Comprendre les pourcentages du chocolat : ce que signifie vraiment le % de cacao

9 min read4 juin 2025Updated 15 oct. 2026

Réponse courte : le pourcentage indiqué sur un chocolat est sa teneur en cacao : la part de son poids qui vient de la fève de cacao, c'est-à-dire la masse de cacao plus le beurre de cacao ou la poudre de cacao ajoutés, que les normes canadiennes appellent le total des solides de cacao. Dans le chocolat noir, le reste est surtout du sucre ; un pourcentage plus élevé signifie donc moins de sucre : l'USDA mesure 24 g de sucre pour 100 g dans le chocolat noir à 70–85 %, contre 47,9 g à 45–59 %. Ce que le chiffre ne dit pas, c'est la part de beurre de cacao et la part de solides de cacao, et c'est pourquoi deux chocolats à 70 % peuvent avoir un goût et un comportement différents.

Réponse rapide : quel pourcentage pour quel usage ?

Votre besoin	Chocolat (teneur en cacao)	Prix
Bonbons, tablettes, ganache	Bassan Sur del Lago 71 %, sac de 5 kg	$273.00 CAD
Ganache, mousse et pâtisserie en volume	Mini-tablettes de chocolat noir FCH 55 %, 10 kg	$299.00 CAD
Pains, croissants, brioches	Bâtonnets de boulangerie FCH 55 %, 2,27 kg	$62.50 CAD
Biscuits, brownies, écorces	Pépites de chocolat noir biologique 70 %, 1 kg	$45.95 CAD
Recettes où vous dosez vous-même le sucre	Pastilles de liqueur de cacao naturelle, 100 %, 1 kg	from $29.99 CAD
Fabriquer votre propre chocolat, à votre pourcentage	Fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela, 1,5 kg	from $80.00 CAD

Que signifie le pourcentage sur le chocolat ?

C'est la teneur en cacao en poids : masse de cacao, beurre de cacao et poudre de cacao additionnés.

Les normes canadiennes de composition du chocolat sont exprimées en « total des solides de cacao », qu'elles divisent en beurre de cacao (la matière grasse) et en solides de cacao dégraissés (la partie sèche et brune de la fève). Prenons le Sur del Lago 71 % de Bassan : ses données techniques indiquent « 71 % de cacao total », et ses ingrédients sont des fèves de cacao torréfiées, du beurre de cacao, du sucre de canne et de la lécithine de tournesol biologique. Les fèves et le beurre de cacao ajouté représentent donc 71 % du poids, et le sucre et la lécithine les 29 % restants (notre calcul : 100 − 71).

Plus le pourcentage est élevé, moins le chocolat est sucré. Dans le chocolat au lait, une partie du reste est du lait. Le chocolat blanc ne contient pas du tout de masse de cacao, seulement du beurre de cacao ; quand un chocolat blanc affiche un pourcentage, vérifiez à quoi il correspond : le chocolat blanc 28 % de FCH, par exemple, indique 28 % de beurre de cacao.

Pourcentages minimaux selon la loi : Canada et États-Unis

Au Canada, tout chocolat vendu comme noir, mi-sucré ou mi-amer doit contenir au moins 35 % de solides de cacao totaux.

Type	Canada (normes de composition de l'ACIA)	États-Unis (FDA, 21 CFR 163)
Chocolat non sucré, amer ou à cuire (liqueur de cacao)	Grué de cacao broyé ; au moins 50 % de beurre de cacao	Liqueur de chocolat (chocolate liquor) : grué de cacao finement broyé ; 50 à 60 % de matière grasse de cacao
Chocolat, chocolat noir, mi-sucré ou mi-amer	Au moins 35 % de solides de cacao totaux, dont au moins 18 % de beurre de cacao et 14 % de solides de cacao dégraissés ; moins de 5 % de solides du lait	Mi-sucré ou mi-amer : au moins 35 % de liqueur de chocolat
Chocolat sucré	Au moins 30 % de solides de cacao totaux ; moins de 12 % de solides du lait	Au moins 15 % de liqueur de chocolat ; moins de 12 % de solides du lait
Chocolat au lait	Au moins 25 % de solides de cacao totaux (15 % de beurre de cacao, 2,5 % de solides de cacao dégraissés), 12 % de solides du lait, 3,39 % de matière grasse du lait	Au moins 10 % de liqueur de chocolat, 12 % de solides du lait, 3,39 % de matière grasse du lait
Chocolat blanc	Au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de solides du lait, 3,5 % de matière grasse du lait	Au moins 20 % de matière grasse de cacao, 14 % de solides du lait, 3,5 % de matière grasse du lait ; au plus 55 % d'édulcorant

La FDA calcule la liqueur de chocolat avec sa propre formule ; ses chiffres ne sont donc pas directement comparables au total des solides de cacao canadien.

