Cacao ou café : les différences entre fèves de cacao et grains de café

En bref : non, le café et le chocolat ne viennent ni de la même fève ni même de la même famille de plantes. Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, Theobroma cacao (famille des Malvaceae), et poussent dans des cabosses ; les grains de café sont les graines de la cerise du caféier, issues de plantes comme Coffea arabica et Coffea canephora (famille des Rubiaceae). Les fèves de cacao sont fermentées, séchées, torréfiées puis broyées en liqueur de cacao, que l'on presse pour obtenir le beurre de cacao et la poudre de cacao ; les grains de café sont séparés du fruit, séchés, torréfiés puis infusés. Le principal stimulant du cacao est la théobromine, avec un peu de caféine, alors que le café contient beaucoup plus de caféine : Santé Canada indique 135 mg pour une tasse de 237 ml de café filtre et 5 mg pour un sachet de préparation pour chocolat chaud.

Cet article est fourni à titre d'information générale uniquement et ne constitue pas un avis médical ou nutritionnel. Consultez toujours votre médecin, votre pharmacien ou un diététiste professionnel au sujet de votre situation, en particulier pendant la grossesse ou l'allaitement, ou si vous êtes diabétique, avez des allergies ou un problème de santé.

Cacao et café en un coup d'œil

	Cacao	Café
Plante	Theobroma cacao, famille des Malvaceae	Coffea arabica et Coffea canephora, famille des Rubiaceae
La « fève »	Graines contenues dans une cabosse qui pousse sur le tronc et les branches	Graines contenues dans la cerise de café
Après la récolte	Fèves et pulpe fermentées (environ 2–3 jours pour le Criollo, environ 5 jours pour le Forastero), puis séchées jusqu'à environ 7,5 % d'humidité	Peau retirée au dépulpeur, mucilage sucré fermenté un à deux jours, lavage, séchage jusqu'à 12 % d'humidité, décorticage en café vert
Principaux produits	Grué, liqueur de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, chocolat	Grains torréfiés, café moulu, café instantané
Principal stimulant	Théobromine, plus un peu de caféine	Caféine
Caféine pour 100 g (USDA)	Poudre de cacao non sucrée : 230 mg	Café instantané en poudre : 3 142 mg

Le café et le chocolat viennent-ils de la même fève ?

Non : ce sont deux cultures sans lien qui portent toutes deux le nom de « fèves » ou de « grains » et qui sont toutes deux torréfiées. Le cacaoyer appartient au genre Theobroma, qui signifie « nourriture des dieux » en grec, et que l'Organisation internationale du cacao (ICCO) fait remonter à l'Amérique du Sud, à l'est des Andes. Le café provient de plantes du genre Coffea, d'une autre famille botanique. Le café n'est pas fait à partir de fèves de cacao, et la poudre de cacao n'est pas faite à partir de café.

Le chocolat est fait de cacao, pas de café : ses principaux ingrédients sont la liqueur de cacao (fèves de cacao broyées, aussi appelée masse de cacao), le beurre de cacao (pressé à partir de la liqueur), le sucre et, pour le chocolat au lait, le lait (Barišić et coll., 2019). Pour en savoir plus, lisez notre guide qu'est-ce que la liqueur de cacao.

Fèves de cacao et grains de café : du fruit à la fève

Dans les deux cas, ce sont des graines qui ne prennent le goût que l'on connaît qu'après le traitement post-récolte et la torréfaction, mais les étapes diffèrent.

Comment on obtient les fèves de cacao

• Récolte : les cabosses mûres sont coupées du tronc et des branches, puis ouvertes pour en retirer les fèves fraîches et la pulpe (ICCO).
• Fermentation : les fèves sont mises en tas ou en caisses pour que levures et bactéries fassent fermenter la pulpe. La température monte à 40–45 °C (104–113 °F) pendant les 48 premières heures, et les transformations chimiques dans la fève amorcent la saveur et la couleur du chocolat. Il faut environ 5 jours pour les fèves Forastero et 2–3 jours pour les Criollo (ICCO).
• Séchage : l'humidité passe d'environ 60 % à environ 7,5 %, sans que la température des fèves dépasse 65 °C (149 °F) (ICCO).
• Torréfaction, vannage et broyage : la fève torréfiée est concassée et débarrassée de sa coque pour donner le grué, qui est broyé en liqueur de cacao. La torréfaction se fait en général entre 120 et 140 °C (248–284 °F) (Barišić et coll., 2019).
• Pressage : la liqueur de cacao est pressée en beurre de cacao et en tourteau, que l'on broie en poudre de cacao (ICCO).

