Huile ou beurre en pâtisserie au chocolat : quelle matière grasse choisir et comment remplacer l'une par l'autre

7 min read31 juil. 2025Updated 15 oct. 2026

Réponse courte : prenez le beurre quand vous voulez son goût et quand la recette crème la matière grasse avec le sucre pour emprisonner de l'air ; prenez l'huile pour les pâtes à levure chimique, comme les muffins au chocolat : c'est là que les boulangeries utilisent l'huile végétale. Le beurre contient environ 81 % de matière grasse et 16 % d'eau, l'huile 100 % de matière grasse : on remplace l'un par l'autre en respectant la quantité de gras, 100 g de beurre apportant environ 81 g de matière grasse. Pour le travail professionnel du chocolat, une troisième matière grasse mérite d'être connue : le beurre de cacao pur.

Huile, beurre ou beurre de cacao : le comparatif

Propriété	Beurre (non salé)	Huile végétale (canola)	Beurre de cacao (naturel)
Matière grasse pour 100 g	81,1 g (au Canada, au moins 80 % de matière grasse laitière)	100 g	100 % beurre de cacao, un seul ingrédient
Eau pour 100 g	16,2 g	0 g	Aucune ajoutée
À température ambiante	Solide ; fond vers 38 °C (100 °F)	Liquide	Solide ; fond entre 34 et 38 °C (93–101 °F)
Goût	La matière grasse la plus recherchée en boulangerie-pâtisserie pour le goût	Aucun goût laitier	Naturel et non désodorisé, il garde un arôme de cacao

Le rôle de la matière grasse dans un gâteau ou un brownie au chocolat

Quelle que soit la matière grasse choisie, elle remplit les mêmes fonctions, mais pas de la même façon. Le manuel canadien Understanding Ingredients for the Canadian Baker (BCcampus) les énumère :

Attendrir : la matière grasse « raccourcit » les brins de gluten de la farine, d'où le nom anglais de shortening.
Crémer : battue à la feuille, une matière grasse forme une structure de bulles d'air ; pour les gâteaux, meilleure est cette capacité, plus le gâteau est léger.
Lubrifier : la matière grasse rend les pâtes plus faciles à mélanger et à manipuler.
Garder moelleux : la matière grasse ralentit le dessèchement, et un shortening à 100 % de matière grasse le fait mieux que le beurre ou la margarine.

Quand le beurre est le meilleur choix

Choisissez le beurre quand le goût passe en premier et quand la méthode demande une matière grasse solide.

Le goût : BCcampus qualifie le beurre de « matière grasse la plus recherchée » en boulangerie-pâtisserie du point de vue du goût ; son principal défaut est son coût.
Les gâteaux au chocolat crémés : le beurre a des qualités de crémage moyennes mais satisfaisantes. BCcampus conseille de prévoir jusqu'à cinq minutes de plus à l'étape du crémage pour obtenir le volume maximal.
Les pâtes feuilletées (croissants au chocolat, danoises) : le tourage utilise des matières grasses solides à large plage de plasticité. Celle du beurre est étroite : il est presque trop dur à 10 °C (50 °F) et trop mou à 27 °C (80 °F), d'où l'importance de la température de la pâte.

Quand l'huile est le meilleur choix

Choisissez l'huile pour les pâtes à levure chimique, celles qui lèvent grâce à la levure chimique ou au bicarbonate.

Là où les boulangeries l'utilisent : BCcampus cite les huiles végétales pour les pâtes à levure chimique (comme les mélanges à muffins) et les génoises légères (short sponges), où elles remplacent le beurre ou la matière grasse.
Du gras sans eau : l'huile de canola est 100 % matière grasse, sans eau, alors que le beurre doux contient environ 81 % de matière grasse et 16 % d'eau (USDA).
Sans produits laitiers : l'huile ne contient pas de solides du lait, ce qui simplifie aussi une recette sans produits laitiers.

Le compromis porte sur le goût et l'air : l'huile n'apporte pas de goût de beurre et ne se crème pas, alors laissez le chocolat porter la saveur. Notre guide pour choisir le meilleur chocolat à pâtisserie vous aide sur ce point.

