En bref : selon USDA FoodData Central, le chocolat noir à 45–59 % de cacao contient environ 47,9 g de sucres pour 100 g, à 60–69 % environ 36,7 g, et à 70–85 % environ 24,0 g (soit à peu près 6,8 g dans un morceau de 1 oz / 28 g). Autrement dit, le sucre représente environ 24 % à 48 % du poids de la tablette. Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il reste de place pour le sucre ; à titre de comparaison, l'USDA indique 51,5 g pour le chocolat au lait et 0,91 g pour le chocolat à cuire non sucré, pour 100 g. Pour une tablette précise, c'est le tableau de la valeur nutritive de son étiquette qui fait foi.
Cet article est fourni à titre d'information générale uniquement et ne constitue pas un avis médical ou nutritionnel. Consultez toujours votre médecin, votre pharmacien ou un diététiste professionnel au sujet de votre situation, en particulier pendant la grossesse ou l'allaitement, ou si vous êtes diabétique, avez des allergies ou un problème de santé.
Teneur en sucre du chocolat noir selon le pourcentage de cacao
Le sucre diminue à mesure que le pourcentage de cacao augmente : les données de l'USDA sur le chocolat noir passent de 47,9 g de sucres pour 100 g à 45–59 % de cacao à 24,0 g à 70–85 %.
| Chocolat (fiche USDA) | Sucres totaux pour 100 g | Pour 1 oz (28,35 g)* | Échantillons USDA (écart pour 100 g) |
|---|---|---|---|
| Noir, 45–59 % de solides de cacao | 47,9 g | 13,6 g | 5 échantillons (43,9–51,7 g) |
| Noir, 60–69 % de solides de cacao | 36,7 g | 10,4 g | 6 échantillons (35,4–37,9 g) |
| Noir, 70–85 % de solides de cacao | 24,0 g | 6,8 g | 2 échantillons (14,5–30,3 g) |
| Chocolat à cuire, non sucré | 0,91 g | 0,3 g | 3 échantillons (0,56–1,09 g) |
*Valeurs par once calculées par nous à partir des chiffres de l'USDA pour 100 g.
Deux points à garder en tête en lisant ce tableau. D'abord, l'USDA regroupe tout ce qui va de 70 % à 85 % dans une seule fiche, et ses deux échantillons allaient de 14,5 g à 30,3 g de sucres pour 100 g : deux tablettes de pourcentage voisin peuvent donc être très différentes. Ensuite, ce sont des moyennes d'échantillons analysés, pas les valeurs d'une marque en particulier. L'étiquette de la tablette, ou la fiche technique de la couverture que vous achetez, reste toujours la référence pour ce produit.
Pour comprendre ce que mesure le pourcentage sur l'emballage, lisez notre guide des pourcentages de chocolat.
Chocolat noir, au lait ou blanc
Pour 100 g, l'USDA indique 51,5 g de sucres pour le chocolat au lait et 59,0 g pour le chocolat blanc, contre 24,0 g pour le chocolat noir à 70–85 %.
| Chocolat (fiche USDA) | Sucres totaux pour 100 g | Pour 1 oz (28,35 g)* |
|---|---|---|
| Chocolat blanc | 59,0 g | 16,7 g |
| Chocolat au lait | 51,5 g | 14,6 g |
| Noir, 45–59 % de solides de cacao | 47,9 g | 13,6 g |
| Noir, 70–85 % de solides de cacao | 24,0 g | 6,8 g |
*Calculé par nous à partir des chiffres de l'USDA pour 100 g. La valeur de l'USDA pour le chocolat au lait provient de 9 échantillons (50,1–55,1 g) ; sa fiche du chocolat blanc n'indique aucun échantillon analysé pour les sucres totaux.
Remarquez à quel point un chocolat noir à 45–59 % est proche du chocolat au lait : le mot « noir » seul en dit peu sur le sucre. Le pourcentage de cacao en dit beaucoup plus.
D'où vient le sucre du chocolat noir
Presque tout le sucre du chocolat noir est ajouté par le fabricant ; la fève de cacao elle-même en contient très peu.
- La fève : les valeurs nutritives de nos fèves de cacao Ucayali du Pérou indiquent environ 1 g de sucres pour 100 g (valeurs approximatives), et l'USDA indique 0,91 g pour 100 g pour le chocolat à cuire non sucré.
- Le type de sucre : dans les analyses de chocolat noir de l'USDA, le sucre est du saccharose (sucre de table). Le glucose et le fructose ont été mesurés à 0 g dans les trois fiches de chocolat noir ; le saccharose représente 24,0 des 24,0 g de la fiche 70–85 %, 36,4 des 36,7 g à 60–69 % et 46,2 des 47,9 g à 45–59 % (cette fiche indique aussi 1,65 g de lactose).
- La recette : regardez une liste d'ingrédients. La couverture Sur del Lago 71 % de Bassan est déclarée à 71 % de cacao total, à base de fèves de cacao torréfiées, de beurre de cacao, de sucre de canne et de lécithine de tournesol biologique. Les mini-tablettes de chocolat noir 55 % Venezuela de FCH indiquent liqueur de cacao, matière grasse de cacao, sucre et lécithine de soja.
