Réponse courte : oui, le chocolat noir contient de la caféine, car le cacao lui-même en contient. La base USDA FoodData Central indique 80 mg de caféine pour 100 g de chocolat noir à 70–85 %, soit environ 23 mg dans un morceau de 1 oz (28 g) ; le chocolat noir à 60–69 % en contient en moyenne environ 24 mg par once et celui à 45–59 % environ 12 mg. Le chocolat au lait en contient environ 6 mg par once, et l'USDA n'en indique aucune dans le chocolat blanc. La principale méthylxanthine du cacao, la famille de composés à laquelle appartient la caféine, n'est pas la caféine mais la théobromine : l'USDA indique dix fois plus de théobromine que de caféine dans le chocolat noir à 70–85 %.
Cet article est fourni à titre d'information générale seulement et ne constitue pas un avis médical ou nutritionnel. Consultez toujours votre médecin, votre pharmacien ou un diététiste agréé au sujet de votre situation, en particulier pendant la grossesse ou l'allaitement, ou si vous êtes diabétique, avez des allergies ou un problème de santé.
Quelle quantité de caféine dans le chocolat noir, selon le type
Une once de chocolat noir contient environ 12 à 24 mg de caféine selon les moyennes de l'USDA, en fonction de son pourcentage de cacao ; c'est la poudre de cacao qui en contient le plus par gramme.
| Chocolat ou produit de cacao | Caféine pour 100 g | Caféine pour 1 oz (28 g)* | Échantillons USDA (écart pour 100 g) |
|---|---|---|---|
| Chocolat noir, 70–85 % de cacao | 80 mg | environ 23 mg | 2 (80–80 mg) |
| Chocolat noir, 60–69 % de cacao | 86 mg | environ 24 mg | 3 (70–100 mg) |
| Chocolat noir, 45–59 % de cacao | 43 mg | environ 12 mg | 3 (40–50 mg) |
| Chocolat à cuire non sucré (pâte de cacao 100 %) | 80 mg | environ 23 mg | 3 (80–80 mg) |
| Poudre de cacao non sucrée | 230 mg | environ 65 mg | 1 |
| Chocolat au lait | 20 mg | environ 6 mg | 9 (20–20 mg) |
| Chocolat blanc | 0 mg | 0 mg | — |
*Calculé par nous à partir des valeurs pour 100 g de l'USDA FoodData Central (1 oz = 28,35 g).
Le tableau de Santé Canada sur la caféine dans les aliments donne des ordres de grandeur semblables pour 1 oz (28 g) : 7 mg pour les bonbons au chocolat au lait, 19 mg pour les bonbons au chocolat sucré et 25 à 58 mg pour le chocolat à cuire non sucré.
Le « chocolat à cuire non sucré » est le même produit que les chocolatiers appellent pâte de cacao ou liqueur de cacao : selon la norme d'identité américaine, la liqueur de chocolat est obtenue en broyant finement des grués de cacao et peut être étiquetée « baking chocolate » ou « unsweetened chocolate ». Pour en savoir plus, lisez notre article qu'est-ce que la liqueur de chocolat ?
Le chocolat plus noir contient-il toujours plus de caféine ?
En gros oui, puisque la caféine vient du cacao, mais pas strictement : la moyenne de l'USDA pour le 60–69 % (86 mg pour 100 g) est légèrement supérieure à celle du 70–85 % (80 mg).
Dans les entrées de l'USDA, la caféine suit le cacao : aucune dans le chocolat blanc, 20 mg pour 100 g dans le chocolat au lait, 43 à 86 mg dans le chocolat noir et 230 mg dans la poudre de cacao. Pour le chocolat noir, les moyennes se chevauchent, et la recherche montre que les fèves elles-mêmes varient :
- Génotype du cacao et transformation. Une étude portant sur des fèves fermentées et non fermentées de 18 génotypes de cacao cultivés en Amazonie brésilienne a identifié la théobromine et la caféine parmi les principaux composés, et a constaté que les concentrations de ces composés bioactifs variaient significativement d'un génotype à l'autre, avant comme après la fermentation (Lima et al., Food Research International, 2025).
- Origine et année de récolte. Une étude colombienne sur des fèves crues a désigné le génotype comme principal facteur de leur composition, l'origine géographique, les conditions de récolte et l'année de récolte contribuant aussi aux écarts ; les échantillons d'une région se distinguaient par une teneur plus élevée en méthylxanthines (Agudelo et al., Molecules, 2022).