Comment remplacer le beurre par l'huile (et l'huile par le beurre)

Respectez la quantité de matière grasse, puis tenez compte de l'eau. Ces chiffres sont un simple calcul à partir des données de composition de l'USDA (beurre non salé : 81,1 g de matière grasse et 16,2 g d'eau pour 100 g ; huile de canola : 100 g de matière grasse) :

La recette indique	Même quantité de matière grasse	Ce qui change
100 g de beurre	Environ 81 g d'huile	Vous retirez environ 16 g d'eau de la pâte ; il faudra peut-être rajouter un peu de liquide
100 g d'huile	Environ 123 g de beurre	Vous ajoutez environ 20 g d'eau et le goût du beurre

Deux mises en garde. D'abord, une recette qui crème le beurre et le sucre compte sur l'air incorporé dans la matière grasse ; l'huile ne peut pas faire cette étape, attendez-vous donc à une mie différente. Ensuite, ce sont des points de départ, pas des recettes testées : faites une petite fournée avant de modifier un produit que vous vendez.

Pour les brownies en particulier, voyez notre guide du meilleur chocolat pour les brownies.

La troisième matière grasse : le beurre de cacao pur

Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève de cacao, et il se comporte autrement que les deux autres. Comme l'huile, notre beurre de cacao naturel est un ingrédient unique, sans rien d'ajouté ; comme le beurre, il est solide à température ambiante et fond entre 34 et 38 °C (93–101 °F). Naturel et non désodorisé, il porte l'arôme du cacao fin du Pérou au lieu d'être neutre. Les cuisines de pâtisserie l'utilisent dans les recettes qui demandent une matière grasse de cacao pure, dans la ganache, les enrobages et le moulage, et pour fluidifier la couverture afin d'obtenir des coques de bonbons plus fines et un trempage plus facile.

Une note d'étiquetage pour les producteurs : au Canada, quand on utilise du beurre de cacao, il doit être nommé précisément dans la liste des ingrédients, et non regroupé sous « huile végétale ».

Voir le beurre de cacao naturel, caisse de 8 kg → $550.00 CAD

Pour les qualités et l'approvisionnement, lisez où acheter du beurre de cacao au Canada.

Quelle matière grasse pour quelle recette au chocolat

Application	Matière grasse	Pourquoi
Gâteau étagé au chocolat, méthode crémée	Beurre	Le crémage emprisonne de l'air pour un gâteau plus léger, avec le goût du beurre
Muffins au chocolat et autres pâtes à levure chimique	Huile	Les pâtes à levure chimique sont celles où les boulangeries utilisent l'huile végétale
Croissants au chocolat et danoises	Beurre ou matière grasse de tourage	Le feuilletage demande une matière grasse solide ; attention à la plage de plasticité étroite du beurre
Glaçage au chocolat sur des carrés à découper	Chocolat fluidifié avec un peu d'huile végétale	BCcampus note que l'huile sert parfois à fluidifier le chocolat d'enrobage des carrés, ce qui les rend plus faciles à couper
Coques de bonbons et trempage	Couverture fluidifiée au beurre de cacao	Le beurre de cacao augmente la fluidité pour des coques plus fines et un trempage plus facile

Le chocolat compte autant que la matière grasse

Quelle que soit la matière grasse choisie, le goût d'une pâtisserie au chocolat vient du chocolat et du cacao. Le Bassan Sur del Lago 71 % est une couverture fabriquée au Canada avec du cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale, aux notes de fruits, de bois et de noix, destinée à la pâtisserie, aux entremets, aux mousses et à la ganache (sac de 5 kg $273.00 CAD). Pour le cacao en poudre, voyez notre collection de cacao en poudre.

