Label Rouge : le signe de qualité supérieure français pour la farine — ce qu'il signifie pour les boulangers canadiens

Réponse courte : le Label Rouge est le signe national français qui distingue les aliments élaborés selon un niveau de qualité supérieur à celui des produits similaires : chaque cahier des charges est validé par l'INAO, homologué par un arrêté interministériel publié au Journal officiel et contrôlé par un organisme certificateur indépendant. Pour la farine panifiable (types 55 et 65), il exige au moins 11 % de protéines sur matière sèche, aucun additif, aucun acide ascorbique, un test de panification sur chaque lot de blé et aucun traitement insecticide du grain stocké. Les farines BAGATELLE® T45 et T65 Label Rouge de Foricher portent le label en France ; les Bagatelle T45 et T65 que nous vendons au Canada sont enrichies en vitamines comme l'exige la loi canadienne, et sont donc vendues sans lui.

Le Label Rouge est un signe national français qui désigne des produits dont les conditions de production ou de fabrication leur confèrent un niveau de qualité supérieur à celui des produits similaires habituellement vendus. Chaque cahier des charges est validé par l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) et homologué par un arrêté interministériel publié au Journal officiel ; le respect du cahier des charges est contrôlé par un organisme certificateur indépendant. L'INAO précise que la qualité est vérifiée par des analyses sensorielles et des tests organoleptiques qui comparent le produit Label Rouge au produit courant. Foricher Les Moulins fait partie des moulins qui le détiennent, avec sa gamme BAGATELLE® Label Rouge.

Ce que le Label Rouge certifie réellement

Le cahier des charges Label Rouge de la farine pour pain de tradition française (LA 11/04) couvre les farines de type 55 et de type 65 et fixe des exigences du champ jusqu'au sac :

• Sélection des blés : uniquement des variétés de la liste positive de la meunerie française (ANMF) de blés panifiables et de blés de force ; les variétés OGM sont exclues et les blés de force doivent atteindre au moins 14 % de protéines. Foricher décrit ses blés BAGATELLE® comme des blés 100 % français certifiés, de variétés sélectionnées, et nos données produit indiquent que les Bagatelle T45, Bagatelle T65 et Terroir T55 sont moulues à partir de blé certifié CRC® cultivé dans le Loiret et l'Yonne.
• Pratiques agronomiques et stockage : le grain est conservé en stockage ventilé, refroidi à 15 °C (59 °F) ou moins au plus tard le 1er février, et ne reçoit aucun traitement insecticide, fumigation comprise, après la récolte. CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée) est une filière céréalière française distincte, dont le grain est certifié par une certification de conformité produit ; sa stratégie repose sur quatre piliers : santé, biodiversité et résilience au changement climatique, traçabilité, et durabilité.
• Mouture et composition : la farine ne contient aucun additif ni acide ascorbique. Seuls trois auxiliaires sont autorisés : des alpha-amylases fongiques (d'Aspergillus niger ou oryzae, jamais issues d'OGM), de la farine de blé malté jusqu'à 0,3 % et du gluten de blé jusqu'à 1 %. Le taux de cendres doit être de 0,50 à 0,60 % pour le type 55 et de 0,62 à 0,75 % pour le type 65, et les protéines d'au moins 11 %, les deux sur matière sèche.
• Vérification des performances : un boulanger d'essai panifie la première mouture de chaque lot de blé assemblé, selon un protocole et une grille de notation communs. La farine doit obtenir au moins 260 sur 300, sans aucune note de rejet, avec une hydratation minimale de 67 %.

En France, la gamme BAGATELLE® Label Rouge de Foricher comprend une farine T45 Label Rouge pour la viennoiserie et la pâtisserie et une farine panifiable T65 Label Rouge. Les chiffres ci-dessus sont ceux du cahier des charges de la farine panifiable (types 55 et 65).

Le Label Rouge au Canada : une précision importante

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues (article B.13.001) interdit de vendre de la farine blanche à moins que chaque 100 g contienne 0,64 mg de thiamine (B1), 0,40 mg de riboflavine (B2), 5,30 mg de niacine (B3), 0,15 mg d'acide folique (B9) et 4,4 mg de fer. La règle s'applique à toute farine blanche vendue au Canada, importée ou non.