Pour un producteur, c'est le point clé : le sucre de votre chocolat est une décision de recette, prise à travers la couverture que vous choisissez ou, en bean-to-bar, à travers le sucre que vous ajoutez à vos fèves.
Combien, c'est beaucoup ? Les repères sur le sucre
Santé Canada utilise une valeur quotidienne de 100 g de sucres totaux dans le tableau de la valeur nutritive, et l'OMS recommande de maintenir les sucres libres sous 10 % de l'apport énergétique total.
- Santé Canada : le % de la valeur quotidienne des sucres est calculé sur 100 g par jour pour les personnes de 4 ans et plus. Le repère de Santé Canada : 5 % VQ ou moins, c'est peu ; 15 % VQ ou plus, c'est beaucoup.
- Organisation mondiale de la Santé (2015) : adultes et enfants devraient réduire leur apport en sucres libres à moins de 10 % de l'apport énergétique total ; une réduction supplémentaire sous 5 %, soit environ 25 g (6 cuillères à café) par jour, apporterait des bénéfices supplémentaires. Les sucres libres sont ceux ajoutés par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que ceux du miel, des sirops et des jus de fruits.
- American Heart Association : pas plus d'environ 100 calories (environ 6 cuillères à café) de sucre ajouté par jour pour la plupart des Américaines et 150 calories (environ 9 cuillères à café) pour les hommes.
Pour situer les chiffres de l'USDA par rapport à la valeur quotidienne de 100 g de Santé Canada :
| 1 oz (28,35 g) de… | Sucres totaux* | Part de la valeur quotidienne de 100 g* |
|---|---|---|
| Chocolat noir, 70–85 % | 6,8 g | environ 7 % |
| Chocolat noir, 60–69 % | 10,4 g | environ 10 % |
| Chocolat noir, 45–59 % | 13,6 g | environ 14 % |
| Chocolat au lait | 14,6 g | environ 15 % |
*Calculé par nous à partir des valeurs de l'USDA pour 100 g. Le % VQ imprimé sur une vraie étiquette est basé sur la portion déclarée pour ce produit.
Pour tout ce qui concerne votre propre alimentation, y compris le diabète, consultez votre médecin ou un diététiste professionnel. Notre article sur le chocolat noir et le diabète traite cette question à part.
Lire le sucre sur une étiquette canadienne
Sur une étiquette canadienne, regardez la ligne « Sucres » du tableau de la valeur nutritive et les ingrédients à base de sucre regroupés dans la liste des ingrédients.
- Tableau de la valeur nutritive : il indique les sucres totaux par portion et leur % de la valeur quotidienne. Comparez deux chocolats sur la même taille de portion.
- Liste des ingrédients : les ingrédients à base de sucre ajoutés à un aliment préemballé figurent entre parenthèses après le mot « Sucres », par ordre décroissant de poids : vous voyez tout de suite que des sucres ont été ajoutés et quel poids ils ont dans la recette.
- Symbole sur le devant de l'emballage : depuis le 1er janvier 2026, les aliments préemballés qui atteignent ou dépassent certains seuils de sucres, de sodium ou de gras saturés doivent porter le symbole nutritionnel de Santé Canada. Pour les sucres, le seuil est de 15 % VQ ou plus pour les produits dont la quantité de référence dépasse 30 g, et de 10 % VQ ou plus pour ceux dont la quantité de référence est de 30 g ou moins.
Si vous vendez du chocolat préemballé, vérifiez dans le guide de Santé Canada sur l'étiquetage sur le devant de l'emballage la quantité de référence de votre produit et les exemptions, comme les très petits emballages de moins de 15 cm² de surface exposée, ainsi que les exemptions conditionnelles pour les produits vendus uniquement dans les marchés publics ou sur leur lieu de fabrication.
Pour les producteurs : comment maîtriser le sucre de votre chocolat
Vous maîtrisez le sucre en choisissant le pourcentage de cacao de votre couverture, en travaillant à partir de cacao non sucré, ou en fixant votre propre recette à partir de la fève.
| Votre besoin | Produit | Prix |
|---|---|---|
| Une couverture à 70 % et plus pour bonbons, tablettes et ganache | Bassan Sur del Lago 71 % | 69,95 $ |
| Des pépites à 70 % pour la pâtisserie | Pépites de chocolat noir biologique 70 %, 1 kg | 45,95 $ |
| Du cacao sans sucre ajouté pour gâteaux, brownies et sauces | Pastilles de liqueur de cacao naturelle, 100 % cacao péruvien | 29,99 $ |
| Des fèves pour votre propre recette bean-to-bar | Fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela | 80,00 $ |
| Un 55 % pour pains, croissants et brioches | Bâtons Venezuelan Blend 55 %, 2,27 kg | 62,50 $ |
Choisir le pourcentage de cacao de votre couverture
Passer une recette d'une couverture à 55 % à une couverture à 70 % ou plus est la façon la plus simple de réduire le sucre, parce qu'une plus grande part de la tablette est du cacao. La Sur del Lago 71 % de Bassan est fabriquée au Canada à partir de cacao Trinitario vénézuélien de lignée Criollo ancestrale ; sa température de travail est de 30–32 °C (86–90 °F) et une fiche technique bilingue est incluse. Gardez le 55 % là où la douceur fait partie du produit, comme les bâtons FCH 55 % conçus pour les pains, croissants et brioches.
