En bref : pour préparer une boisson au chocolat blanc, chauffez le lait et la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'ils fument, incorporez le chocolat blanc finement haché jusqu'à ce qu'il fonde, ajoutez la vanille et servez aussitôt. Le White Chocolate Steamer des Producteurs laitiers du Canada utilise 500 mL de lait, 500 mL de crème 10 %, 120 g de chocolat blanc et 5 mL de vanille pour 6 portions, prêtes en 12 à 15 minutes. C'est le chocolat choisi qui fait le goût : utilisez un vrai chocolat blanc à base de beurre de cacao.
Réponse rapide : ce qu'il vous faut
| Votre besoin | Produit | Prix |
|---|---|---|
| Un vrai chocolat blanc, à base de beurre de cacao | Couverture de chocolat blanc | Voir la disponibilité actuelle |
| Fouetter le chocolat dans le lait chaud sans grumeaux | Fouet Martellato en acier inoxydable, 8 fils, 40 cm | 13,95 $ |
| Mesurer à chaque fois la température du lait et de service | Thermomètre numérique Martellato 50T003 à sonde | 53,95 $ |
| Servir une version noire à côté de la blanche | Couverture noire Bassan Sur del Lago 71 %, sac de 5 kg | 273,00 $ |
Recette de boisson au chocolat blanc (White Chocolate Steamer)
Voici le White Chocolate Steamer publié par les Producteurs laitiers du Canada : une méthode simple qui fait fondre le chocolat directement dans le lait et la crème chauds. La recette donne 6 portions, avec 10 minutes de préparation et 2 à 5 minutes de cuisson.
| Ingrédient | Métrique | Impérial |
|---|---|---|
| Crème 10 % | 500 mL | 2 tasses |
| Lait | 500 mL | 2 tasses |
| Chocolat blanc, finement haché | 120 g | 4 oz |
| Extrait de vanille | 5 mL | 1 c. à thé |
- Chauffez le liquide. Chauffez la crème et le lait dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils fument.
- Faites fondre le chocolat. Incorporez le chocolat blanc en remuant jusqu'à ce que tous les morceaux aient fondu.
- Parfumez. Ajoutez la vanille en remuant.
- Servez. Versez dans des tasses et servez immédiatement.
Par portion, cela représente environ 20 g de chocolat blanc pour environ 167 mL de lait et de crème. Pesez le chocolat plutôt que de compter les morceaux : le même poids à chaque fois donne la même tasse à chaque fois.
Pourquoi le chocolat fond sans problème avec cette méthode
Le chocolat blanc fondu dans une grande quantité de liquide chaud ne fige pas, car il y a bien plus de liquide que le minimum nécessaire. Le conseil de l'Exploratorium (Science of Cooking) est d'utiliser au moins 1 cuillère à soupe (15 mL) d'eau par once de chocolat, chocolat blanc compris, quand on fait fondre du chocolat avec un liquide. Dans cette recette, il y a 1 L de lait et de crème pour 4 oz de chocolat, soit environ 16 fois ce minimum de 60 mL.
Le risque est la situation inverse : un peu de liquide sur beaucoup de chocolat. Le chocolat en train de fondre ne tolère pas les petites gouttes d'eau, et même la vapeur d'un bain-marie, ou la condensation qui tombe d'un couvercle, peut le faire figer. Gardez donc le chocolat haché bien au sec jusqu'à ce qu'il aille dans la casserole. S'il fige, l'Exploratorium suggère d'y fouetter une cuillère à soupe d'eau tiède, puis d'en ajouter une cuillère à thé à la fois jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Hachez finement le chocolat, ou utilisez des pistoles ou des gouttes, pour qu'il fonde vite et de façon homogène dans le lait chaud. Pour en savoir plus sur la fonte, lisez nos conseils pour faire fondre le chocolat.
Quel chocolat blanc utiliser
Utilisez un vrai chocolat blanc : la boisson a le goût de ce que vous y faites fondre. Au Canada, le chocolat blanc a sa propre norme de composition : au moins 20 % de beurre de cacao, au moins 14 % de solides du lait totaux et au moins 3,5 % de matière grasse du lait. Son goût vient du beurre de cacao, du lait et du sucre.
Les enrobages blancs composés sont un autre produit : ils remplacent le beurre de cacao par une graisse dure, le plus souvent de l'huile de palmiste hydrogénée. Lisez la liste des ingrédients et cherchez le beurre de cacao.
- Les gouttes, pistoles ou pastilles sont prêtes à fondre, sans hachage.
- La fiche technique d'une couverture indique sa teneur en beurre de cacao et ses usages recommandés, ce qui aide à comparer un chocolat blanc à un autre.
Pour tout savoir, lisez qu'est-ce que le chocolat blanc.
Voir les couvertures de chocolat blanc →
Arômes, garnitures et variantes
Gardez une base simple et ajoutez une idée à la fois. Ces ajouts viennent d'autres recettes de chocolat chaud des Producteurs laitiers du Canada ; elles ont été écrites pour des boissons au chocolat noir ou au cacao, alors goûtez au fur et à mesure avec le chocolat blanc :
- Cannelle : chauffez le lait avec des bâtons de cannelle, puis retirez-les avant de servir (Cinnamint Hot Chocolate).
