Comment choisir les meilleurs ingrédients pour les croissants et la viennoiserie

En bref : pour les croissants et la viennoiserie, partez d'une farine blanche de force conçue pour les pâtes feuilletées, comme la Bagatelle T45 de Foricher (14,0 % de protéines ±0,3 selon la fiche technique du moulin, W350), d'un beurre riche en matière grasse (la formule de Johan Martin publiée par Pavoni indique 82 % de MG), de liquides froids et d'une levure bien maîtrisée. Gardez la pâte fraîche : dans les recettes de croissant publiées par Pavoni, la pâte ne doit pas dépasser 24 °C (75 °F) après le pétrissage. Ci-dessous, chaque ingrédient est expliqué avec les chiffres de formules professionnelles publiées, et les produits que nous proposons pour chaque usage.

Réponse rapide : quoi utiliser pour chaque usage

Besoin	Produit	Prix
Croissants, pains au chocolat, brioche	Farine Foricher Bagatelle T45, 25 kg	$175.00
Essais et mise au point de recettes	Farine Foricher Bagatelle T45, 1 kg	$12.50
Pâte feuilletée et pâtes feuilletées en volume	Farine Foricher Terroir Feuilletage, 25 kg	$175.00
Ganache au chocolat noir ajoutée après cuisson	Couverture noire Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00
Recettes et méthodes de tourage	Bachour – The New Era of Viennoiserie	$145.00

La farine : de la force pour porter le beurre

Choisissez une farine blanche conçue pour les pâtes feuilletées, avec la force de porter le beurre à chaque tour. Le moulin français Foricher destine sa Bagatelle T45 à la viennoiserie et à la pâtisserie à base de pâte levée et de pâte feuilletée, et la nomme comme farine de son croissant et de son pain au chocolat.

Farine	Protéines	Force (W)	Source
Foricher Bagatelle T45 (en stock)	14,0 % (±0,3)	350	Fiche technique du moulin FT208A (protéines) ; nos données produit (W)
« Farine à brioche » de la pâte à croissant au cacao de Cesare Murzilli	13,8 %	380	Recette publiée par Pavoni Italia

Le chiffre T n'indique pas la force : il mesure le taux de cendres (minéraux) de la farine. La Bagatelle T45 affiche 0,39–0,50 % de cendres sur sa fiche technique, et pourtant 14,0 % de protéines. La version vendue au Canada est enrichie en vitamines et en fer, comme l'exige la réglementation canadienne pour la farine blanche. Pour la comparaison complète, lisez T45 ou T65 : quelle farine française pour les croissants ou les baguettes.

Pour la pâte feuilletée et les autres pâtes feuilletées, Foricher moud aussi la Feuilletage, un mélange de blés de force. Selon le moulin, elle donne des résultats plus réguliers qu'un mélange de farines T45 et T65 et, comme elle s'oxyde moins qu'une T65, les feuilletages se conservent mieux.

Voir la Foricher Bagatelle T45 →

Les liquides et la température de la pâte

Utilisez des liquides froids et gardez la pâte fraîche, comme le font les formules professionnelles publiées. Dans le croissant de Cesare Murzilli pour Pavoni, le lait attend à -20 °C (-4 °F) pendant que le poolish lève, et la pâte pétrie ne doit pas dépasser 24 °C (75 °F). Dans la brioche feuilletée de Johan Martin, l'eau est ajoutée à 4 °C (39 °F).

Exprimez vos liquides en pourcentage du poids de farine (pourcentage du boulanger) pour comparer et adapter les formules. Voici les deux formules publiées :

Ingrédient (% du poids de farine)	Croissant CV4, Cesare Murzilli	Brioche feuilletée, Johan Martin
Farine	100 % (1 317 g)	100 % T45 (1 000 g)
Liquides	48,1 % de lait	30 % d'eau + 20 % d'œufs entiers
Sucre	15,0 %	10 %
Sel	2,0 %	1,5 %
Levure fraîche	2,5 %	4 %
Beurre dans la pâte	20,0 %	25 %
Beurre de tourage	500 g par pâton de 1 750 g	50 % (500 g)

Pourcentages calculés à partir des poids en grammes des recettes publiées par Pavoni Italia. Le croissant contient aussi 40 g de pâte d'agrumes et 2 g de pâte de vanille ; la brioche, 5 % de lait en poudre.

Pétrissage et repos

Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez-la reposer au froid avant le tourage. Les méthodes publiées donnent des réglages concrets :

• Croissant (Murzilli) : pétrin à spirale, 5 minutes en première vitesse, puis 12 à 15 minutes en deuxième vitesse, sans dépasser 24 °C (75 °F). Divisez en pâtons de 1 750 g, laissez reposer environ 40 minutes à température ambiante, étalez sur une plaque, 10 minutes en cellule de refroidissement, puis une nuit à +4 °C (39 °F).
• Brioche feuilletée (Martin) : batteur-mélangeur jusqu'à obtenir une pâte lisse (les 500 g de beurre de tourage sont mis de côté), 1 heure à température ambiante, puis 12 heures à 2 °C (36 °F), filmée.

Le beurre et le tourage

Utilisez un beurre riche en matière grasse : la formule de Johan Martin indique un beurre à 82 % de MG, dans la pâte comme pour le tourage. Foricher, pour son propre croissant, recommande le pur beurre et le beurre AOP.

