Qu'est-ce que le colorant alimentaire en gel ? Usages, types et quoi utiliser pour le chocolat

7 min read12 janv. 2026Updated 15 oct. 2026

Réponse courte : le colorant alimentaire en gel est un colorant hydrosoluble concentré, sous forme de gel, conçu pour colorer dans la masse les préparations à base d'eau ou d'émulsion : pâte à sucre, crème, glaçages, pâtes à biscuits et meringues. Comme il est hydrosoluble, ce n'est pas le colorant que les catalogues professionnels prévoient pour le chocolat ou le beurre de cacao : pour ceux-ci, il faut un colorant liposoluble. Ci-dessous : quel type de colorant pour quel usage, et les colorants Pavoni Italia que nous proposons pour chacun.

Réponse rapide : quel colorant pour quel usage

Ce que vous colorez	Type de colorant	Exemple chez Zucchero Canada
Macarons, pâte à sucre, glace royale, sucre d'art	Poudre hydrosoluble	Pavoni Absolute rouge cerise, 50 g $40.50 CAD
Aérographe sur pâte à sucre, gâteaux, macarons, biscuits	Liquide hydrosoluble	Colorant pour aérographe Pavoni rouge, 190 ml $23.50 CAD
Glaçages, pâtes, crèmes avec un colorant d'origine végétale	Poudre naturelle	Pavoni Seasons rouge naturel, 80 g $44.99 CAD
Chocolat dans la masse, glaçages à base de matière grasse	Liquide liposoluble	Pavoni liposoluble rouge, 180 g $40.50 CAD
Beurre de cacao que vous colorez vous-même	Poudre liposoluble	Pavoni Chocolart poudre rouge, 40 g $46.99 CAD
Peinture de moules à chocolat, surfaces en chocolat	Beurre de cacao coloré	Pavoni Chocolart beurre de cacao rouge, 200 g $79.99 CAD

Qu'est-ce que le colorant alimentaire en gel ?

Le colorant alimentaire en gel est un colorant hydrosoluble vendu sous forme de gel épais plutôt que de liquide fluide ou de poudre. Le catalogue de colorants alimentaires de Martellato décrit son gel comme un « colorant en gel hydrosoluble concentré », idéal pour colorer dans la masse « tous les produits à base d'eau ou d'émulsion comme la pâte à sucre, la crème, les glaçages, les biscuits et les meringues ». C'est le rôle du gel : il se dissout dans l'eau de la préparation et la colore à cœur.

Les ingrédients d'un colorant en gel dépendent de la marque : lisez l'étiquette de celui que vous utilisez, elle indique les colorants et la base qui les porte. Il en va de même pour la dose. Les fournisseurs précisent que l'intensité obtenue dépend de la masse colorée, de la quantité de colorant et des conditions d'utilisation : testez donc toujours une teinte sur un petit lot avant de colorer une production entière.

Gel, liquide, poudre ou beurre de cacao : les six types de colorants

Le vrai choix n'est pas entre gel et liquide. Il est entre hydrosoluble et liposoluble, puis la forme qui convient à votre méthode. Voici comment les catalogues Martellato et Pavoni Italia et nos fiches produit attribuent chaque type :

Type de colorant	Se dissout dans	Conçu pour
Gel hydrosoluble	L'eau	Pâte à sucre, crème, glaçages, biscuits, meringues (catalogue Martellato)
Poudre hydrosoluble (Pavoni Absolute, 50 g)	L'eau	Sucre d'art, macarons, pâte à sucre et glace royale ; haute densité de couleur
Liquide hydrosoluble (Pavoni, 190 ml)	L'eau	Aérographe : pâte à sucre, gâteaux, macarons, biscuits
Liquide liposoluble (Pavoni, 180 g)	La matière grasse	Coloration des masses de chocolat et de toutes les masses grasses
Poudre liposoluble (Pavoni Chocolart, 40 g)	Le beurre de cacao	Haute densité de couleur, à fondre dans le beurre de cacao
Beurre de cacao coloré (Pavoni Chocolart, 200 g)	Prêt à l'emploi	Coloration du chocolat dans la masse, en surface et dans le moule

Une poudre n'ajoute aucun liquide à votre préparation ; la gamme Absolute est indiquée pour les macarons et le travail du sucre. Pour la forme en poudre, le catalogue Martellato conseille de la verser sur la préparation froide et de l'émulsionner avec un mixeur plongeant professionnel.

