Comment déguster le chocolat comme un connaisseur : la méthode professionnelle

En bref : pour déguster le chocolat comme un professionnel, laissez-le revenir à température ambiante, sentez-le d'abord, puis laissez fondre lentement un morceau de 2 à 3 g entre la langue et le palais en expirant doucement par le nez. Notez ce que vous percevez au début, au milieu et en finale, rincez-vous la bouche à l'eau tiède avec un biscuit neutre entre les échantillons, et arrêtez-vous à six échantillons par séance. C'est la méthode du guide Cacao of Excellence (Alliance of Bioversity International and CIAT, 2023), fondée sur 12 ans d'évaluation d'échantillons de cacao du monde entier pour les prix du programme.

La méthode de dégustation professionnelle, étape par étape

Les dégustateurs professionnels sentent d'abord, laissent fondre lentement et notent en trois temps : attaque, milieu et finale. Le protocole Cacao of Excellence pour le chocolat noir se déroule ainsi :

1. Commencez par un chocolat que vous connaissez bien, comme référence pour étalonner votre palais.
2. Cassez le morceau en deux et approchez une moitié de votre nez.
3. Sentez-le profondément en frottant sa surface avec les doigts. Expirez pour dégager le nez, puis prenez plusieurs courtes inspirations et notez ce que vous sentez.
4. Croquez un morceau et placez-le entre la langue et le palais.
5. Laissez-le fondre en le frottant doucement contre le palais avec la langue.
6. Dès qu'il commence à fondre, étalez-le sur la langue et gardez-le en bouche le temps nécessaire.
7. Aspirez de toutes petites gorgées d'air par la bouche et expirez par le nez, pour que l'arôme se révèle pleinement.
8. Repérez les saveurs à trois moments : l'attaque, le milieu et la finale. Certaines apparaissent et disparaissent vite ; d'autres persistent.
9. Notez chaque attribut de 0 à 10, puis donnez à l'échantillon une note de qualité globale de 0 à 10. Recrachez si nécessaire, et vérifiez l'arrière-goût avant de finaliser vos notes.

Préparez la salle, et préparez-vous

Une salle calme, sans odeurs, à 20–22 °C, aux couleurs neutres et bien éclairée, donne les résultats les plus fiables.

Condition	Recommandation Cacao of Excellence
Température de la salle	20–22 °C (68–72 °F)
Humidité relative	45–55 %
Éclairage	Sans ombres ; 300–500 lux dans la salle et 700–800 lux sur la table
Salle	Calme, sans odeurs, couleurs neutres (blanc cassé, gris clair) ; produits de nettoyage sans odeur
Dernier repas	Au moins 2 heures avant la dégustation
Café, cigarette, plats épicés, alcool, effort physique intense	Au moins 1 heure avant la dégustation
Dégustateurs	Pas de parfum ni d'après-rasage ; mains lavées au savon sans parfum ; pas de dégustation avec un rhume

Préparez les échantillons

Servez chaque chocolat à température ambiante, de la même taille et dans les mêmes assiettes, pour que seul le chocolat change.

• Température : sortez les échantillons de la chambre froide une heure avant la dégustation. Les échantillons congelés passent la nuit au réfrigérateur, puis une heure à température ambiante.
• Taille : coupez des morceaux de 5 g et cassez-les en deux ; vous dégustez 2 à 3 g à la fois.
• Codes à l'aveugle : identifiez chaque assiette avec un nombre aléatoire à trois chiffres, pour que la marque ou l'origine ne vous influence pas, et évitez les nombres qui ont une signification.
• Ordre : changez l'ordre de service d'un dégustateur à l'autre, pour que le même chocolat ne soit pas toujours goûté en premier.

