Guide complet des farines françaises : comprendre chaque type, de la T45 à la T150

Réponse courte : les types de farine française (T45, T55, T65, T80, T110, T150) portent le nom de leur taux de cendres, le résidu minéral qui reste quand on brûle la farine dans un four de laboratoire : environ 0,50 % pour la T45, 0,50–0,60 % pour la T55, 0,62–0,75 % pour la T65, jusqu'à plus de 1,40 % pour la T150 complète. Le chiffre indique le degré de raffinage de la farine, pas sa force. Pour les croissants et la viennoiserie, utilisez une T45 ; pour les choux, les fonds de tarte et les cakes, une T55 pâtissière ; pour les baguettes et le pain au levain, une T65 ; et pour le pain de seigle, une farine de seigle T130.

La farine française est classée selon un système qui vous apprend ce que la teneur en protéines seule ne peut pas dire : à quel point la farine est raffinée et quelle part de la matière minérale du grain elle conserve. Comprendre le système des types T est la base de la boulangerie française authentique — et la clé pour choisir la bonne farine pour les croissants, les baguettes, la brioche, le pain de seigle ou la production de pains complets.

Le système des types T expliqué

Le T signifie type et renvoie au taux de cendres de la farine — le résidu minéral qui reste après l'incinération d'un échantillon de farine dans un four de laboratoire (la méthode internationale est la norme ISO 2171, « détermination du taux de cendres par incinération »). T plus élevé = plus de résidu minéral, de la farine blanche (T45 à T65) à la farine bise (T80), semi-complète (T110) et complète (T150). T plus bas = farine plus raffinée, de couleur plus claire. Les cendres et les protéines sont deux mesures distinctes : un type T plus bas ne signifie donc pas une farine plus faible.

Taux de cendres et usages généraux des farines de blé : cahier des charges Label Rouge « Farine de meule » (INAO, LA 05/14) ; usages Foricher : fiches techniques du moulin, foricher.com et nos données produit.

Le blé derrière les farines Foricher

Les farines de blé Foricher sont moulues en France par Foricher Les Moulins à partir de blé français 100 % certifié CRC® ; les Bagatelle T45 et T65 utilisent du blé cultivé dans le Loiret et l'Yonne, près des moulins historiques de l'entreprise. La T130 est une farine de seigle issue de cultures françaises certifiées CRC®. CRC® signifie Culture Raisonnée Contrôlée : une filière céréalière française dont le grain est certifié par une certification de conformité produit, avec la traçabilité comme l'un de ses piliers. En France, les farines Bagatelle sont moulues sans additifs ni enzymes ; la Terroir T55 et la Feuilletage sont indiquées sans conservateurs, sans ionisation et sans OGM, et la Terroir T130 sans OGM et sans ionisation.

À propos du Label Rouge : plusieurs farines Foricher sont certifiées Label Rouge en France — un signe officiel de qualité français dont les cahiers des charges sont gérés par l'INAO. Cependant, le Règlement sur les aliments et drogues du Canada (article B.13.001) n'autorise la vente de farine blanche que si elle est enrichie en thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), acide folique (B9) et fer. Cet enrichissement obligatoire fait que les versions destinées au marché canadien sont vendues sans la mention Label Rouge. Vous recevez une farine Foricher vitaminée, conforme à la loi canadienne, toujours moulue à partir de blé français 100 % certifié CRC®.

Les gammes Foricher que nous proposons

Bagatelle — traditionnelles, sans additifs et Label Rouge à l'origine

Dans la gamme Bagatelle, nous proposons la farine Foricher pour la viennoiserie (T45) et pour les baguettes et le pain artisanal (T65). En France, les deux sont moulues sans additifs ni enzymes et portent le Label Rouge. Nous proposons deux types :

• Bagatelle T45 — pour les croissants, la brioche, la pâte feuilletée et la viennoiserie. Protéines 14,0 % (±0,3) et cendres 0,39–0,50 % (fiche technique du moulin), W350 (±30), P/L 0,8 (±0,2) : la force nécessaire pour porter le beurre à chaque tour d'une pâte feuilletée. 1 kg / 10 × 1 kg / 25 kg, $12.50 CAD le sac de 1 kg.
• Bagatelle T65 — pour les baguettes de tradition, le pain de campagne, le pain au levain. W200, P/L 0,7 (±0,2), protéines supérieures à 11,0 % et cendres 0,62–0,75 % (fiche technique du moulin). 1 kg / 25 kg, $12.50 CAD le sac de 1 kg.

