Copeaux de chocolat roulés ou râpés : la différence et comment les faire

Réponse courte : les copeaux roulés (cigarettes) se forment à partir d'une fine couche de chocolat tempéré : étalez-la sur environ 2 mm (1/16 po) sur du marbre, laissez-la prendre, puis poussez un couteau ou un racloir métallique devant vous à 45° pour que le chocolat s'enroule. Les copeaux râpés se prélèvent directement sur une tablette pleine à température ambiante, avec un économe ou un racloir métallique. C'est la température du chocolat qui décide de la forme : comme l'écrit l'auteure pâtissière Flo Braker, une surface fraîche donne de grands copeaux plats, une surface légèrement tiède de longues cigarettes fines.

Votre besoin	Notre recommandation	Prix
Pousser des copeaux roulés et racler des copeaux	Racloir à chocolat professionnel Martellato, lame inox 145 mm	$36.95
Couverture noire pour les copeaux et les tablettes à racler	Couverture noire Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00
Contrôler la température de tempérage	Thermomètre numérique pour chocolat Martellato 50T001	$29.95
Garder du chocolat tempéré prêt pour une journée de décors	Fondoir Martellato Meltinchoc Digital 3,6 L	$1,150.00

Copeaux roulés ou copeaux râpés : la différence

Les copeaux roulés partent d'une fine couche de chocolat qu'on étale et qu'on laisse prendre ; les copeaux râpés partent d'une tablette pleine. Tout le reste en découle.

	Copeaux roulés (cigarettes)	Copeaux râpés
Point de départ	Chocolat tempéré étalé sur environ 2 mm (1/16 po) sur du marbre, du granit ou un bois dur bien lisse	Une tablette ou un bloc plein
Outil	Long couteau, spatule ou racloir métallique, poussé devant vous à 45°	Économe, ou racloir de pâtisserie métallique tiré vers vous
État du chocolat	Pris mais pas dur ; Bo Friberg considère une pièce à environ 20 °C (68 °F) comme idéale	Température ambiante ; surface fraîche = grands copeaux, surface légèrement tiède = longues cigarettes fines
Forme obtenue	Cylindres roulés, aussi longs que la bande est large	Copeaux et paillettes de tailles variées

Vous cherchez d'autres idées de décor pour un gâteau entier ? Consultez notre guide pour réaliser des décors en chocolat pour gâteau.

Comment faire des copeaux de chocolat roulés

Pour faire des copeaux roulés, étalez une fine bande de chocolat tempéré, laissez-la prendre et poussez une lame à 45° à travers celle-ci pour que chaque tranche s'enroule. C'est la méthode enseignée par Bo Friberg dans The Professional Pastry Chef :

1. Versez une bande de chocolat tempéré sur du marbre ou un bois dur parfaitement lisse et étalez-la sur environ 2 mm (1/16 po), ou aussi finement que possible tout en couvrant la surface. Faites la bande un peu plus large que la longueur voulue des copeaux.
2. Dès que le chocolat a pris, égalisez les deux bords longs au couteau pour que la bande ait exactement la largeur des copeaux finis.
3. Tenez un long couteau ou une spatule à 45° par rapport à la surface et poussez-le devant vous, en coupant environ 2,5 cm (1 po) de bande à la fois pour qu'elle s'enroule.

William Curley (Couture Chocolate) fait les mêmes copeaux avec un racloir métallique : il étale une fine couche de chocolat tempéré sur du marbre ou du granit avec une spatule coudée, la laisse presque prendre, pousse le racloir en biais pour former de fines cigarettes, puis les laisse quelques minutes sur la surface avant de les décoller au racloir.