Vous voulez voir la torréfaction en pratique ? Lisez comment torréfier les fèves de cacao.

Comment on obtient les grains de café

• Dépulpage : la peau de la cerise fraîche est retirée avec un dépulpeur et de l'eau.
• Fermentation et lavage : l'enveloppe sucrée (mucilage) fermente un à deux jours, puis est lavée.
• Séchage et décorticage : les grains sont séchés jusqu'à 12 % d'humidité, puis sont décortiqués pour retirer la parche et la pellicule argentée, ce qui donne le café vert, prêt à l'exportation ou à la torréfaction.

Source des étapes du café : FAO, Arabica coffee manual for Lao PDR, chapitre 6, qui décrit la voie humide.

Caféine : cacao ou café

Le cacao contient de la caféine, mais beaucoup moins que le café ; son principal stimulant naturel est la théobromine. Une revue publiée dans Molecules (Barišić et coll., 2019) indique que le cacao est la principale source de théobromine et contient moins de caféine que le café et le thé ; les solides de cacao dégraissés contiennent environ 4 % de théobromine et 0,2 % de caféine en poids sec.

Aliment ou boisson	Portion	Caféine
Café filtre	237 ml (8 oz)	135 mg
Café instantané	237 ml	76–106 mg
Chocolat à cuire non sucré	28 g	25–58 mg
Chocolat sucré	28 g	19 mg
Chocolat au lait	28 g	7 mg
Préparation pour chocolat chaud, un sachet	237 ml	5 mg

Source : Santé Canada, « La caféine dans les aliments ». L'apport quotidien maximal en caféine recommandé par Santé Canada est de 400 mg pour les adultes en santé et de 300 mg pour les femmes enceintes, qui allaitent ou qui prévoient une grossesse ; pour les enfants et les adolescents, il est de 2,5 mg par kilogramme de poids corporel.

Pour la comparaison complète, y compris la caféine du chocolat noir face à une tasse de café, consultez caféine : chocolat noir ou café.

Poudre de cacao ou poudre de café

La poudre de cacao et la poudre de café sont des produits différents : la poudre de cacao est le tourteau broyé qui reste après avoir pressé le beurre de cacao hors de la liqueur de cacao (ICCO), tandis que la poudre de café est soit du café torréfié moulu, que l'on infuse, soit du café instantané en poudre.

Pour 100 g (USDA FoodData Central)	Poudre de cacao non sucrée	Poudre de cacao alcalinisée	Café instantané en poudre
Matières grasses	13,7 g	13,1 g	0,5 g
Caféine	230 mg	78 mg	3 142 mg
Théobromine	2 057 mg	2 634 mg	0 mg

Dans une recette, cela représente environ 12 mg de caféine dans une cuillère à soupe de 5,4 g de poudre de cacao naturelle, contre environ 31 mg dans une cuillère à thé de 1 g de café instantané (notre calcul à partir des valeurs de l'USDA). Le cacao alcalinisé (procédé hollandais) est traité avec une solution alcaline pour modifier sa couleur et sa saveur ; l'ICCO cite le carbonate de potassium parmi les composés utilisés, et des couleurs allant du rouge clair au noir charbon. Pour la production, notre poudre de cacao alcalinisée 20/22 du Pérou, alcalinisée au carbonate de potassium, est offerte en sac de 25 kg à 710,00 $.

Cacao fin ou cacao courant : ce que les professionnels doivent savoir

Pour un chocolatier, la comparaison qui change le produit n'est pas cacao contre café, mais cacao fin contre cacao courant. L'ICCO distingue sur le marché les fèves « fines ou aromatiques » et les fèves « courantes » ou « ordinaires » ; le cacao fin ou aromatique représente un peu moins de 5 % de la production mondiale et provient, de manière générale, de cacaoyers Criollo ou Trinitario, tandis que les fèves courantes proviennent de cacaoyers Forastero (avec des exceptions connues).

• Le Trinitario est issu d'un croisement entre Criollo et Forastero ; sa culture a commencé à Trinidad puis s'est étendue au Venezuela, et ensuite plus loin (ICCO).
• Le Criollo a dominé le marché jusqu'au milieu du XVIIIe siècle ; l'ICCO note qu'il ne reste aujourd'hui que peu, voire pas, de cacaoyers Criollo purs.
• Le Venezuela figure sur la liste ICCO des pays exportateurs de cacao fin ou aromatique (annexe C de l'Accord international sur le cacao, révisée en décembre 2020) ; le panel de l'ICCO n'a pas fixé de pourcentage pour ce pays.