Terroir — hautes performances, certifiées CRC® : pâtisserie, feuilletage et seigle

Les farines Terroir que nous proposons ont chacune un usage précis : la pâtisserie fine, la pâte feuilletée et le pain de seigle, toutes issues de cultures françaises certifiées CRC®. Disponible en trois types :

• Terroir T55 Pâtisserie — la Pâtissière de Foricher, que Foricher décrit comme une farine pâtissière T55 qui donne une bonne extensibilité aux pâtes, pour la pâte à choux, les pâtes à foncer, les cakes, les génoises, les madeleines et les quatre-quarts. Nos données produit : protéines 12,5 %, W330 (±30), P/L 0,6 (±0,2). 1 kg / 10 × 1 kg / 25 kg, $12.50 CAD le sac de 1 kg.
• Terroir Feuilletage — pour la pâte feuilletée et les pâtes laminées (palmiers, mille-feuilles, vol-au-vent). Foricher la fabrique à partir d'un mélange de blés de force et indique qu'elle donne une meilleure régularité qu'un mélange de T45 et de T65, avec une oxydation moindre qu'une T65 : les feuilletages se conservent aussi mieux. 25 kg, $175.00 CAD.
• Terroir T130 Seigle — farine de seigle foncée (cendres 1,20–1,50 %) pour le pain de seigle, les pains rustiques, les levains et les mélanges avec la farine de blé. Cultures françaises certifiées CRC®, sans OGM et sans ionisation. 25 kg, $180.00 CAD.

Choisir la bonne farine selon l'application

Travailler la farine française au Canada : les ajustements clés

• Comparez la force, pas le type T : quand vous passez d'une farine canadienne, regardez les protéines et le W. Dans la gamme Foricher, la T45 (14,0 % de protéines, W350) est plus forte que la T65 (plus de 11,0 %, W200).
• Faites d'abord une cuisson d'essai : les sacs de 1 kg de Bagatelle T45, Bagatelle T65 et Terroir T55 servent au développement de recettes avant de passer aux sacs de production de 25 kg.
• Stockage : les fiches techniques de Foricher pour la Bagatelle T45, la Bagatelle T65 et la Terroir T130 indiquent une durée de conservation de 9 mois, à une température inférieure à 25 °C (77 °F). Gardez les sacs au sec.
• Étiquetage : les versions canadiennes sont enrichies en vitamines (B1, B2, B3, B9 et fer), comme l'exige la loi canadienne pour la farine blanche ; tenez-en compte dans vos listes d'ingrédients.

Comment l'IA peut aider votre production

Écrivez vos formules en pourcentages du boulanger et demandez à un assistant d'IA de les adapter au lot de chaque jour, de répartir le total hebdomadaire de farine entre les sacs de T45, de T55 et de T65 pour savoir quand recommander chacune, et de calculer le coût de farine par croissant ou par baguette à partir de votre prix d'achat. Demandez-lui de tenir un registre de vos cuissons d'essai avec chaque nouvelle farine (température de pâte, temps de fermentation, résultats), pour que les réglages qui fonctionnent soient consignés pour chaque équipe.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Disponibilité chez Zucchero Canada

Nous proposons les farines Foricher Bagatelle et Terroir ci-dessus — en stock à Calgary et expédiées partout au Canada. La Bagatelle T45 et la Terroir T55 existent en 1 kg (développement de recettes et lots d'essai), 10 × 1 kg et 25 kg (format de production) ; la Bagatelle T65 en 1 kg et 25 kg ; la Terroir Feuilletage et la Terroir T130 en 25 kg. Allocation prioritaire pour les boulangeries et les services alimentaires avec commandes régulières.

• Bagatelle T45 → 25 kg $175.00 · 10 × 1 kg $95.00
• Bagatelle T65 → 25 kg $170.00
• Terroir T55 Pâtisserie → 25 kg $175.00 · 10 × 1 kg $95.00

Des questions sur la farine qui convient à votre production ? Contactez notre équipe — nous travaillons avec des boulangeries professionnelles, des pâtisseries d'hôtel et des écoles culinaires partout au Canada.

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : fiches techniques Foricher FT208A (Bagatelle T45, 14/05/2024), FT207A (Bagatelle T65, 02/05/2024) et FT050F (Terroir T130, 14/05/2024) ; foricher.com, « Pâtissière » et « Feuilletage » ; données produit Foricher Les Moulins sur zuccherocanada.ca ; INAO, cahier des charges Label Rouge LA 05/14 « Farine de meule » (texte publié pour la procédure nationale d'opposition) ; ISO 2171 (céréales, légumineuses et produits dérivés — détermination du taux de cendres par incinération) ; ADEME, « Écoconception baguette de pain, filière CRC » ; Canada, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, art. B.13.001.