Le tempérage du chocolat est un processus précis qui aligne les cristaux de beurre de cacao pour obtenir brillance, cassure et stabilité. Utiliser des fondoirs professionnels et des machines à tempérer de Pomati Italy, Chocolate World Belgium, Martellato Italy et Mol d’Art Belgium garantit des résultats professionnels et reproductibles.
1. Faire fondre le chocolat
Utilisez un fondoir Pomati T5, Martellato Meltinchoc ou Mol d’Art pour chauffer doucement le chocolat jusqu’au point de fusion.
- Chocolat noir : 45–50 °C (113–122 °F)
- Chocolat au lait : 40–45 °C (104–113 °F)
- Chocolat blanc : 38–43 °C (100–109 °F)
2. Refroidissement (méthode de l’ensemencement)
Ajoutez 25–30 % de chocolat tempéré solide et remuez jusqu’à ce que la masse refroidisse à 27–28 °C (80–82 °F). Le chocolat ajouté « ensemence » les bons cristaux.
3. Réchauffage pour utilisation
Réchauffez légèrement le chocolat à la température de travail en utilisant votre fondoir ou machine à tempérer :
- Chocolat noir : 31–32 °C (88–90 °F)
- Chocolat au lait : 29–30 °C (84–86 °F)
- Chocolat blanc : 28–29 °C (82–84 °F)
4. Machines à tempérer continues
Pour une production continue, utilisez des systèmes de tempérage numériques comme le Pomati T5 ou le Chocolate World CW24. Ils chauffent, refroidissent et maintiennent automatiquement le chocolat à la température parfaite pendant des heures, idéal pour les grandes lignes de production.
5. Test et moulage
Trempez un couteau ou une spatule dans le chocolat. S’il durcit brillant et lisse en trois minutes, le tempérage est correct. Versez dans vos moules professionnels préférés et laissez prendre à température ambiante ou dans une armoire de refroidissement.
6. Conseils professionnels
- Travaillez toujours en dessous de 22 °C de température ambiante.
- Ne laissez jamais d’eau près du chocolat fondu.
- Polissez les moules avec un coton doux avant de les remplir.
- Utilisez une table vibrante Chocolate World pour une répartition uniforme.
Équipement recommandé
- Machine à tempérer Pomati T5 – système numérique continu.
- Fondoir Mol d’Art – chauffage précis pour petites quantités.
- Martellato Meltinchoc – facile à nettoyer et entretenir.
- Chocolate World CW24 – tempérage automatique professionnel.
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