canadiens du chocolat noir (35 %, 18 % et 14 %). Demandez-lui d'adapter le lot à la capacité de votre affineuse et de rédiger une fiche de suivi par lot pour la matière grasse, l'humidité et la finesse. Vous gardez une trace écrite de chaque lot sans passer la soirée dans un tableur.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Masse de cacao et cacao chez Zucchero Canada

Nous fournissons masse de cacao, fèves, grués et couverture aux chocolatiers, pâtissiers et fabricants bean-to-bar partout au Canada, et chaque produit a son rôle :

Masse de cacao prête à l'emploi : pastilles de masse de cacao naturelle de cacao fin du Pérou, en formats de 1 kg, 5 kg et 18 kg.
Masse de cacao vénézuélienne en boîte : nous sommes le distributeur exclusif de KKO Real au Canada ; sa masse de cacao est offerte en boîtes de 20 kg, faite de fèves vénézuéliennes Trinitario et Criollo.
Broyez la vôtre : grués de cacao du Venezuela issus de fèves Carenero Superior, Río Caribe Superior et Sur del Lago (54–56 % de matière grasse), ou fèves Sur del Lago entières en formats de 1,5 kg, 5 kg, 20 kg et 60 kg.
Couverture finie : Bassan Sur del Lago 71 %, fabriquée au Canada à partir de cacao vénézuélien, ou mini-tablettes FCH 55 % Venezuela en boîte de 10 kg ($299.00 CAD).

Voir la masse et la liqueur de cacao →

Les produits alimentaires, dont le cacao et le chocolat, sont expédiés au Canada seulement. Vous achetez pour une boulangerie, un hôtel ou une cuisine de production ? Contactez-nous pour les prix de volume, écrivez à sales@zuccherocanada.ca ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Masse et liqueur de cacao | Dérivés du cacao | Fèves de cacao crues | Qu'est-ce que le conchage | Qu'est-ce que le chocolat de couverture

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Agence canadienne d'inspection des aliments, Normes canadiennes de composition des aliments, volume 4 (normes 4.1.2, 4.1.3, 4.1.4, 4.1.6, 4.1.8, 4.1.9) ; Code of Federal Regulations des États-Unis, 21 CFR 163.111 « Chocolate liquor » ; USDA FoodData Central, « Baking chocolate, unsweetened, squares » (FDC 167568) ; America's Test Kitchen, « How to Fix Seized Chocolate » ; spécification technique de la masse de cacao KKO Real (Procesadora Cacao Real) ; données produits de Zucchero Canada pour les pastilles de masse de cacao naturelle, les grués de cacao du Venezuela, les fèves Sur del Lago, le beurre de cacao naturel, le cacao en poudre alcalinisé 20/22, Bassan Sur del Lago 71 %, FCH 55 % Venezuela et Chocolate de Ramon Morató.

Good to know

Frequently asked questions

La liqueur de chocolat (chocolate liquor) contient-elle de l'alcool ?

Non, si l'on parle de la « chocolate liquor », c'est-à-dire la masse de cacao : ce sont des grués de cacao finement broyés, 100 % cacao, sans alcool. Selon la norme de composition canadienne, c'est le même produit que la liqueur de cacao, la masse de cacao, le chocolat non sucré et le chocolat amer. La liqueur de chocolat vendue comme boisson, elle, contient de l'alcool : c'est un autre produit.

La masse de cacao est-elle la même chose que le chocolat non sucré ou le chocolat à cuire ?

Oui. La norme canadienne cite le chocolat non sucré et le chocolat amer parmi les noms de la masse de cacao, et la norme américaine (21 CFR 163.111) accepte aussi « baking chocolate » et « cooking chocolate ». Dans les deux pays, elle contient au moins 50 % de beurre de cacao ; les États-Unis fixent un maximum de 60 %.

Quelle différence entre masse de cacao, beurre de cacao et cacao en poudre ?

La masse de cacao est le grué broyé en entier, matière grasse et solides ensemble. Le beurre de cacao en est la matière grasse. Selon la norme canadienne, le cacao en poudre est obtenu en pulvérisant ce qui reste de la masse de cacao partiellement dégraissée, et il doit conserver au moins 10 % de beurre de cacao.

Combien de beurre de cacao contient la masse de cacao ?

Au moins 50 % selon la norme canadienne, et entre 50 % et 60 % en poids selon la norme américaine. La masse de cacao KKO Real que nous distribuons est spécifiée à 49,0–58,0 % de matière grasse, et nos grués de cacao du Venezuela à 54–56 %.

Puis-je fabriquer mon propre chocolat à partir de masse de cacao ?

Oui. La norme canadienne définit le chocolat noir comme de la masse de cacao (avec ou sans beurre de cacao ajouté) combinée à un ingrédient édulcorant, avec au moins 35 % de solides totaux de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et 14 % de solides de cacao dégraissés. Les données produit de KKO Real citent la fabrication de votre propre couverture ou chocolat composé parmi les usages de sa masse de cacao.

Où acheter de la masse de cacao au Canada ?

Nous vendons des pastilles de masse de cacao naturelle en formats de 1 kg, 5 kg et 18 kg, ainsi que des grués et des fèves de cacao ; la masse de cacao vénézuélienne KKO Real est offerte en boîtes de 20 kg (voir la collection KKO Real pour la disponibilité). Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement. Le cacao et le chocolat sont exclus de notre offre de livraison gratuite, mais les commandes de plus de 500 $ CA obtiennent automatiquement 5 % de rabais à la caisse.