Les remarques de Friberg sur la température :

• Une pièce à environ 20 °C (68 °F) est idéale ; plus on s'en éloigne, dans un sens ou dans l'autre, plus le chocolat est difficile à travailler.
• Trop mou : le chocolat s'étale et colle au couteau au lieu de s'enrouler. Attendez quelques secondes qu'il prenne davantage ; si la pièce ou la surface est trop chaude, posez un instant une plaque froide dessus.
• Trop dur : le chocolat casse quand vous essayez de l'enrouler. Ramollissez-le au sèche-cheveux, avec prudence s'il est tempéré, ou, s'il est étalé finement, passez la main dessus au fur et à mesure que vous avancez sur la bande.

Une lame droite et rigide facilite le travail ; Friberg préfère un long couteau à trancher à un couteau de chef, car sa largeur est uniforme. Notre racloir à chocolat Martellato a une lame inox courte et rigide (145 × 80 mm) et un manche qui l'enveloppe complètement.

Voir le racloir à chocolat professionnel Martellato → $36.95 CAD

Comment râper du chocolat pour la décoration

Pour faire des copeaux râpés, travaillez sur une tablette pleine à température ambiante et passez un économe ou un racloir métallique le long de son côté ; la température de surface de la tablette décide si vous obtenez des copeaux plats ou de fins rouleaux.

À l'économe

La méthode de Ricardo Cuisine : tenez la tablette d'une main, enfoncez bien l'économe dans le chocolat de l'autre et faites-le glisser le long du côté de la tablette. Gardez la tablette à température ambiante.

Au racloir métallique

Flo Braker (The Simple Art of Perfect Baking) place la tablette devant elle, perpendiculaire au bord du plan de travail, une extrémité calée contre son corps. Tenez fermement un racloir de pâtisserie métallique à deux mains, inclinez la lame vers vous presque parallèle à la tablette, et raclez la tablette en tirant vers vous.

• Surface fraîche : grands copeaux.
• Surface légèrement tiède : le chocolat s'enroule en longues cigarettes fines.

Mouler votre propre tablette à racler

Pour racler, il faut un bloc. La couverture Bassan 71 %, par exemple, se présente en pistoles (15 mm et 28 mm) et en bâtons de boulanger, pas en tablette épaisse. Tempérez-la et moulez une tablette dans un moule à tablettes : vous obtenez un bloc fait du chocolat que vous servez réellement.

Voir les moules à barres et tablettes →

Copeaux roulés et râpés : solutions rapides

Problème	Cause	Solution
Le chocolat s'étale et colle à la lame	Trop mou	Attendre quelques secondes ; refroidir la surface avec une plaque froide (Friberg)
Le chocolat casse au lieu de s'enrouler	Trop dur	Réchauffer brièvement au sèche-cheveux, avec prudence s'il est tempéré, ou à la main sur une couche fine (Friberg)
Vous obtenez des copeaux plats mais vouliez des rouleaux	Surface de la tablette trop fraîche	Laisser la surface tiédir légèrement ; elle s'enroule alors en fines cigarettes (Braker)
Vous obtenez des rouleaux mais vouliez des copeaux	Surface légèrement tiède	Travailler sur une surface plus fraîche pour de grands copeaux (Braker)

Quel chocolat utiliser

Pour les copeaux roulés, utilisez du vrai chocolat que vous tempérez, ou un chocolat d'enrobage. Curley insiste : le chocolat doit être tempéré pour tous les décors ; Friberg accepte aussi le chocolat d'enrobage fondu pour les copeaux. La différence compte : la couverture est un chocolat de grande qualité avec du beurre de cacao en plus, et son brillant et son cassant net viennent de ce beurre de cacao associé à un bon tempérage, tandis que l'enrobage composé remplace le beurre de cacao par une autre graisse dure et ne se tempère pas (BCcampus).

• Bassan Sur del Lago 71 % : couverture noire fabriquée au Canada à partir de cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale. Données Bassan : fondre à 50 °C (122 °F) maximum, tempérer à 30–32 °C (86–90 °F), laisser cristalliser à 16–18 °C (61–64 °F).
• FCH 55 % Venezuela : chocolat noir de cacao Trinitario vénézuélien fermenté, boîte de 10 kg. Sa courbe : fonte 45–50 °C (113–122 °F), cristallisation 28–29 °C (82–84 °F), tempérage 31–32 °C (88–90 °F).