Que rechercher : le vocabulaire de la dégustation

Tout cacao possède cinq attributs de base ; les attributs complémentaires peuvent être présents ou non, et les défauts de goût signalent un problème. La roue des saveurs Cacao of Excellence les regroupe ainsi :

Groupe	Attributs
De base (présents dans tout cacao)	Cacao, acidité, amertume, astringence, degré de torréfaction
Complémentaires	Fruits frais (baies, agrumes, fruits noirs, fruits à chair jaune, orange ou blanche, fruits tropicaux), fruits brunis (secs, brunis, trop mûrs), végétal (herbe, végétal vert, herbacé ; terreux, champignon, mousse, sous-bois), floral (fleur d'oranger, fleurs), boisé (bois clair, bois foncé, résine), épices (épices, tabac, salé/umami), fruits à coque (chair, peau), caramel/panela ; sucré pour le chocolat seulement
Défauts de goût	Par exemple sale/poussiéreux, moisi, renfermé, viande/animal/cuir, surfermenté/fruit pourri, putride/fumier, fumé

Notez chaque attribut dans l'ordre où il apparaît ; cet ordre change d'un chocolat à l'autre. L'échelle d'intensité se lit ainsi :

Note	Signification
0	Absent
1	Une simple trace ; vous pourriez ne pas la retrouver en goûtant de nouveau
2	Présent, à faible intensité
3–5	Caractérise clairement l'échantillon
6–8	Domine l'échantillon
9–10	Maximum ; masque d'autres notes

L'aspect et le cassant : les premiers indices

Avant de goûter, regardez la surface et écoutez la cassure. Dans une couverture, le beurre de cacao supplémentaire associé à un tempérage correct donne plus de brillant et un cassant plus net. Des traces grises ternes ou des stries blanches peuvent être du blanchiment : notre guide sur le blanchiment du chocolat et la moisissure explique comment les distinguer.

Nettoyez votre palais entre les échantillons

L'eau tiède et un biscuit neutre éliminent ce que le chocolat précédent a laissé, pour qu'il ne colore pas le suivant.

1. Rincez-vous la bouche avec de l'eau tiède à environ 40–50 °C (104–122 °F), en la faisant bien circuler, puis recrachez.
2. Mâchez un morceau de 2 × 2 cm de biscuit à l'eau sans sel et sans levure (fait uniquement de farine et d'eau) avec les dents de devant, promenez les miettes avec la langue et avalez.
3. Rincez de nouveau et recrachez, puis rincez une troisième fois et avalez.
4. Gardez la bouche fermée 2 à 3 minutes avant l'échantillon suivant.

La pomme, les mini-carottes et le concombre servent aussi à nettoyer le palais. Gardez l'eau dans un thermos et évitez l'eau du robinet chlorée ou additionnée de sels. Recracher plutôt qu'avaler limite le report d'un échantillon sur le suivant.

Combien de chocolats déguster par séance ?

Pas plus de six par séance et douze par jour. Répartissez une journée de dégustation en deux séances de six ou trois séances de quatre, jamais juste après un repas. Les dégustateurs trouvent le chocolat plus fatigant que la masse de cacao pure, et la fatigue émousse la perception ; si vous incluez des échantillons de référence, limitez le total à dix par séance.

Pour les producteurs : dégustez votre propre cacao

Si vous fabriquez du chocolat, déguster la masse de cacao et la tablette finie d'un même lot vous dit si ce sont les fèves, la torréfaction ou la recette qui s'expriment. Le guide Cacao of Excellence déguste 1 à 2 g de masse de cacao fondue à 48–50 °C (118–122 °F), chauffée une seule fois et gardée à cette température cinq minutes au plus. Pour comparer des fèves, il torréfie les échantillons d'essai 25 minutes à 112 °C (234 °F), 120 °C (248 °F) ou 130 °C (266 °F), et fabrique son chocolat d'essai à 70 % de cacao : 63 % de masse de cacao, 7 % de beurre de cacao et 30 % de sucre.

