Qu'est-ce que la farine T55 ? Le guide du boulanger professionnel sur la farine à tout faire de la France

Réponse courte : la T55 est un type de farine blanche de blé français défini par son taux de cendres (matières minérales) de 0,50 à 0,60 %. Le tableau officiel des farines françaises l'indique pour le pain, les biscottes et les viennoiseries. Chez Zucchero Canada, nous avons en stock deux farines T55 de Foricher Les Moulins, la Terroir T55 pour la pâtisserie et la Terroir Feuilletage T55 pour le feuilletage ; pour les croissants et les baguettes, nous avons les Bagatelle T45 et T65 de Foricher.

La T55 est la farine à tout faire de la France : le type que le tableau officiel des farines françaises indique pour le pain, les biscottes et les viennoiseries, entre la farine pâtissière la plus fine (T45) et la farine du pain de tradition française (T65). Au Canada, la T55 française authentique, issue d'un vrai moulin français, a longtemps été difficile à trouver en volumes professionnels. Chez Zucchero Canada, nous proposons deux farines T55 de Foricher Les Moulins — la Terroir T55 et la Terroir Feuilletage T55 — en stock à Calgary.

Ce que signifie le chiffre T

La farine française est classée selon son taux de cendres, et non selon sa teneur en protéines. Les cendres sont le résidu minéral qui reste après l'incinération d'un échantillon de farine en laboratoire (la méthode internationale est la norme ISO 2171). Une farine T55 contient de 0,50 à 0,60 % de cendres.

T plus bas = farine blanche plus raffinée, avec moins de parties externes du grain. T plus élevé = davantage de grain entier et de minéraux, des farines blanches (T45 à T65) aux farines bises (T80), semi-complètes (T110) et complètes (T150) :

Type	Taux de cendres	Appellation	Utilisations selon le tableau officiel
T45	0,50 %	Farine blanche	Pâtisseries essentiellement
T55	0,50–0,60 %	Farine blanche	Pain, biscottes et viennoiseries
T65	0,62–0,75 %	Farine blanche	Pain de tradition française, biscuiterie
T80	0,75–0,90 %	Farine bise	Pain bis et autres applications spéciales
T110	1,00–1,20 %	Farine semi-complète	Pains bis, complets et spéciaux
T150	Au-dessus de 1,40 %	Farine complète	Pains complets et spéciaux

La teneur en protéines est une mesure distincte qui ne suit pas le chiffre T. Parmi les farines Foricher que nous proposons, la Bagatelle T45 contient 14,0 % de protéines, la Terroir T55 12,5 % et la Bagatelle T65 plus de 11,0 %. Lisez donc les protéines et les valeurs de l'alvéographe (W, P/L) en plus du type. En pratique, vérifiez l'usage prévu de chaque farine : dans la gamme Foricher que nous proposons, les farines T55 servent à la pâtisserie et au feuilletage, et les farines pour croissants et baguettes sont la T45 et la T65.

T55 ou farine tout usage canadienne : la différence en pratique

Il n'existe pas d'équivalent canadien exact, car la farine canadienne n'est pas vendue par type T. La norme canadienne de la farine blanche fixe seulement un maximum de 1,20 % de cendres (sur matière sèche) et de 15 % d'humidité, alors qu'une T55 française se situe dans une plage de 0,50 à 0,60 % de cendres. C'est pourquoi une farine tout usage canadienne se comporte différemment dans les recettes françaises :

• Cendres : le chiffre T indique le degré de raffinage de la farine. Une étiquette canadienne ne le dit pas, et le plafond légal de 1,20 % couvre une plage bien plus large que celle de la T55.
• Force publiée : les données produit de la Terroir T55 de Foricher indiquent 12,5 % de protéines, W330 ±30 et P/L 0,6 ±0,2, ce qui permet de suivre une recette française. Si vous la remplacez par une farine canadienne, demandez les mêmes chiffres à votre fournisseur et faites d'abord un essai.
• Ingrédients : la Terroir T55 est indiquée sans enzymes, sans conservateurs, sans OGM et non ionisée. Lisez la liste d'ingrédients de toute farine de remplacement.
• Régularité : pour une boulangerie qui produit les mêmes recettes tous les jours, travailler à partir de spécifications publiées permet de reproduire un résultat. Comparez les chiffres avant de changer de farine, pas après.

