Farine T45 ou T65 : quelle farine française pour les croissants, les baguettes et la viennoiserie

Réponse courte : la T45 et la T65 sont des types de farine française définis par leur taux de cendres (minéraux), et non par leur teneur en protéines : environ 0,50 % pour la T45 et 0,62–0,75 % pour la T65. Utilisez la T45 pour les croissants, la brioche et les pâtes feuilletées, et la T65 pour les baguettes, le pain de campagne et le pain au levain. Dans la gamme Foricher que nous tenons en stock, c'est la T45 qui est la farine la plus forte : la Bagatelle T45 contient 14,0 % de protéines (±0,3) selon la fiche technique du moulin, contre plus de 11,0 % pour la Bagatelle T65.

Toutes les farines ne se valent pas — surtout en France. Pour les boulangers et pâtissiers canadiens qui travaillent la boulangerie française authentique, comprendre la différence entre la T45 et la T65 est essentiel. Ces deux farines déterminent le comportement de vos croissants, brioches ou baguettes — et expliquent pourquoi une farine tout usage canadienne ne donnera jamais tout à fait le même résultat.

Ce que signifie vraiment le chiffre T

La farine française est classée selon son taux de cendres — le résidu minéral qui reste après l'incinération d'un échantillon de farine dans un four de laboratoire (la méthode internationale est la norme ISO 2171, « détermination du taux de cendres par incinération »). Plus le chiffre T est élevé, plus la farine contient de résidu minéral : de la T45 à la T65, ce sont des farines blanches, la T80 est une farine bise, la T110 une farine semi-complète et la T150 une farine complète. Cendres et protéines sont deux mesures distinctes : un chiffre T plus bas ne signifie donc pas une farine plus faible.

Taux de cendres et usages généraux : cahier des charges Label Rouge de la farine de meule (INAO, LA 05/14) ; usages des Bagatelle : nos données produit.

Le blé derrière les deux farines

La Bagatelle T45 et la Bagatelle T65 de Foricher sont toutes deux moulues en France par Foricher Les Moulins à partir de blé français 100 % certifié CRC®, cultivé dans le Loiret et l'Yonne, près des moulins historiques de l'entreprise. CRC® signifie Culture Raisonnée Contrôlée : une filière céréalière française dont le grain est certifié par une Certification de Conformité Produit (CCP), avec une stratégie fondée sur quatre piliers — santé, biodiversité et résilience au changement climatique, traçabilité et durabilité. En France, les farines Bagatelle sont moulues sans additifs ni enzymes ; la version vendue au Canada est enrichie en vitamines, comme expliqué ci-dessous.

À propos du Label Rouge au Canada : en France, la Bagatelle T65 de Foricher porte le Label Rouge — un signe officiel de qualité français dont les cahiers des charges relèvent de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Cependant, le Règlement sur les aliments et drogues du Canada (article B.13.001) interdit de vendre de la farine blanche à moins que chaque 100 g contienne 0,64 mg de thiamine (B1), 0,40 mg de riboflavine (B2), 5,30 mg de niacine (B3), 0,15 mg d'acide folique (B9) et 4,4 mg de fer. Cet enrichissement obligatoire fait que la version destinée au marché canadien est vendue sans la mention Label Rouge. Ce que vous recevez est la Bagatelle T65 vitaminée, conforme à la loi canadienne.

La T45 en pratique : viennoiserie et pâte feuilletée

La T45 est la farine spécialisée des pâtes feuilletées levées et de la pâtisserie enrichie. La Bagatelle T45 est conçue pour les pâtes feuilletées qui ont besoin de structure sans dureté : avec 14,0 % de protéines (±0,3) et une force de W350, elle a la force de porter le beurre à chaque tour de la pâte à croissant, et la finesse d'une mie délicate et aérée sous une croûte dorée.

Pour la brioche, la Bagatelle T45 est une farine extra-fine et soyeuse, indiquée dans nos données produit pour la brioche, les croissants, la pâte feuilletée et les classiques de la viennoiserie française.

Caractéristiques de la Bagatelle T45 de Foricher : protéines 14,0 % (±0,3) et cendres 0,39–0,50 % (fiche technique du moulin) ; force W350 (±30) et P/L 0,8 (±0,2) (données produit) ; blé français 100 % certifié CRC® ; enrichie en vitamines pour le Canada ; durée de conservation 9 mois, stockée sous 25 °C (77 °F) (fiche technique du moulin). Offerte en formats de 1 kg, 10 × 1 kg et 25 kg.