Voir la couverture noire →

Comment l'IA peut aider votre production

Donnez à un assistant d'IA votre recette et la composition des matières grasses ci-dessus, et demandez-lui de convertir la matière grasse au poids (du beurre à l'huile ou l'inverse) en montrant l'eau qui change ; testez ensuite le résultat sur une petite fournée. Demandez-lui de calculer le coût de chaque version à la pièce avec vos prix d'ingrédients actuels, et de tenir un registre des essais pour que votre équipe compare la texture et le moelleux les jours suivants.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Les ingrédients de pâtisserie au chocolat chez Zucchero Canada

Nos ingrédients de cacao vénézuélien sont approvisionnés par Canada Cacao Co. avec un certificat d'origine, et nous sommes le distributeur exclusif au Canada du cacao vénézuélien KKO Real. Allocation prioritaire pour les commandes B2B récurrentes ; contactez notre équipe pour discuter des prix en volume, ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Pour le regard d'un chef pâtissier sur la quantité de beurre et de sucre dont une pâtisserie a vraiment besoin, Reasoned Gourmandise de Frédéric Bau ($115.00 CAD) réunit 60 recettes en 336 pages (édition anglaise).

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Beurre de cacao et cacao | Couverture noire | Cacao en poudre | Meilleur chocolat à pâtisserie | Farine à gâteau ou tout usage

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : BC Cook Articulation Committee, Understanding Ingredients for the Canadian Baker (BCcampus, CC BY 4.0), 3.3 « Major Fats and Oils Used in Bakeries », 3.4 « Functions of Fat in Baking » et 7.7 « Viscosity » ; USDA FoodData Central, « Butter, without salt » (FDC 173430) et « Oil, canola » (FDC 172336) ; fiches produits de Zucchero Canada (beurre de cacao naturel, Bassan Sur del Lago 71 %).

Good to know

Frequently asked questions

Vaut-il mieux mettre de l'huile ou du beurre dans un gâteau au chocolat ?

Tout dépend de la méthode. Le beurre apporte le goût et, dans les gâteaux crémés, emprisonne de l'air pour une mie plus légère. L'huile est ce que les boulangeries utilisent dans les pâtes à levure chimique, comme les muffins au chocolat ; c'est 100 % de matière grasse, sans eau, et elle n'apporte pas de goût laitier. Choisissez selon le produit : le beurre quand le goût et le volume du crémage priment, l'huile pour les pâtes à levure chimique.

Quelle quantité d'huile pour remplacer le beurre dans des brownies ou un gâteau au chocolat ?

Respectez la matière grasse : le beurre non salé contient environ 81 % de matière grasse et 16 % d'eau, donc 100 g de beurre apportent environ 81 g de matière grasse, soit environ 81 g d'huile. Vous retirez aussi environ 16 g d'eau : la pâte peut avoir besoin d'un peu de liquide. Si la recette crème le beurre et le sucre, la texture changera ; testez d'abord une petite fournée.

Peut-on remplacer l'huile par du beurre dans un gâteau ?

Oui, en respectant la matière grasse : 100 g d'huile correspondent au gras d'environ 123 g de beurre, qui apportent aussi environ 20 g d'eau et le goût du beurre. Faites une fournée d'essai avant de modifier un produit que vous vendez.

Peut-on utiliser du beurre de cacao en pâtisserie ?

Oui. Le beurre de cacao pur est une matière grasse à ingrédient unique, solide à température ambiante, qui fond entre 34 et 38 °C (93–101 °F). Les cuisines de pâtisserie l'utilisent dans les recettes qui demandent une matière grasse de cacao pure, dans la ganache et les enrobages, et pour fluidifier la couverture. Le beurre de cacao naturel non désodorisé garde un arôme de cacao : il apporte du goût au lieu de rester neutre.

Pourquoi le beurre est-il plus difficile à travailler que d'autres matières grasses ?

Le beurre a une plage de plasticité étroite : il est presque trop dur à 10 °C (50 °F) et trop mou à 27 °C (80 °F). C'est pourquoi les pâtes feuilletées et les pâtes au beurre demandent un bon contrôle de la température, et pourquoi les gâteaux au beurre crémés peuvent demander quelques minutes de crémage de plus pour atteindre leur plein volume.

Le beurre de cacao ou la couverture ont-ils droit à la livraison gratuite ?

Les produits du cacao et le chocolat sont exclus de notre offre de livraison gratuite sur les commandes de 300 $ CA ou plus, et les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement. Les commandes de plus de 500 $ CA obtiennent automatiquement 5 % de rabais au paiement. Pour des commandes récurrentes ou des prix en volume, contactez notre équipe.