Voir les colorants en poudre hydrosolubles →

Peut-on utiliser du colorant en gel dans le chocolat ?

Non : pour le chocolat, utilisez un colorant liposoluble. Le colorant en gel est hydrosoluble, alors que Pavoni et Martellato prévoient des colorants liposolubles pour le chocolat et le beurre de cacao. Pavoni propose trois formats liposolubles, chacun avec son rôle :

Liquide liposoluble, 180 g : prêt à l'emploi, pour colorer les masses de chocolat, les mélanges au beurre de cacao, les glaçages à base de matière grasse et le chocolat blanc. Voir le liquide liposoluble rouge → $40.50 CAD
Poudre liposoluble Chocolart, 40 g : vous la faites fondre dans le beurre de cacao pour préparer votre propre beurre de cacao coloré. Voir la poudre Chocolart rouge → $46.99 CAD
Beurre de cacao coloré Chocolart, 200 g : prêt à l'emploi, pour colorer le chocolat dans la masse, en surface et dans les moules. Voir le beurre de cacao Chocolart rouge → $79.99 CAD

Si vous souhaitez un colorant d'origine végétale pour le chocolat, les concentrés au beurre de cacao Seasons de Pavoni sont élaborés à partir d'extraits de plantes et indiqués comme adaptés aux végans, pour les masses de chocolat, l'application directe dans le moule et les glaçages effet velours : Voir le beurre de cacao naturel rouge Seasons → $73.99 CAD

Pour pulvériser du beurre de cacao coloré ou des finitions velours, il existe deux formats. La Ciocospritz de Pavoni $6,540.00 CAD est une machine de pulvérisation de 24 kg et 250 W pour le chocolat tempéré et ses substituts, avec des réglages séparés de l'air et du produit et un chauffage qui garde le chocolat tempéré (réglable jusqu'à 60 °C) ; Pavoni propose en accessoires un compresseur d'air et un chariot. Pour un pistolet à main, le chocSPRAYER de KREA Swiss $1,250.00 CAD possède une buse chauffée et un réservoir isolé de 700 ml qui maintiennent le chocolat pré-tempéré utilisable jusqu'à une heure, sans compresseur. Il ne tempère pas : amenez d'abord le chocolat à sa température de travail.

Voir tous les colorants pour chocolat →

Couleurs de finition : sprays velours, métallisés et pastel

Pour une finition plutôt qu'une masse colorée, Pavoni propose des bombes prêtes à l'emploi. Les sprays velours Dolce Velluto sont du beurre de cacao coloré pour un effet velours sur les desserts glacés, les entremets mousse et le chocolat (400 ml, sans E171 ni AZO). Les poudres métallisées Brilliant donnent un effet nacré sur le chocolat, le sucre et le pastillage, à sec ou dissoutes dans de l'alcool alimentaire.

Voir le spray velours rouge Dolce Velluto → from $56.99 CAD
Voir la poudre métallisée or Brilliant → $56.99 CAD

Voir les sprays effet velours →

Ce que signifient « sans E171 » et « sans AZO » sur l'étiquette

E171 est le code européen du dioxyde de titane, un colorant alimentaire blanc ; en mai 2021, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu qu'il ne pouvait plus être considéré comme sûr en tant qu'additif alimentaire. Tous les colorants Pavoni présentés dans ce guide sont indiqués sans E171 dans nos fiches produit. Pavoni signale aussi certains colorants « sans AZO » dans son catalogue et dans nos fiches produit, comme les sprays Dolce Velluto. Si vous vendez sur des marchés qui ont leurs propres règles sur les colorants, vérifiez chaque étiquette au regard des règles qui s'appliquent à vous.