Les deux farines T55 de Foricher que nous proposons

Terroir T55 — farine pâtissière

Foricher appelle cette farine Pâtissière (T55) : un mélange de blés français sélectionnés qui offre une bonne extensibilité aux pâtes, pour la pâte à choux, les pâtes à foncer et les pâtes battues comme les cakes, génoises, madeleines et quatre-quarts. Elle est moulue à partir de blé français 100 % certifié CRC® (CRC® signifie Culture Raisonnée Contrôlée, une filière céréalière française certifiée).

Données produit :

• Protéines : 12,5 %
• Force à l'alvéographe (W) : 330 ±30
• Rapport d'élasticité (P/L) : 0,6 ±0,2
• Taux de cendres : 0,50–0,60 %
• Sans enzymes, sans conservateurs, sans OGM, non ionisée ; vitaminée pour le Canada

Utilisez-la pour la pâte sucrée, la pâte sablée, les fonds de tarte, les choux et les génoises. Elle existe en trois formats :

• Terroir T55, 25 kg → $175.00
• Terroir T55, 10 × 1 kg → $95.00
• Terroir T55, 1 kg → $12.50

Voir la Terroir T55 de Foricher →

Terroir Feuilletage T55 — farine pour pâte feuilletée

Foricher a mis au point la Feuilletage à partir d'un mélange de blés de force, pour obtenir une meilleure régularité qu'avec un mélange de farines T45 et T65, et une oxydation moindre qu'une T65, ce qui améliore la conservation des feuilletages. Données produit : 13 % de protéines, W330 ±30, P/L 0,6 ±0,2, sans conservateurs, non ionisée et sans OGM, pour les palmiers, mille-feuilles, vol-au-vent et pâtes feuilletées. Sac de 25 kg.

• Terroir Feuilletage T55, 25 kg → $175.00

Pour les croissants et les baguettes : Bagatelle T45 et T65

Les farines Bagatelle de Foricher que nous proposons sont la T45 et la T65 (il n'y a pas de Bagatelle T55 dans notre gamme) : l'une pour la viennoiserie, l'autre pour le pain. La Bagatelle T45 (14,0 % de protéines, W350 ±30, P/L 0,8 ±0,2) est indiquée pour les croissants, les brioches et les pâtes feuilletées ; la Bagatelle T65 (plus de 11,0 % de protéines, W200, P/L 0,7 ±0,2) pour la baguette tradition, le pain de campagne, les pains rustiques et le pain au levain.

• Bagatelle T45, 25 kg → $175.00
• Bagatelle T65, 25 kg → $170.00

Voir la collection Bagatelle de Foricher →

T55, T45 ou T65 : quelle farine pour quel usage

Utilisez les farines T55 de Foricher pour la pâtisserie et le feuilletage ; pour les croissants, les brioches et les baguettes, les données produit orientent vers la T45 et la T65.

Application	Farine recommandée	Pourquoi
Croissants, pains au chocolat	Bagatelle T45	W350 ±30 ; croissants et pâtes feuilletées figurent dans ses usages
Brioche, pâtes enrichies	Bagatelle T45	14,0 % de protéines ; la brioche figure dans ses usages
Kouign-amann, viennoiseries danoises	Bagatelle T45	Indiquée pour les pâtes feuilletées et la viennoiserie française
Pâte feuilletée, palmiers, mille-feuilles	Terroir Feuilletage T55	Conçue pour le feuilletage : 13 % de protéines, W330 ±30
Baguette de tradition	Bagatelle T65	La T65 est le type officiel du pain de tradition française
Fonds de tarte, pâte sucrée, choux	Terroir T55	La farine pâtissière de Foricher, avec une bonne extensibilité
Cakes, génoises, madeleines	Terroir T55	Indiquée par Foricher pour les pâtes battues

Label Rouge et CRC® : une note sur le marché canadien

Le Label Rouge est un signe officiel de qualité français, géré par l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), pour des produits d'un niveau de qualité supérieur à celui des produits similaires habituellement commercialisés. Selon nos données produit, la Terroir T55, la Bagatelle T45 et la Bagatelle T65 de Foricher portent le Label Rouge en France.

