Toutes les farines ne se valent pas — surtout en France. Pour les boulangers canadiens explorant la pâtisserie française authentique, comprendre la différence entre T45 et T65 est essentiel. Ces deux farines définissent l'apparence, le goût et la texture de vos croissants, brioches ou baguettes.
1. Que signifient « T45 » et « T65 » ?
Les farines françaises sont classées selon leur teneur en cendres — le résidu minéral naturel laissé après la combustion de 100 g de farine en laboratoire. Le chiffre suivant le « T » (abréviation de type) indique le degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est élevé, plus le son et les minéraux restent présents.
| Type | Teneur en cendres (%) | Caractéristiques |
|---|---|---|
| T45 | ≈ 0,40 – 0,45 % | Farine de blé très fine et douce, de couleur claire et à faible teneur minérale. Extrêmement raffinée et lisse, idéale pour les pâtes délicates. |
| T65 | ≈ 0,62 – 0,70 % | Moins raffinée, elle conserve un peu plus de l'enveloppe du grain pour une saveur plus profonde et une texture plus rustique. |
2. Le blé derrière les farines
Selon Foricher, les farines T45 et T65 sont toutes deux fabriquées à partir de blé tendre 100 % français cultivé dans les régions du Loiret et de l'Yonne. Le blé est certifié CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée), garantissant une agriculture respectueuse de l'environnement et une traçabilité du champ au moulin. Aucun enzyme, additif ou OGM n'est utilisé — seulement du blé pur et naturel.
3. Leur utilisation en France
- T45 – Le spécialiste des pâtes pâtissières et sucrées : Utilisée pour les viennoiseries comme les croissants, brioches, pâte feuilletée, et même le panettone. Elle offre une extensibilité exceptionnelle et une mie douce et aérée. La Foricher Bagatelle T45 est spécialement conçue pour les pâtes laminées et levées qui nécessitent élasticité et légèreté.
- T65 – La farine pour pain artisanal : Choisie pour son équilibre entre structure et saveur. C’est la farine utilisée pour la « baguette de tradition » française — la seule baguette protégée légalement par le Label Rouge. La T65 offre une meilleure absorption d'eau et une mie plus ouverte, parfaite pour les pains rustiques et les fermentations lentes.
4. Principales différences en pratique
- Texture et raffinage : La T45 produit des pâtes plus légères et plus lisses qui lèvent davantage et ont une mie fine. La T65 crée des pâtes plus fortes et plus élastiques avec une texture légèrement moelleuse et une croûte croustillante.
- Couleur et saveur : La T45 donne une mie pâle et beurrée adaptée aux pâtisseries. La T65 donne une teinte dorée et une saveur plus profonde et noisettée — idéale pour les pains artisanaux.
- Absorption d'eau : La T65 absorbe plus d'eau en raison de sa teneur minérale plus élevée, ce qui aide à construire la structure du pain. La T45 nécessite moins d'hydratation mais développe une excellente extensibilité.
- Force protéique : Bien que les deux utilisent du blé tendre, la T65 a généralement un potentiel de gluten légèrement supérieur, permettant des pâtes fortes qui retiennent le gaz lors de longues fermentations.
5. Choisir entre T45 et T65 au Canada
Pour les boulangers et pâtissiers canadiens, le choix dépend de ce que vous réalisez :
- Croissants, brioches et panettone : Choisissez T45 pour sa texture fine et sa supériorité en extensibilité.
- Baguettes françaises, pains de campagne, pains au levain et pains rustiques : Choisissez T65 pour sa structure, sa croûte et sa profondeur de saveur.
- Certains artisans mélangent même les deux pour équilibrer douceur et structure dans des recettes hybrides comme le pain de mie ou les pains sandwich enrichis.
6. Pourquoi la différence compte pour les boulangers canadiens
Utiliser une vraie farine française change tout. Les farines nord-américaines sont souvent plus riches en protéines mais manquent de douceur et de finesse du mouture française. Les T45 et T65 de Foricher permettent aux boulangers canadiens de créer des pains et pâtisseries rivalisant avec ceux d'une boulangerie parisienne — naturellement aromatiques, parfaitement équilibrés et fabriqués avec du blé français pur.
Fabriqué en France 🇫🇷
Liens internes :
↳ Guide complet de la farine française | Label Rouge : la marque française d'excellence | Pourquoi la farine française est l’arme secrète du boulanger
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