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Conchage à faible impact ou traditionnel : quelle méthode pour votre chocolat ?
Le conchage à faible impact échange du temps contre de l'arôme ; le conchage à haute énergie, de l'arôme contre de la rapidité. Découvrez ce qu'a mesuré un essai de recherche sur 200 kg, quelle mét...
La viscosité du chocolat : ce que c'est, pourquoi elle compte et comment la maîtriser
La viscosité du chocolat expliquée aux producteurs : seuil d'écoulement et viscosité plastique, pourquoi l'écoulement compte pour le moulage et l'enrobage, l'effet du beurre de cacao, des particule...
Comment mouler le chocolat : la technique pas à pas pour moules en polycarbonate et en silicone
Comment mouler le chocolat pas à pas : chocolat tempéré, moule propre à environ 20 °C, coques, garniture, fermeture, prise et démoulage, et quand choisir le polycarbonate ou le silicone.
Peut-on ajouter du colorant alimentaire aux candy melts et au chocolat ? Bien colorer le chocolat
On peut colorer les candy melts et le chocolat, mais seulement avec des colorants à base de matière grasse. Voici pourquoi les colorants à base d'eau épaississent le chocolat, comment colorer le ch...
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