• Voir Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg → $273.00 CAD
• Voir FCH 55 % Venezuela, 10 kg → $299.00 CAD

Vous débutez avec le tempérage ? Commencez par comment tempérer le chocolat.

Comment conserver les copeaux de chocolat

Conservez-les comme tout produit de chocolat pur : au frais, au sec et bien fermés. BCcampus indique 18–20 °C (64–68 °F) à 60 % d'humidité relative comme conditions idéales pour le chocolat, à l'abri des odeurs et de l'humidité, dans des contenants fermés ; le réfrigérateur n'est pas l'endroit idéal. Bassan recommande 16–20 °C (61–68 °F) sous 50 % d'humidité relative pour sa couverture et prévient que les variations de température provoquent le blanchiment.

Des marques blanches ou grises sur vos décors conservés ? Apprenez à distinguer le blanchiment de la moisissure.

D'autres décors avec le même chocolat tempéré

S'il vous faut beaucoup de pièces identiques, les peignes donnent des formes en un seul geste. Les peignes de décoration en inox de Martellato, conçus par le chef pâtissier Frank Haasnoot, font 8 décors à la fois : des feuilles de 60 mm de haut avec le Leaf Comb, des plumes de 80 mm de haut avec le grand Feather Comb.

• Voir le peigne Leaf Comb Martellato → $105.50 CAD
• Voir le grand peigne Feather Comb Martellato → $113.99 CAD

Voir tous les peignes et racloirs de décoration →

Comment l'IA peut aider votre production

Demandez à un assistant d'IA de transformer votre plan de décoration en liste de préparation : combien de copeaux roulés ou quelle quantité de copeaux râpés pour chaque gâteau ou dessert à l'assiette, combien de couverture tempérer pour la journée, et dans quel ordre faire les pièces. Donnez-lui chaque matin la température de la pièce et du chocolat et demandez-lui de tenir un registre simple à côté des résultats, pour voir quelles conditions donnent vos meilleurs copeaux. Servez-vous-en pour rédiger une procédure d'une page pour le nouveau personnel à partir des étapes ci-dessus.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent à votre chef.

Outils de décoration et couvertures chez Zucchero Canada

Nous sommes distributeur autorisé de Martellato et proposons la couverture Bassan, expédiée partout au Canada depuis Calgary. Chaque produit a son rôle dans le travail de décoration :

• Copeaux roulés et râpés : le racloir à chocolat professionnel Martellato, avec une lame inox rigide de 145 mm.
• Tempérer et maintenir : le thermomètre numérique Martellato, et le fondoir Meltinchoc Digital, qui maintient le chocolat noir à 31 °C (88 °F) après l'ensemencement avec son programme préréglé.
• Formes répétées : les peignes de décoration Martellato de Frank Haasnoot.
• Le chocolat : Bassan Sur del Lago 71 % et FCH 55 %, tous deux de cacao vénézuélien.

Voir le Meltinchoc Digital 3,6 L → $1,150.00 CAD

Vous fournissez une pâtisserie, un hôtel ou un traiteur ? Contactez notre équipe pour des prix en volume sur les couvertures et les outils, ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : B. Friberg, The Professional Pastry Chef, « Chocolate Curls (Cigarettes) » et « Chocolate Curls Using Tempered or Coating Chocolate » ; W. Curley, Couture Chocolate (2011), copeaux de chocolat ; F. Braker, The Simple Art of Perfect Baking (1984), « Large Chocolate Shavings or Long Cigarettes » ; Ricardo Cuisine, « 4 ways the vegetable peeler can bring elegance to a recipe » ; BC Cook Articulation Committee, Understanding Ingredients for the Canadian Baker (BCcampus), §7.3, §7.4 et §7.8 ; manuel du Digital Meltinchoc de Martellato ; données produit Bassan Chocolate et FCH ; données produit Martellato.