Les Bagatelle T45 et T65 que nous importons sont donc enrichies en vitamines pour respecter cette règle ; les fiches techniques Foricher des versions canadiennes indiquent l'enrichissement (sulfate ferreux, niacinamide, mononitrate de thiamine, riboflavine et acide folique). En raison de cet enrichissement, elles sont vendues au Canada sans la dénomination Label Rouge.

Ce que vous recevez en commandant de la farine Foricher chez Zucchero Canada, c'est de la farine Foricher vitaminée : moulue en France par Foricher Les Moulins, indiquée comme issue de blé français 100 % certifié CRC®, et enrichie selon la loi canadienne.

Pourquoi c'est toujours important pour les boulangers canadiens

Le Label Rouge vous indique le niveau d'exigence auquel la gamme BAGATELLE® est moulue en France : variétés de blé sélectionnées, aucun additif, un test de panification sur chaque lot de blé et des contrôles indépendants. Foricher décrit sa démarche BAGATELLE® comme un engagement « contrôlé et audité », avec des audits réguliers et une régularité gustative. L'enrichissement ajoute les cinq nutriments exigés par la loi canadienne ; c'est la raison pour laquelle le label n'est pas utilisé ici.

Pour les boulangeries professionnelles, les programmes de pâtisserie hôtelière et les écoles culinaires qui achètent de la farine pour la production, cela compte parce que :

• Régularité : la fiche technique Foricher indique pour la Bagatelle T65 plus de 11,0 % de protéines et 0,62–0,75 % de cendres, dans les limites du Label Rouge pour la farine panifiable ; nos données produit indiquent une force W200 et un P/L de 0,7 ±0,2. Une régularité d'un lot à l'autre réduit, dans une boulangerie de production, le temps d'ajustement des recettes et les pertes.
• Sans additifs : le cahier des charges Label Rouge de la farine panifiable interdit les additifs et l'acide ascorbique et limite les auxiliaires aux amylases fongiques, à la farine de blé malté (0,3 % au maximum) et au gluten de blé (1 % au maximum). Foricher décrit ses blés BAGATELLE® comme « sans additifs ». Au Canada, les fiches techniques indiquent les nutriments d'enrichissement exigés par la loi.
• Traçabilité : CRC® est une filière certifiée dont la traçabilité est l'un des quatre piliers. Pour les boulangeries qui construisent leur histoire autour de l'origine et de la qualité, c'est une information précise et documentée à partager avec vos clients.

Les farines Foricher que nous proposons

En stock à Calgary, expédiées partout au Canada. Les Bagatelle T45, Bagatelle T65 et Terroir T55 sont enrichies en vitamines (vitaminées) selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, et toutes les farines ci-dessous sont indiquées comme issues de blé ou de cultures françaises certifiés CRC® :

• Bagatelle T45 — pour croissants, brioches, feuilletage et pâtes laminées. 25 kg 175,00 $ · 1 kg 12,50 $.
• Terroir T55 Pâtisserie — la farine Pâtissière de Foricher, W330, P/L 0,6, pour la pâtisserie fine : pâtes à foncer, pâte à choux, cakes et génoises. 25 kg 175,00 $ · 1 kg 12,50 $.
• Terroir Feuilletage T55 — la farine à feuilletage de Foricher, pour pâte feuilletée et pâtes laminées. 25 kg, 175,00 $.
• Bagatelle T65 — W200, P/L 0,7, pour baguettes de tradition, pain de campagne, levain et pain au levain. 25 kg 170,00 $ · 1 kg 12,50 $.
• Terroir T130 Seigle — farine de seigle foncée pour pain de seigle et levains. 25 kg, 180,00 $.

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : INAO, fiche signe Label Rouge, et cahier des charges Label Rouge LA 11/04 « Farine pour pain de tradition française », homologué par l'arrêté du 12 mai 2022 (BO-Agri 2022-21) ; Foricher, pages de la gamme BAGATELLE® Label Rouge, de la démarche BAGATELLE® et de la farine Pâtissière (foricher.com) ; fiches techniques Foricher FT207A (Bagatelle T65) et FT208A (Bagatelle T45) ; Canada, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, art. B.13.001 ; ADEME, « Écoconception baguette de pain, filière CRC » ; données produit Foricher Les Moulins sur zuccherocanada.ca.