- Taille de l'échantillon. Les moyennes de l'USDA pour le chocolat noir reposent sur deux ou trois échantillons chacune : une tablette donnée peut se situer au-dessus ou au-dessous.
Utilisez le tableau comme repère, et non comme la valeur d'une tablette précise.
La théobromine : l'autre méthylxanthine du chocolat noir
La principale méthylxanthine du cacao est la théobromine : l'USDA indique 802 mg de théobromine pour 100 g de chocolat noir à 70–85 %, contre 80 mg de caféine.
| Pour 100 g (USDA) | Caféine | Théobromine |
|---|---|---|
| Chocolat noir, 70–85 % | 80 mg | 802 mg |
| Chocolat noir, 60–69 % | 86 mg | 632 mg |
| Chocolat noir, 45–59 % | 43 mg | 493 mg |
| Chocolat au lait | 20 mg | 205 mg |
| Poudre de cacao non sucrée | 230 mg | 2 060 mg |
Les deux composés sont apparentés, mais ils se comportent différemment dans l'organisme. Dans une étude menée auprès de six hommes en bonne santé ayant pris chaque composé par voie orale, la demi-vie de la théobromine était de 7,2 heures, contre 4,1 heures pour la caféine (Lelo et al., British Journal of Clinical Pharmacology, 1986).
Chocolat noir, café et thé
Une once de chocolat noir contient beaucoup moins de caféine qu'une tasse de café : Santé Canada indique 135 mg pour une tasse de 8 oz (237 ml) de café infusé et 30 à 50 mg pour une tasse de thé noir ou vert infusé, contre environ 12 à 24 mg pour une once de chocolat noir selon les moyennes de l'USDA.
Pour la comparaison complète, y compris l'espresso et la quantité de chocolat équivalant à une tasse, lisez caféine : chocolat noir ou café. Quand le chocolat et le café sont combinés, leur caféine s'additionne : voir combien de caféine dans les grains de café enrobés de chocolat.
Les desserts et boissons au chocolat contiennent aussi de la caféine
Oui : le tableau de Santé Canada indique de la caféine dans les desserts et boissons au chocolat, et pas seulement dans les tablettes.
| Aliment ou boisson | Portion | Caféine |
|---|---|---|
| Gâteau au chocolat | 2,8 oz (80 g) | 36 mg |
| Mousse au chocolat | 3,2 oz (90 g) | 15 mg |
| Brownies au chocolat | 1,5 oz (42 g) | 10 mg |
| Pouding au chocolat | 5,1 oz (145 g) | 9 mg |
| Lait au chocolat | 8 oz (237 ml) | 8 mg |
| Chocolat chaud, 1 sachet de préparation | 8 oz (237 ml) | 5 mg |
La quantité dans un dessert dépend de la recette : la quantité de chocolat ou de cacao qu'elle contient, et à quel pourcentage de cacao.
Combien de caféine, c'est trop ? Ce que dit Santé Canada
Santé Canada recommande un maximum de 400 mg de caféine par jour pour les adultes, de 300 mg pour les personnes qui prévoient une grossesse, qui sont enceintes ou qui allaitent, et de 2,5 mg par kg de poids corporel pour les enfants et les adolescents.
Ces limites couvrent la caféine de toutes les sources : café, thé, cola et chocolat. Si l'on vous a conseillé de limiter la caféine, ou si vous êtes enceinte ou allaitez, demandez à votre médecin ou à votre pharmacien quelle place peut avoir le chocolat ; notre article sur le chocolat pendant la grossesse traite cette question séparément.
Pour les producteurs : la caféine selon l'ingrédient
La caféine de ce que vous fabriquez vient des ingrédients de cacao de votre recette : elle dépend de la quantité de poudre de cacao, de pâte de cacao et de couverture que vous utilisez, et de leur pourcentage.