• Croissant (Murzilli) : 500 g de beurre pour chaque pâton de 1 750 g, puis un tour à quatre et un tour à trois. Dans ses versions au cacao, la pâte repose 3 à 4 heures à -10 °C (14 °F) après le tourage.
• Brioche feuilletée (Martin) : abaissez la pâte à 60 × 40 cm, placez le beurre au centre et refermez en portefeuille. Abaissez à 8 mm, donnez un tour simple, 20 minutes au congélateur, et recommencez jusqu'à trois tours simples.

Les deux méthodes gardent la pâte froide pendant le tourage : Martin la repose au congélateur entre les tours et, dans ses versions au cacao, Murzilli la repose à -10 °C (14 °F) après les tours.

Levure, pousse et cuisson

Les deux méthodes publiées utilisent de la levure fraîche, et Murzilli ajoute un pré-ferment : il commence par un poolish (lait, levure fraîche et farine) qui lève 1 heure à 28 °C (82 °F) ou jusqu'à doubler de volume. Foricher mentionne aussi le levain pour son croissant. Après le façonnage, Murzilli fait pousser à 26 °C (79 °F), jusqu'à 3 heures à 75 % d'humidité dans ses versions au cacao, et cuit le croissant à 180 °C (356 °F) pendant 13 à 15 minutes.

Chocolat et cacao en viennoiserie

Dans les recettes Pavoni citées ici, le cacao entre dans la pâte elle-même, et la crème, le glaçage et la ganache s'ajoutent après la cuisson.

• Pâte à croissant au cacao : la pâte au cacao de Murzilli ajoute 250 g de cacao (et 25 g de malt) à 3 042 g de farine, soit environ 8,2 % du poids de farine (notre calcul). Pour la production en volume, nous proposons une poudre de cacao alcalinisée 20/22 du Pérou, 25 kg $710.00 CAD, indiquée pour les produits de boulangerie.
• Garniture, glaçage et ganache après cuisson : dans le cœur feuilleté de Murzilli, le croissant est garni de crème après la cuisson, glacé à moitié avec un glaçage tempéré et décoré de ganache. Pour les ganaches au chocolat noir, la Bassan Sur del Lago 71 % est une couverture vénézuélienne d'origine unique fabriquée au Canada, indiquée pour les ganaches et les entremets.

Nous sommes aussi le distributeur exclusif au Canada de KKO Real, poudre et beurre de cacao vénézuéliens ; consultez notre collection de poudres de cacao pour voir ce qui est disponible aujourd'hui.

Outils de façonnage

Pavoni Italia fabrique des outils en inox pour les formes modernes de viennoiserie :

• Voir le moule à croissant cube Pavoni CV1 → $43.99 CAD
• Voir le découpoir à croissant individuel virgule Pavoni → $12.50 CAD

Pour aller plus loin sur ces formes, consultez notre guide des croissants géométriques.

Comment l'IA peut aider votre production

Collez votre formule de croissant dans un assistant d'IA et demandez-lui de la convertir en pourcentages du boulanger, de l'adapter au nombre de pièces dont vous avez besoin chaque jour et de calculer le coût de la farine, du beurre et du chocolat par croissant à partir de vos prix d'achat. Demandez-lui une fiche de production avec une ligne pour la température de la pâte après pétrissage, les temps de repos et le délai entre les tours, pour que chaque équipe feuillette de la même façon. Quand une fournée rate, le registre montre quelle étape a dérivé.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent à votre chef.

Ingrédients pour la viennoiserie chez Zucchero Canada

Nous avons la farine Foricher en stock à Calgary et l'expédions partout au Canada, avec retrait à notre entrepôt de Calgary. Chaque produit a son usage :

• Bagatelle T45 pour croissants, pains au chocolat et brioche → 25 kg $175.00 · 10 × 1 kg $95.00 · 1 kg $12.50
• Terroir Feuilletage pour la pâte feuilletée et les pâtes feuilletées → 25 kg $175.00
• Bassan Sur del Lago 71 % pour ganaches et entremets → 5 kg $273.00 · 20 kg $880.00
• Bachour – The New Era of Viennoiserie → $145.00 CAD : 52 créations (croissants, brioches, pâte feuilletée et plus) avec la technique de tourage d'Antonio Bachour, 410 pages, anglais/espagnol.

Les commandes de plus de 500 $ CA bénéficient automatiquement de 5 % de réduction au paiement. Boulangeries, hôtels et écoles culinaires qui achètent en volume : contactez notre équipe ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Des ingrédients précis. Un tourage maîtrisé. Des résultats constants.

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Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : fiche technique Foricher FT208A (Bagatelle T45, 14/05/2024) ; foricher.com, « Farine T45 Label Rouge », « Croissant », « Pain au chocolat » et « Feuilletage » ; recettes Pavoni Italia (pavonitalia.com) : « Croissant CV4 », « Cube feuilleté au cacao » et « Cœur feuilleté » de Cesare Murzilli, « Brioche feuilletée » de Johan Martin ; données produit Zucchero Canada (Foricher, Bassan Chocolate, Pavoni Italia, ICEP).