Qu'est-ce que la farine T65 ? Le guide du boulanger professionnel sur la farine française à baguette

En bref : la T65 est un type de farine française défini par son taux de cendres (matières minérales), de 0,62 à 0,75 %, et c'est l'un des deux types de farine, avec la T55, qu'autorise le cahier des charges Label Rouge de la farine pour pain de tradition française. La T65 que nous proposons est la Bagatelle T65 de Foricher : plus de 11,0 % de protéines selon la fiche technique du moulin, une force W200 et un P/L de 0,7, moulue en France pour les baguettes, le pain de campagne, les pains rustiques et le levain. Ci-dessous : ce que signifient ces chiffres, ce que Label Rouge et CRC® veulent dire pour la farine que vous recevez au Canada, et comment la T65 se compare à la T45 et à la T55.

Au Canada, la T65 française authentique a longtemps été difficile à trouver en volumes professionnels. Chez Zucchero Canada, nous proposons la Bagatelle T65 de Foricher, moulue en France par Foricher Les Moulins, en stock à Calgary et expédiée partout au Canada, avec retrait possible à notre entrepôt, en sacs professionnels de 25 kg et en sacs de 1 kg.

Votre production	Farine Foricher	Prix
Baguettes, pain de campagne, levain	Bagatelle T65, 25 kg	$170.00
Cuisson d'essai ou usage à la maison	Bagatelle T65, 1 kg	$12.50
Croissants et brioche	Bagatelle T45, 25 kg	$175.00
Fonds de tarte, pâte à choux, génoises	Terroir T55, 25 kg	$175.00
Pains de seigle et mélanges rustiques	Terroir T130 seigle, 25 kg	$180.00

Ce que mesure vraiment le chiffre T

Le chiffre T indique le taux de cendres de la farine, pas sa teneur en protéines. Les cendres sont le résidu minéral qui reste après l'incinération d'un échantillon de farine dans un four de laboratoire (la méthode internationale est la norme ISO 2171, « détermination du taux de cendres par incinération »). Les fiches techniques de Foricher et le cahier des charges Label Rouge de la farine pour pain de tradition française (LA 11/04) donnent ces plages :

Type de farine	Taux de cendres	Source
T45	0,39–0,50 %	Fiche technique Foricher, Bagatelle T45
T55	0,50–0,60 %	Label Rouge LA 11/04
T65	0,62–0,75 %	Fiche technique Foricher, Bagatelle T65 ; Label Rouge LA 11/04
T130 (seigle)	1,20–1,50 %	Fiche technique Foricher, Terroir T130

Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de résidu minéral. Les protéines sont une mesure distincte : les fiches techniques de Foricher indiquent 14,0 % (±0,3) de protéines pour la Bagatelle T45 et plus de 11,0 % pour la Bagatelle T65. Un chiffre T plus bas ne veut donc pas dire une farine plus faible : lisez aussi les protéines et les valeurs de l'alvéographe (W, P/L).

Caractéristiques de la farine T65

Pour la Bagatelle T65 de Foricher, la gamme que nous proposons, la fiche technique de Foricher et nos données produit indiquent :

• Type de farine : farine de blé française T65, pour baguettes et pains artisanaux
• Protéines : plus de 11,0 % (spécification du moulin) ; le tableau nutritionnel indique 11 g pour 100 g
• Force à l'alvéographe (W) : 200
• Rapport d'élasticité (P/L) : 0,7 ± 0,2
• Taux de cendres : 0,62–0,75 %
• Humidité : moins de 15 %
• Blé : 100 % blé français certifié CRC®, moulu par Foricher Les Moulins
• Ionisation : aucune
• OGM : aucun
• Conformité canadienne : enrichie en thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), acide folique (B9) et fer, comme l'exige le Règlement sur les aliments et drogues du Canada (voir plus bas)
• Conservation et stockage : 9 mois ; à stocker sous 25 °C (77 °F), dans un endroit sec

Label Rouge et CRC® : ce que signifient ces certifications

Le Label Rouge est un signe national français qui désigne des produits dont les conditions de production ou de fabrication leur donnent un niveau de qualité supérieur à celui des produits similaires habituellement commercialisés. Chaque cahier des charges Label Rouge est validé par l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) puis homologué par un arrêté interministériel publié au Journal officiel de la République française.

Le cahier des charges Label Rouge de la farine pour pain de tradition française (LA 11/04) couvre les farines T55 et T65 et exige, entre autres, un taux de protéines d'au moins 11 % sur matière sèche, l'absence d'additifs et l'absence d'acide ascorbique. En France, la Bagatelle T65 porte le Label Rouge.

En revanche, la version vendue au Canada est commercialisée sans la mention Label Rouge. Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada (article B.13.001) interdit de vendre de la farine blanche à moins que chaque 100 g contienne 0,64 mg de thiamine, 0,40 mg de riboflavine, 5,30 mg de niacine, 0,15 mg d'acide folique et 4,4 mg de fer. La farine que vous recevez est la Bagatelle T65 vitaminée : enrichie en vitamines pour respecter cette règle, et donc vendue au Canada sans le Label Rouge.