Quand un client demande combien de caféine contient un bonbon, un brownie ou une tasse de chocolat chaud, les valeurs de l'USDA ci-dessus sont un point de départ raisonnable pour une estimation, à condition de la présenter comme une estimation ; pour un chiffre que vous publiez, utilisez une analyse de laboratoire ou les données de votre fournisseur. Le choix de l'ingrédient vous permet de façonner le produit :
| Ce que vous fabriquez | Produit | Prix |
|---|---|---|
| Produits de boulangerie, crème glacée et boissons à la poudre de cacao | Poudre de cacao alcalinisée 20/22, Pérou, 25 kg | 710,00 $ |
| Pâte de cacao 100 % pour doser le cacao sans sucre ajouté | Pastilles de pâte de cacao naturelle, 100 % Pérou, 1 kg | 29,99 $ |
| Ganaches, bonbons, tablettes et boissons chocolatées | Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg | 273,00 $ |
| Biscuits, brownies et gâteaux | Pépites de chocolat noir biologique 70 %, 1 kg | 45,95 $ |
| Croissants et brioches | Bâtonnets FCH 55 % assemblage vénézuélien, 2,27 kg | 62,50 $ |
| Votre propre chocolat de la fève à la tablette | Fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela, 1,5 kg | 80,00 $ |
- Poudre de cacao alcalinisée 20/22 : cacao 100 % péruvien, alcalinisé au carbonate de potassium, pour les boulangeries, les brasseries, les barres énergétiques, les crèmes glacées et les boissons.
- Pastilles de pâte de cacao naturelle : pâte de cacao 100 % naturelle de cacao fin du Pérou, sans gras ni sucre ajoutés.
- Bassan Sur del Lago 71 % : fabriqué au Canada à partir de cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale, avec des notes de fruits, de bois et de noix ; pour les ganaches, les bonbons moulés, les tablettes, les entremets et les boissons chocolatées.
- Pépites de chocolat noir biologique 70 % : pâte de cacao, sucre de canne, beurre de cacao et poudre de cacao naturelle biologiques, du Pérou.
- Fèves Sur del Lago : cacao Trinitario comportant 10 à 30 % de lignée Criollo ancestrale, du bassin sud du lac Maracaibo.
Voir la couverture de chocolat noir →
Comment l'IA peut aider votre production
Donnez à un assistant d'IA votre recette en grammes et les valeurs de caféine et de théobromine dont vous disposez pour chaque ingrédient de cacao, tirées des données de votre fournisseur ou, à défaut, des valeurs de référence de l'USDA. Demandez-lui d'estimer la caféine par pièce, par part ou par tasse, et de montrer comment le chiffre change si vous remplacez une couverture à 55 % par une à 71 % ou si vous ajoutez de la poudre de cacao à un gâteau. Présentez le résultat comme une estimation, sauf s'il provient d'une analyse de laboratoire.
L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.
Cacao et chocolat chez Zucchero Canada
Nous tenons en stock de la poudre de cacao, de la pâte de cacao, de la couverture, des grués et des fèves de cacao pour les chocolatiers, les pâtissiers, les boulangeries et les fabricants de chocolat de la fève à la tablette partout au Canada. Le Sur del Lago 71 % de Bassan est fabriqué au Canada à partir de cacao vénézuélien, et nos fèves vénézuéliennes nous parviennent par Canada Cacao Co. Nous sommes le distributeur exclusif du cacao vénézuélien KKO Real au Canada. Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement.
- Dose de cacao la plus élevée par gramme : poudre de cacao et pâte de cacao 100 %.
- Ganaches, bonbons et boissons : Bassan Sur del Lago 71 %.
- Pâtisserie et boulangerie : pépites biologiques 70 % ; bâtonnets 55 % pour la viennoiserie.
- De la fève à la tablette : fèves de cacao crues du Venezuela, du Pérou et de l'Équateur.
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Poudre de cacao | Couverture noire | Fèves de cacao crues | Caféine : chocolat noir ou café | Le sucre dans le chocolat noir
Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.
Sources : USDA FoodData Central, fiches « Chocolate, dark, 45–59% cacao solids » (FDC 170271), « 60–69% » (170272), « 70–85% » (170273), « Baking chocolate, unsweetened, squares » (167568), « Cocoa, dry powder, unsweetened » (169593), « Candies, milk chocolate » (167587) et « Candies, white chocolate » (167571) ; Santé Canada, « La caféine dans les aliments » (modifié le 2025-04-02) ; Code of Federal Regulations des États-Unis, 21 CFR 163.111 « Chocolate liquor » ; Lima GVS et al., « Targeted metabolomics for quantitative assessment of polyphenols and methylxanthines in fermented and unfermented cocoa beans from 18 genotypes of the Brazilian Amazon », Food Research International 211:116394, 2025 ; Agudelo C et al., « Chemometric classification of Colombian cacao crops », Molecules 27(7):2068, 2022 ; Lelo A, Birkett DJ, Robson RA, Miners JO, British Journal of Clinical Pharmacology 22(2):177–182, 1986 ; données produit de Zucchero Canada.
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