Comment l'IA peut aider votre production

C'est sur la couleur que les petites différences se voient. Demandez à un assistant d'IA de créer un carnet de couleurs pour votre laboratoire : pour chaque teinte, le code produit, les grammes de colorant par kilogramme de masse, la base dans laquelle il va et une photo du résultat. Demandez-lui d'adapter chaque formule à vos tailles de lot et de calculer le coût du colorant par lot à partir des prix de cette page. Une formule écrite garantit qu'une teinte préparée en mars correspond à celle de décembre.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Les colorants Pavoni Italia chez Zucchero Canada

Zucchero Canada est distributeur autorisé de Pavoni Italia. Notre gamme de colorants couvre les deux familles : poudres hydrosolubles Absolute et liquides pour aérographe pour le travail du sucre, les macarons et les gâteaux ; poudres liposolubles Chocolart, liquides liposolubles et beurres de cacao Chocolart prêts à l'emploi pour le chocolat ; colorants naturels Seasons ; et sprays velours, pastel et métallisés pour la finition. Choisissez la famille selon ce que vous colorez (à base d'eau ou de matière grasse), puis la forme selon votre méthode (dans la masse, peint dans le moule, à l'aérographe ou en spray).

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Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de réduction au paiement. Pour des volumes réguliers de pâtisserie, de chocolaterie ou d'hôtel, contactez notre équipe ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Martellato, catalogue Food Colours 2024 (descriptions et conseils d'utilisation des colorants en gel, en poudre et liposolubles) ; Pavoni Italia, catalogue Food Equipment 2026, « Colori e materie prime » ; Pavoni Italia, catalogue des machines (Ciocospritz) ; fiches produit de Zucchero Canada pour chaque produit Pavoni et KREA Swiss présenté ; EFSA, « Dioxyde de titane : l'E171 n'est plus considéré comme sûr en tant qu'additif alimentaire » (6 mai 2021).

Good to know

Frequently asked questions

À quoi sert le colorant alimentaire en gel ?

Le colorant alimentaire en gel est un colorant hydrosoluble concentré qui sert à colorer dans la masse les préparations à base d'eau ou d'émulsion. Le catalogue de colorants de Martellato cite la pâte à sucre, la crème, les glaçages, les biscuits et les meringues. Pour les macarons, la pâte à sucre et la glace royale, les poudres hydrosolubles Absolute de Pavoni remplissent le même rôle sans ajouter de liquide.

Peut-on mettre du colorant en gel dans le chocolat ?

Non. Le colorant en gel est hydrosoluble, et les catalogues professionnels prévoient des colorants liposolubles pour le chocolat et le beurre de cacao. Utilisez un liquide liposoluble Pavoni pour les masses de chocolat et les glaçages à base de matière grasse, une poudre liposoluble Chocolart fondue dans le beurre de cacao, ou un beurre de cacao coloré Chocolart prêt à l'emploi pour peindre les moules.

Le colorant en gel est-il meilleur que la poudre ?

Aucun n'est meilleur en général ; ils conviennent à des travaux différents. Un gel est un colorant hydrosoluble prêt à incorporer à la pâte à sucre, à la crème ou aux glaçages. Une poudre hydrosoluble n'ajoute aucun liquide, et Pavoni indique ses poudres Absolute pour le sucre d'art, les macarons, la pâte à sucre et la glace royale. Martellato conseille de verser la poudre sur la préparation froide et de l'émulsionner au mixeur plongeant.

Quelle quantité de colorant en gel faut-il utiliser ?

Il n'y a pas de dose unique : les fournisseurs précisent que l'intensité dépend de la masse colorée, de la quantité de colorant et des conditions d'utilisation. Commencez petit, testez la teinte sur un petit lot et notez les grammes de colorant par kilogramme de masse pour pouvoir la reproduire.

Que signifie « sans E171 » sur un colorant alimentaire ?

E171 est le code européen du dioxyde de titane, un colorant alimentaire blanc. En mai 2021, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu qu'il ne pouvait plus être considéré comme sûr en tant qu'additif alimentaire. Tous les colorants Pavoni présentés dans notre guide sont indiqués sans E171 dans nos fiches produit.

Où acheter des colorants alimentaires professionnels au Canada ?

Zucchero Canada est distributeur autorisé de Pavoni Italia et propose ses poudres hydrosolubles et colorants pour aérographe, ses poudres et liquides liposolubles, ses beurres de cacao colorés Chocolart, ses colorants naturels Seasons et ses sprays velours, pastel et métallisés. Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de réduction au paiement, et les commandes de 300 $ CA ou plus sur des produits sélectionnés sont livrées gratuitement au Canada (les régions éloignées et les territoires paient le tarif réel du transporteur). Pour des volumes réguliers, appelez le 587-774-8873.