Pour le chocolat de couverture professionnel, l'ouvrage de BCcampus Understanding Ingredients for the Canadian Baker rappelle que les règles de l'Union européenne exigent au moins 35 % de solides secs de cacao totaux, dont au moins 31 % de beurre de cacao. Pour en savoir plus, lisez notre guide sur le chocolat de couverture.

Quel pourcentage pour le chocolat mi-sucré ou mi-amer ?

Au moins 35 % : au Canada, les chocolats mi-sucré, mi-amer et noir partagent la même norme, et aux États-Unis, le semisweet comme le bittersweet doivent contenir au moins 35 % de liqueur de chocolat.

Ces appellations ne correspondent pas à un pourcentage précis. Understanding Ingredients for the Canadian Baker décrit le mi-amer comme moins sucré et plus riche en liqueur de cacao que le mi-sucré, et les deux comme souvent interchangeables en pâtisserie. Le chiffre sur l'étiquette en dit plus que le nom : un 55 % et un 71 % sont tous deux « noirs », mais ils se comportent très différemment dans une recette.

Un pourcentage plus élevé signifie-t-il moins de sucre ?

Oui. Selon les analyses de l'USDA, le sucre diminue d'environ moitié entre le chocolat noir à 45–59 % et celui à 70–85 %.

Chocolat (fiche USDA)	Sucres pour 100 g	Caféine pour 100 g
Noir, 45–59 % de cacao	47,9 g	43 mg
Noir, 60–69 % de cacao	36,7 g	86 mg
Noir, 70–85 % de cacao	24,0 g	80 mg
Chocolat à cuire non sucré	0,91 g	80 mg
Chocolat au lait	51,5 g	20 mg
Chocolat blanc	59,0 g (non analysé)	0 mg (estimé)

Plus de détails dans la quantité de sucre du chocolat noir et la caféine du chocolat noir comparée au café.

Ce que le pourcentage ne dit pas

Il ne dit pas comment se répartissent le beurre de cacao et les solides de cacao, et cette répartition change le goût, la fluidité et le coût.

Beurre ou solides. Understanding Ingredients for the Canadian Baker souligne que deux chocolats au même pourcentage de fabricants différents peuvent contenir des quantités très différentes de beurre de cacao et de liqueur de cacao, et que remplacer l'un par l'autre peut nuire à votre recette. L'étiquette nutritionnelle ou l'information du fabricant donne les quantités : toutes choses égales par ailleurs, le chocolat le plus gras contient le plus de beurre de cacao.
Origine et goût. Le pourcentage ne dit rien des fèves. Le 71 % de Bassan est fait de cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale, avec des notes de fruits, de bois et de noix ; le 55 % de FCH est fait de cacao Trinitario vénézuélien, avec des notes de fruits tropicaux, de noix, de cacao et de vanille.
Fluidité. Elle est indiquée à part sur la fiche technique : Bassan indique une fluidité de 4/5 et une température de travail de 30–32 °C (86–90 °F).

Poudre de cacao, beurre de cacao et 100 % cacao

En dehors des tablettes, les chiffres décrivent généralement la matière grasse.

Poudre de cacao : au Canada, le « cacao » doit contenir au moins 10 % de beurre de cacao ; en dessous de 10 %, c'est du « cacao à faible teneur en gras ». KKO Real Repostería, le cacao de pâtisserie vénézuélien dont nous sommes le distributeur exclusif au Canada, est indiqué à 10–14 % de beurre de cacao. Voir les poudres de cacao →
100 % cacao : de la masse de cacao pure, sans sucre. Nos pastilles de liqueur de cacao naturelle sont faites à 100 % de cacao fin du Pérou, sans matière grasse ni sucre ajoutés, pour les gâteaux, brownies, biscuits, sauces et garnitures où vous contrôlez le sucre.
Beurre de cacao : la matière grasse seule, utilisée pour fluidifier la couverture et obtenir des coques de bonbons plus fines, et pour ajuster vos propres recettes de chocolat. Voir le beurre de cacao naturel →

Fabriquer du chocolat à votre propre pourcentage

Quand vous fabriquez du chocolat bean-to-bar, c'est vous qui fixez le pourcentage : tout ce qui vient de la fève, divisé par le poids total.

Par exemple, 700 g de masse de cacao broyée à partir de vos fèves et 300 g de sucre donnent un chocolat à 70 % ; ajoutez 50 g de beurre de cacao à ce lot et il passe à 71,4 % (notre calcul : 750 ÷ 1 050). Nos fèves Sur del Lago viennent du bassin sud du lac de Maracaibo, dans l'ouest du Venezuela : du cacao Trinitario avec 10 à 30 % de lignée Criollo ancestrale, fermenté à au moins 65 % d'uniformité et séché au soleil pendant 7 jours. Voir les fèves de cacao crues →

Pour approfondir le chocolat en tant que produit, Chocolate, 6e édition, de Ramon Morató $160.00 CAD couvre le produit lui-même, la confiserie, la fabrication du chocolat et les applications en restauration, en 416 pages (édition anglaise).