CRC® signifie Culture Raisonnée Contrôlée, une filière céréalière française dont les grains sont certifiés par une Certification de Conformité Produit ; la traçabilité est l'un des piliers de sa stratégie. La Bagatelle T65 destinée au marché canadien reste indiquée comme moulue à partir de blé français 100 % certifié CRC®.

T65, T55 ou T45 : quelle farine pour quelle production

Application	Bagatelle T45	Terroir T55	Bagatelle T65
Baguette de tradition			✓ Recommandée
Pain de campagne, pains rustiques			✓ Recommandée
Levain			✓ Recommandée
Croissants / viennoiserie	✓ Recommandée
Brioche	✓ Recommandée
Pâte feuilletée	✓
Fonds de tarte, pâte à choux, génoises		✓ Recommandée
Protéines / W / P/L	14,0 % ±0,3 / 350 ±30 / 0,8 ±0,2	—	plus de 11,0 % / 200 / 0,7 ±0,2

La différence pratique essentielle : la Bagatelle T45, à W350, est la farine que les données de Foricher destinent aux pâtes feuilletées qui doivent porter le beurre à chaque tour ; la Bagatelle T65, à W200, est la farine à pain. Une boulangerie qui produit à la fois de la viennoiserie et du pain a besoin des deux. Pour la pâte feuilletée, il existe aussi la Terroir Feuilletage, la farine à feuilletage de Foricher, à $175.00 le sac de 25 kg.

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Ce que W200 et P/L 0,7 veulent dire en pratique

Le W indique la force de la farine ; le P/L indique l'équilibre de cette force. Les deux valeurs viennent de l'alvéographe Chopin, qui gonfle une abaisse de pâte en bulle jusqu'à ce qu'elle éclate :

• W est l'énergie totale de déformation, c'est-à-dire le travail nécessaire pour gonfler la bulle de pâte jusqu'à la rupture. Plus le W est élevé, plus la farine est forte.
• P est la pression maximale nécessaire pour déformer la pâte (ténacité) ; L reflète la quantité d'air que la bulle peut contenir avant d'éclater (extensibilité).
• P/L est le rapport entre les deux et représente l'équilibre entre le comportement élastique et le comportement visqueux de la pâte.

Avec W200, la Bagatelle T65 est moins forte que la Bagatelle T45 (W350) : c'est la farine à pain, pas la farine de feuilletage. Son P/L est de 0,7 ± 0,2, contre 0,8 ± 0,2 pour la Bagatelle T45.

Travailler la Bagatelle T65 : notes pratiques

• Faites une cuisson d'essai avant de changer votre production : fixez votre hydratation, votre pétrissage et votre fermentation à partir d'un lot d'essai ; le sac de 1 kg permet de tester avant de passer au 25 kg.
• Stockage : conservez les sacs sous 25 °C (77 °F), dans un endroit sec, et utilisez la farine dans ses 9 mois de durée de conservation.
• Façonnage et emballage : dans la gamme Foricher, nous proposons aussi une planche à baguettes en hêtre de 70 cm ($19.99 CAD) pour déplacer les baguettes façonnées, et des sacs à baguettes, 1 000 unités (from $84.99 CAD), de 9,9 × 7,4 × 39,2 cm.

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Comment l'IA peut aider votre production

Écrivez votre formule de baguette en pourcentages du boulanger et demandez à un assistant IA de l'adapter au lot de chaque jour, de convertir le total hebdomadaire de farine en sacs de 25 kg pour savoir quand recommander, et de calculer le coût de la farine par baguette à partir de votre prix d'achat. Demandez-lui aussi un journal de fermentation pour vos essais avec la T65 (température de la pâte, température ambiante, durées, notes sur la croûte et la mie), pour que l'hydratation retenue soit écrite et reproductible à chaque quart de travail.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

La Bagatelle T65 et les farines Foricher chez Zucchero Canada

Les farines Foricher sont en stock à Calgary et expédiées partout au Canada, avec retrait possible à notre entrepôt. Attribution prioritaire offerte aux boulangeries et aux services de restauration qui passent des commandes régulières. Choisissez selon votre production :

• Bagatelle T65 pour baguettes et pains artisanaux → 25 kg $170.00 · 1 kg $12.50
• Bagatelle T45 pour croissants et brioche → 25 kg $175.00
• Terroir T55 pour la pâtisserie → 25 kg $175.00
• Terroir T130 seigle pour pains de seigle et mélanges → 25 kg $180.00

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Vous achetez pour une boulangerie, le programme de pain d'un hôtel ou une école culinaire ? Contactez notre équipe pour les commandes en volume, écrivez à sales@zuccherocanada.ca ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : fiches techniques Foricher FT207A (Bagatelle T65), FT208A (Bagatelle T45) et FT050F (Terroir T130) ; foricher.com (farines Pâtissière et Feuilletage) ; données produit Foricher Les Moulins sur zuccherocanada.ca ; INAO, fiche signe Label Rouge, et cahier des charges Label Rouge LA 11/04 « Farine pour pain de tradition française » (INAO, texte publié pour la procédure nationale d'opposition) ; Canada, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, art. B.13.001 (laws-lois.justice.gc.ca) ; ADEME, « Écoconception baguette de pain, filière CRC » ; ISO 2171:2023 ; American Society of Baking, « Alveograph » ; KPM Analytics, « What is baking strength ».