Composez une dégustation comparative avec notre gamme. Les notes aromatiques ci-dessous sont celles que les producteurs donnent pour chaque produit :

Produit	Origine	Notes du producteur	Prix
Couverture noire Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	Venezuela, fabriquée au Canada	Fruits, bois et fruits à coque ; faible acidité et faible astringence	$273.00
Mini-tablettes de chocolat noir FCH 55 %, 10 kg	Venezuela, Trinitario	Fruits tropicaux, fruits à coque, cacao, vanille ; finale persistante d'agrumes	$299.00
Pastilles de liqueur de cacao naturelle, 1 kg	Pérou	100 % masse de cacao, sans matière grasse ni sucre ajoutés	$29.99
Fèves de cacao Sur del Lago, 1,5 kg	Venezuela, Trinitario avec 10–30 % de lignée Criollo ancestrale	Fruité, boisé, fruits à coque ; faible acidité et faible astringence	$80.00
Fèves de cacao Ucayali, 1,5 kg	Pérou	Fruits mûrs, épices, bois clair ; très faible amertume et très faible astringence	$80.00

Les fèves sont crues : torréfiez-les et transformez-les avant de les déguster, ne les mangez jamais crues. Pour commencer, lisez notre guide pour torréfier les fèves de cacao.

Voir les fèves de cacao crues →

Voir les couvertures de chocolat noir →

Bien conserver les échantillons de dégustation

Gardez les échantillons de chocolat bien fermés, à l'abri des odeurs, du soleil et de la chaleur. Le guide Cacao of Excellence conserve le chocolat entre 10 et 18 °C (50–64 °F) jusqu'à deux ans, et garde les produits du cacao sous 70 % d'humidité relative pour éviter les moisissures. Plus de détails dans notre guide sur l'humidité idéale pour conserver le chocolat.

Un livre pour le professionnel du chocolat

Le livre Chocolate de Ramon Morató (6e édition, 416 pages, 200 recettes) est organisé en quatre parties : le chocolat comme produit, la confiserie, la fabrication du chocolat et les applications en restauration. C'est une bonne suite une fois que vous savez déguster et décrire un chocolat et que vous voulez le travailler.

• Voir Chocolate, 6e édition, de Ramon Morató → $160.00 CAD

Comment l'IA peut aider votre production

Demandez à un assistant IA de générer des codes aléatoires à trois chiffres et un ordre de service différent pour chaque dégustateur, et de créer une fiche de notation avec les cinq attributs de base, les attributs complémentaires et une note de qualité globale de 0 à 10. Après la séance, collez les notes et demandez-lui de calculer la moyenne par échantillon et de la comparer à vos lots précédents, pour voir si une nouvelle torréfaction ou un nouveau lot de fèves a changé le goût.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Cacao et couverture pour la dégustation chez Zucchero Canada

Nous fournissons des fèves de cacao du Venezuela et du Pérou, de la liqueur de cacao et de la couverture d'origine unique aux chocolatiers, aux fabricants bean-to-bar et aux pâtisseries de tout le Canada. Pour une dégustation d'origines contrastées, associez les fèves Sur del Lago et les fèves Ucayali ; pour le chocolat fini, comparez la Bassan Sur del Lago 71 % et la FCH 55 % du Venezuela. Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement, et le cacao et le chocolat ne font pas partie de l'offre de livraison gratuite. Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de rabais au paiement.

Besoin d'un approvisionnement régulier d'une même origine pour votre production ? Contactez-nous ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Voir notre gamme de cacao →

Fèves de cacao crues | Couverture noire | Qu'est-ce que le chocolat d'origine unique | Les pourcentages du chocolat expliqués | Torréfier les fèves de cacao

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Cacao of Excellence, « Guide for the Assessment of Cacao Quality and Flavour » (Alliance of Bioversity International and CIAT avec le groupe de travail ISCQF, 2023), chapitres 2, 4, 16, 19 et 20 ; BC Cook Articulation Committee, « Understanding Ingredients for the Canadian Baker » (BCcampus), §7.4 « Couverture » ; données produit de Bassan Chocolate, FCH Origins et Canada Cacao Co. sur zuccherocanada.ca ; Vilbo, Ramon Morató, « Chocolate », 6e édition.