Comment l'IA peut aider votre production

Collez votre recette dans un assistant d'IA et demandez-lui de calculer le pourcentage de cacao du chocolat fini, le sucre pour 100 g et le coût au kilo à partir du prix de vos ingrédients. Demandez-lui de retravailler la recette pour atteindre un pourcentage cible, par exemple 70 % au lieu de 65 %, et d'afficher les nouveaux poids. Vérifiez les calculs, puis faites un lot d'essai.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Chocolat et cacao chez Zucchero Canada

Nous tenons en stock du chocolat et du cacao à plusieurs pourcentages, chacun avec un rôle clair : Bassan Sur del Lago 71 % pour les bonbons, les tablettes et la ganache ; mini-tablettes FCH 55 % pour la ganache, la mousse et la pâtisserie en volume ; bâtonnets FCH 55 % pour la viennoiserie ; pépites de chocolat noir biologique 70 % pour la pâtisserie ; pastilles de liqueur de cacao quand vous dosez le sucre ; et fèves de cacao quand vous décidez de tout. Le 71 % de Bassan est fabriqué au Canada et expédié partout au Canada depuis Calgary (Alberta). Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement, et KKO Real est vendu au Canada seulement.

Voir les chocolats de couverture noirs →

Vous achetez pour une boulangerie, une chocolaterie ou un hôtel ? Contactez-nous pour des prix de volume, écrivez à sales@zuccherocanada.ca ou appelez au 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : Agence canadienne d'inspection des aliments, Normes canadiennes de composition des aliments, volume 4, 4.1.3–4.1.9 (modifié le 2025-05-01) ; Code of Federal Regulations des États-Unis, 21 CFR 163.111 (chocolate liquor), 163.123 (sweet chocolate), 163.124 (white chocolate) et 163.130 (milk chocolate) ; BC Cook Articulation Committee, Understanding Ingredients for the Canadian Baker (BCcampus), 7.2 et 7.4 ; USDA FoodData Central, fiches 170271, 170272, 170273, 167568, 167587 et 167571 ; données produit de Zucchero Canada pour Bassan Sur del Lago 71 %, FCH 55 %, les pépites de chocolat noir biologique 70 %, les pastilles de liqueur de cacao naturelle, le beurre de cacao naturel, le chocolat blanc FCH 28 %, KKO Real Repostería, les fèves de cacao Sur del Lago et Chocolate de Ramon Morató.

Good to know

Frequently asked questions

Quel est le pourcentage du chocolat mi-sucré ?

Au moins 35 %. Au Canada, le chocolat vendu comme mi-sucré, mi-amer ou noir doit contenir au moins 35 % de solides de cacao totaux, dont au moins 18 % de beurre de cacao. Aux États-Unis, le chocolat semisweet et bittersweet doit contenir au moins 35 % de liqueur de chocolat. Au-delà de ce minimum, le nom ne fixe pas de pourcentage : lisez le chiffre sur l'étiquette.

Quelle est la différence entre le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré ?

Sur le plan légal, presque aucune : le Canada et les États-Unis appliquent le même minimum de 35 % aux deux. L'ouvrage de BCcampus Understanding Ingredients for the Canadian Baker décrit le mi-amer comme moins sucré et plus riche en liqueur de cacao que le mi-sucré, et les deux comme souvent interchangeables en pâtisserie.

Un pourcentage de cacao plus élevé signifie-t-il moins de sucre ?

Oui. L'USDA mesure 47,9 g de sucres pour 100 g dans le chocolat noir à 45–59 %, 36,7 g à 60–69 % et 24,0 g à 70–85 %. Le chocolat à cuire non sucré en contient 0,91 g.

Que signifie un chocolat noir à 70 % ?

Que 70 % de son poids vient de la fève de cacao : masse de cacao plus le beurre de cacao ou la poudre de cacao ajoutés. Dans un chocolat noir fait de cacao, de sucre et de lécithine, les 30 % restants sont essentiellement du sucre et de la lécithine. Le pourcentage ne dit pas quelle part de ces 70 % est du beurre de cacao ; deux chocolats à 70 % peuvent donc être différents.

Pourquoi le chocolat blanc n'a-t-il pas de pourcentage de cacao comme le chocolat noir ?

Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, mais pas de masse de cacao. Les normes canadiennes exigent au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de solides du lait et 3,5 % de matière grasse du lait. Quand un chocolat blanc affiche un pourcentage, vérifiez à quoi il correspond : le chocolat blanc 28 % de FCH, par exemple, indique 28 % de beurre de cacao.

Le chocolat a-t-il droit à la livraison gratuite chez Zucchero Canada ?

Non : le chocolat et le cacao sont exclus de notre livraison gratuite sur les commandes de 300 $ CA ou plus, et les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement. Les commandes de plus de 500 $ CA obtiennent 5 % de rabais automatiquement à la caisse. Pour des prix de volume, écrivez à sales@zuccherocanada.ca ou appelez au 587-774-8873.