Cependant, le Règlement sur les aliments et drogues du Canada exige que la farine blanche vendue au Canada soit enrichie en thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), acide folique (B9) et fer. Les Bagatelle T45, Bagatelle T65 et Terroir T55 que nous vendons sont les versions vitaminées fabriquées pour le Canada, et elles y sont vendues sans la mention Label Rouge.

Certification CRC® : toutes les farines Foricher que nous proposons sont moulues à partir de blé français certifié CRC®. La CRC® est une filière certifiée dont la traçabilité est l'un des piliers.

Travailler la Terroir T55 : notes pratiques

• Adaptez la pâte à la farine : Foricher indique la Terroir T55 pour les choux, les pâtes à foncer et les pâtes battues. Pour les pâtes feuilletées, utilisez la Feuilletage (pâte feuilletée) ou la Bagatelle T45 (croissants).
• Faites un essai avant de changer : quand vous passez une recette d'une farine canadienne à la T55, faites un essai avec le sac de 1 kg et notez l'hydratation, la température de pâte et les temps de repos avant de modifier la production.
• Conservation : dans un endroit frais et sec, à moins de 25 °C (77 °F).
• Enrichissement canadien : la version canadienne est enrichie en vitamines B et en fer, comme la loi l'exige pour la farine blanche.

Comment l'IA peut aider votre production

Écrivez chaque recette en pourcentages du boulanger et demandez à un assistant d'IA de l'adapter au lot du jour, de convertir le total hebdomadaire de farine en sacs de 25 kg pour savoir quand recommander, et de calculer le coût en farine par fond de tarte ou par croissant à partir de votre prix d'achat. Quand vous comparez la T55 à votre farine actuelle, demandez-lui de créer un journal d'essais (hydratation, température de pâte, temps de repos, notes sur la texture) afin que les réglages choisis soient écrits pour chaque équipe.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Disponibilité chez Zucchero Canada

Nous proposons la Terroir T55 de Foricher en sacs de 25 kg — le format professionnel standard pour les boulangeries de production — ainsi qu'en formats de 10 × 1 kg et de 1 kg ; la Terroir Feuilletage T55 est offerte en sacs de 25 kg. En stock à Calgary, sans délais de douane, avec cueillette possible à notre entrepôt de Calgary. Allocation prioritaire offerte aux boulangeries et aux services alimentaires qui passent des commandes régulières. Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de rabais au paiement.

Des questions sur la gamme Foricher qui convient à votre production de pain ou de viennoiserie ? Contactez notre équipe — nous travaillons avec des boulangeries professionnelles, des pâtisseries d'hôtel et des écoles culinaires partout au Canada. Vous pouvez aussi écrire à sales@zuccherocanada.ca ou appeler au 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Foricher Les Moulins, foricher.com (pages des farines « Pâtissière » et « Feuilletage ») et fiches techniques FT208A (Bagatelle T45) et FT207A (Bagatelle T65) ; données produit Foricher pour la Terroir T55, la Terroir Feuilletage T55, la Bagatelle T45 et la Bagatelle T65 (fiches produit de zuccherocanada.ca) ; INAO / ministère de l'Agriculture, cahier des charges Label Rouge LA 05/14 « Farine de meule » (tableau des types de farine, §3.1) et fiche signe Label Rouge de l'INAO ; ACIA, Normes de composition des aliments au Canada, volume 12, 12.1.1 (Farine) ; Canada, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, art. B.13.001 ; ADEME, « Écoconception baguette de pain, filière CRC » ; ISO 2171:2023.