- Menthe : un peu d'extrait de menthe poivrée, ¼ c. à thé (1 mL) pour 1 L de lait dans la recette Cinnamint.
- Crème fouettée : une cuillerée de crème 35 % fouettée, marbrée dans chaque tasse (The Very Best Hot Chocolate).
- Guimauves : des mini-guimauves sur le dessus (Spiced Hot Chocolate).
- Café : ½ tasse (125 mL) de café chaud et fort ajoutée à une tasse, l'option « audacieuse » de ces mêmes recettes ; avec du chocolat blanc, on obtient une boisson de type moka blanc.
Vous la préférez noire ? Notre guide des meilleures boissons au chocolat noir présente le chocolat chaud à la couverture, le chocolat chaud au cacao, le moka et les infusions de grués de cacao.
À préparer d'avance : le chocolat chaud sur bâtonnet
Pour les cadeaux, les marchés ou un comptoir de café, les Producteurs laitiers du Canada préparent le chocolat sur un bâtonnet à l'avance et laissent le client le faire fondre dans du lait chaud. Leur méthode :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse.
- Versez-le dans de petits moules en papier en les tournant pour en napper les parois, puis réfrigérez 15 minutes ; retirez le papier.
- Garnissez les coques, par exemple de mini-guimauves, versez le reste du chocolat, plantez un bâtonnet en bois et réfrigérez jusqu'à ce que le tout soit bien dur.
- Pour servir, chauffez une tasse de lait, plongez-y un bâtonnet et remuez jusqu'à ce qu'il fonde.
Ils se conservent deux semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique, ou un mois au congélateur. Les Producteurs laitiers du Canada les font avec des pépites de chocolat au lait ; si vous utilisez du chocolat blanc, faites d'abord un essai.
Pour les cafés et les cuisines de pâtisserie : régularité et coût par tasse
Une boisson à la carte doit avoir le même goût à chaque service. Trois habitudes font l'essentiel du travail :
- Un seul chocolat blanc pour la boisson. Un autre chocolat donne une autre boisson ; ne changez pas d'une fournée à l'autre.
- Pesez et mesurez. Écrivez la recette en grammes et en millilitres, et notez la température de service avec un thermomètre à sonde, pour que chaque équipe puisse la reproduire.
- Calculez le coût. Divisez le prix de votre chocolat par les grammes de chaque tasse (environ 20 g dans la recette ci-dessus) pour obtenir le coût du chocolat par portion, puis ajoutez le lait, la crème et les garnitures.
Comment l'IA peut aider votre production
Donnez à un assistant d'IA la recette ci-dessus, la taille de vos tasses et le prix de vos ingrédients, et demandez-lui le coût par tasse et la marge à votre prix de vente. Demandez-lui d'adapter la recette de 6 portions à une fournée pour votre service, en gardant le même rapport entre chocolat, lait et crème, et d'en faire une procédure d'une page pour l'équipe du bar avec la température de service que vous avez choisie.
L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.
Les boissons au chocolat blanc avec Zucchero Canada
Pour une boisson au chocolat blanc, chaque produit a son rôle :
- Le chocolat : notre collection de couvertures de chocolat blanc ; consultez-la pour la disponibilité actuelle.
- Les outils : le fouet Martellato à 8 fils (13,95 $) et le thermomètre à sonde Martellato 50T003 (53,95 $), qui mesure de −32 °F à 482 °F.
- Fabriquer votre propre chocolat blanc : beurre de cacao naturel de cacao fin du Pérou, boîte de 8 kg (550,00 $).
- Une boisson noire à côté de la blanche : Bassan Sur del Lago 71 %, une couverture d'origine unique fabriquée au Canada à partir de cacao vénézuélien.
Les produits alimentaires sont livrés au Canada seulement, et le chocolat est exclu de notre offre de livraison gratuite. Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de rabais au paiement. Vous achetez pour un café, un hôtel ou une chaîne ? Contactez-nous ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).
Couverture de chocolat blanc | Outils de pâtisserie | Qu'est-ce que le chocolat blanc ? | Meilleures boissons au chocolat noir | Tempérer le chocolat blanc
Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.
Sources : Producteurs laitiers du Canada, recettes Canadian Goodness « White Chocolate Steamer », « Hot Chocolate on a Stick », « Cinnamint Hot Chocolate », « Spiced Hot Chocolate » et « The Very Best Hot Chocolate » ; Exploratorium, Science of Cooking, « Ask the Inquisitive Cooks » (faire fondre le chocolat avec un liquide, chocolat qui fige) ; Normes canadiennes de composition des aliments, volume 4 – Produits du cacao et du chocolat, article 4.1.9 (ACIA) ; BC Cook Articulation Committee, Understanding Ingredients for the Canadian Baker (BCcampus), « Compound chocolate » ; données produits Zucchero Canada pour le fouet Martellato et le thermomètre 50T003, le beurre de cacao naturel et le Bassan Sur del Lago 71 %.
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