Voir la Bagatelle T45 de Foricher → à partir de $12.50 CAD

La T65 en pratique : baguettes et pain artisanal

La T65 est la farine de panification de la tradition française — la classification utilisée pour la baguette de tradition, le pain de campagne, les pains au levain et la boulangerie artisanale. Le cahier des charges Label Rouge de la farine pour pain de tradition française (LA 11/04) couvre les farines de type 55 ou de type 65, et le tableau des farines françaises du LA 05/14 indique la T65 pour le pain de tradition française. Son taux de cendres est de 0,62–0,75 %.

La Bagatelle T65 a été moulue pour la croûte craquante et la mie ouverte et crémeuse d'une vraie baguette française : nos données produit la décrivent comme assez forte pour les longues fermentations, tolérante à l'hydratation et régulière d'une fournée à l'autre, pour les baguettes de tradition, le pain de campagne, les pains rustiques et le pain au levain.

Caractéristiques de la Bagatelle T65 de Foricher : protéines plus de 11,0 % (fiche technique du moulin ; tableau nutritionnel 11 g pour 100 g), W200, P/L 0,7 ± 0,2 (données produit), cendres 0,62–0,75 %, humidité inférieure à 15 %, certifiée CRC®, non ionisée, sans OGM ; durée de conservation 9 mois, stockée sous 25 °C (77 °F). Offerte en formats de 1 kg et 25 kg.

Voir la Bagatelle T65 de Foricher → à partir de $12.50 CAD

Comparaison côte à côte

Laquelle choisir : le guide pratique

Vous feuilletez en volume ? Foricher indique que sa farine Feuilletage offre une meilleure régularité qu'un mélange de T45 et de T65, avec une oxydation moindre qu'une T65 : les feuilletages gagnent aussi en conservation. Voir la Terroir Feuilletage, 25 kg → $175.00 CAD

Comment l'IA peut aider votre production

Écrivez vos recettes de croissants et de baguettes en pourcentages du boulanger et demandez à un assistant d'IA de les adapter à la fournée de chaque jour, de répartir le total hebdomadaire de farine entre sacs de T45 et de T65 pour savoir quand recommander chacune, et de calculer le coût en farine par croissant et par baguette à partir de votre prix d'achat. Demandez-lui de créer un journal pour vos essais (température de pâte, temps de fermentation, notes de tourage), afin que les réglages qui fonctionnent avec chaque farine soient notés et reproductibles à chaque quart de travail.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Disponibilité chez Zucchero Canada

Nous offrons la gamme Bagatelle de Foricher — T45 et T65 — ainsi que la farine pâtissière Terroir T55 de Foricher, en stock à Calgary avec cueillette à notre entrepôt. La Bagatelle T45 est offerte en 1 kg (pour le développement de recettes et les essais), 10 × 1 kg et 25 kg (format de production) ; la Bagatelle T65 en 1 kg et 25 kg. Allocation prioritaire pour les boulangeries et les services alimentaires ayant des commandes régulières.

• Bagatelle T45 pour croissants et brioche → 25 kg $175.00 · 10 × 1 kg $95.00 · 1 kg $12.50
• Bagatelle T65 pour baguettes et pain artisanal → 25 kg $170.00 · 1 kg $12.50

Des questions sur la farine Foricher qui convient à votre production ? Contactez notre équipe — nous travaillons avec des boulangeries professionnelles, des programmes de pâtisserie hôteliers et des écoles culinaires partout au Canada.

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : fiches techniques Foricher FT208A (Bagatelle T45, 14/05/2024) et FT207A (Bagatelle T65, 02/05/2024) ; foricher.com, « Feuilletage » ; données produit Foricher Les Moulins sur zuccherocanada.ca ; INAO, cahiers des charges Label Rouge LA 05/14 « Farine de meule » et LA 11/04 « Farine pour pain de tradition française » (textes publiés pour la procédure nationale d'opposition) ; ISO 2171 (céréales, légumineuses et produits dérivés — détermination du taux de cendres par incinération) ; ADEME, « Écoconception baguette de pain, filière CRC » ; Canada, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, art. B.13.001.