Produits de cacao vénézuélien pour les professionnels

Nous sommes courtiers en cacao vénézuélien : vous pouvez ainsi garder une seule origine, de la fève au chocolat fini. Chaque produit a son rôle :

Besoin	Produit	Prix
Bean-to-bar : torréfier et broyer votre propre chocolat	Fèves de cacao Sur del Lago, sac GrainPro de 1,5 kg	80,00 $
Couverture d'origine unique pour bonbons, tablettes, ganaches	Bassan Sur del Lago 71 %, sac de 5 kg	273,00 $
Ganaches, mousses, glaçages et boissons, y compris à base de café	Minibarres de chocolat noir 55 % FCH, Venezuela, 10 kg	299,00 $
Croissants, brioches et pains	Bâtons de chocolat noir 55 %, assemblage vénézuélien, 2,27 kg	62,50 $
Inclusions, garnitures et infusions	Grué de cacao vénézuélien, sac de 1 kg	69,95 $

• Les fèves Sur del Lago viennent du bassin sud du lac de Maracaibo : cacao Trinitario avec 10–30 % de lignée Criollo ancestrale, fermenté et séché au soleil, aux notes fruitées, boisées et de noix, avec peu d'acidité et d'astringence. Chaque lot est accompagné d'un certificat d'origine.
• Bassan Sur del Lago 71 % est fabriquée au Canada à partir de cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale, avec des notes de fruits, de bois et de noix.
• FCH 55 % est faite de cacao Trinitario 100 % vénézuélien ; sa fiche produit indique une fonte à 45–50 °C (113–122 °F), une cristallisation à 28–29 °C (82–84 °F) et un tempérage à 31–32 °C (88–90 °F), et cite le chocolat chaud, les infusions et le café parmi ses usages en boissons.
• Le grué de cacao est fait de fèves Carenero Superior, Río Caribe Superior et Sur del Lago, avec 54–56 % de matières grasses.

Nous sommes aussi le distributeur exclusif au Canada de KKO Real, les poudres de cacao et le beurre de cacao vénézuéliens fabriqués par Procesadora Cacao Real. Renseignez-vous auprès de nous sur la disponibilité actuelle.

Voir les fèves de cacao du Venezuela →

Comment l'IA peut aider votre production

Si vous vendez des boissons au chocolat ou des mokas, donnez à un assistant d'IA vos recettes et les valeurs de caféine ci-dessus, et demandez-lui d'estimer la caféine par portion de chaque boisson pour les notes de votre menu. Donnez-lui le coût de vos ingrédients et demandez-lui le coût par tasse ou par bonbon, ajusté à la taille de vos lots. En bean-to-bar, collez vos notes de torréfaction et de fermentation pour chaque lot et demandez-lui une grille comparative à confronter à la dégustation.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Le cacao chez Zucchero Canada

Zucchero Canada est le nom commercial de Canada Cacao Company, un importateur de Calgary qui est courtier en cacao vénézuélien et approvisionne chocolatiers, cuisines de pâtisserie, boulangeries et fabricants bean-to-bar partout au Canada. Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement. Pour les fabricants bean-to-bar qui veulent une deuxième origine, nous proposons aussi les fèves de cacao Ucayali du Pérou ; le sac de 1,5 kg est à 80,00 $.

Vous achetez fèves ou couverture à la caisse pour la production ? Contactez-nous pour les commandes en volume et les commandes régulières, ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251). Nous travaillons avec des chocolatiers de tout le Canada pour adapter l'origine au projet, et non l'inverse.

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Organisation internationale du cacao (ICCO), « Growing Cocoa », « Harvesting & Post-harvest » et « Processing Cocoa », et ED(MEM) 1145, « Revision of Annex C of the International Cocoa Agreement, 2010 » (16 décembre 2020) ; FAO, Arabica coffee manual for Lao PDR, chapitre 6 « Harvesting and processing » ; GBIF Backbone Taxonomy (Theobroma cacao, Coffea arabica, Coffea canephora) ; Santé Canada, « La caféine dans les aliments » (modifié le 2025-04-02) ; USDA FoodData Central, entrées SR Legacy 169593, 169594 et 171893 ; Barišić V. et coll., « The Chemistry behind Chocolate Production », Molecules 24 (2019) 3163 ; données produits Zucchero Canada pour les produits Canada Cacao Co., Bassan Chocolate, FCH Origins et KKO Real.