Voir les couvertures de chocolat noir →
Travailler à partir de cacao non sucré
Nos pastilles de liqueur de cacao naturelle sont 100 % masse de cacao naturelle issue de cacao fin du Pérou, sans matière grasse ni sucre ajoutés, en pastilles faciles à fondre pour gâteaux, brownies, biscuits, sauces et garnitures. C'est vous qui décidez de la quantité de sucre. KKO Real Repostería, le cacao vénézuélien pour la pâtisserie que nous distribuons en exclusivité au Canada, est une poudre de cacao alcalinisée foncée, sans sucre ajouté, à 10–14 % de beurre de cacao, vendue avec une étiquette canadienne bilingue comprenant le tableau de la valeur nutritive.
Fixer votre propre recette à partir de la fève
En bean-to-bar, le sucre de la tablette est le sucre que vous mettez dans le raffineur. Nos fèves Sur del Lago viennent du bassin sud du lac de Maracaibo, dans l'ouest du Venezuela : du cacao Trinitario à 10–30 % de lignée Criollo ancestrale, fermenté à au moins 65 % d'uniformité et séché au soleil pendant 7 jours, en formats de 1,5 kg, 5 kg, 20 kg et 60 kg. Pour le raffinage, le Bilait R15 traite des lots jusqu'à environ 15 kg, chauffe jusqu'à 70 °C (158 °F) et maintient cette température dans une chambre fermée ; un ventilateur de conchage et un couvercle en verre sont disponibles sur demande.
Vous débutez ? Lisez comment lancer une entreprise de chocolat bean-to-bar au Canada.
Repenser le sucre en pâtisserie
Reasoned Gourmandise de Frédéric Bau examine de près la quantité de beurre et de sucre dont une pâtisserie a réellement besoin : 60 recettes, dont des classiques comme le Paris-Brest et la tarte au citron, dans une édition anglaise de 336 pages préfacée par Pierre Hermé.
- Voir Reasoned Gourmandise → 115,00 $
Comment l'IA peut aider votre production
Donnez à un assistant d'IA votre recette en grammes (couverture, liqueur de cacao, sucre, crème, inclusions) et la teneur en sucres pour 100 g tirée de la fiche technique ou de l'étiquette de chaque fournisseur. Demandez-lui de calculer les sucres pour 100 g et par pièce, et de montrer ce qui change si vous remplacez une couverture à 55 % par une à 71 %. Il peut aussi organiser les chiffres dont vous aurez besoin pour préparer un tableau de la valeur nutritive, prêts à être vérifiés par votre spécialiste de l'étiquetage selon les règles de Santé Canada.
L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.
Chocolat noir et cacao chez Zucchero Canada
Nous proposons des couvertures, du cacao non sucré et des fèves de cacao pour les chocolatiers, les pâtissiers et les fabricants bean-to-bar de tout le Canada. La Sur del Lago 71 % de Bassan est fabriquée au Canada et expédiée partout au pays depuis notre entrepôt de Calgary. Nous sommes le distributeur exclusif de KKO Real, le cacao vénézuélien, au Canada. Les produits alimentaires, dont le chocolat et le cacao, sont expédiés au Canada seulement.
- Bonbons, tablettes, ganache : Bassan Sur del Lago 71 %, en formats de 1 kg, 5 kg et 20 kg.
- Pâtisserie : les pépites de chocolat noir biologique 70 % ou, pour maîtriser entièrement le sucre, les pastilles de liqueur de cacao naturelle.
- Viennoiserie : les bâtons FCH Venezuelan Blend 55 %, environ 450 bâtons de 5 g par boîte.
- Bean-to-bar : des fèves de cacao crues du Venezuela, du Pérou et de l'Équateur.
Vous achetez pour une boulangerie, un hôtel ou une cuisine de production ? Contactez-nous pour les prix de volume, écrivez à sales@zuccherocanada.ca ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).
Couverture noire | Cacao | Fèves de cacao crues | Les pourcentages de chocolat expliqués | Calories du chocolat noir
Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.
Sources : USDA FoodData Central, fiches « Chocolate, dark, 45–59% cacao solids » (FDC 170271), « 60–69% » (170272), « 70–85% » (170273), « Candies, milk chocolate » (167587), « Candies, white chocolate » (167571) et « Baking chocolate, unsweetened, squares » (167568) ; Santé Canada, pages sur les sucres dans les étiquettes des aliments, le tableau des valeurs quotidiennes, le % de la valeur quotidienne et le guide de l'industrie sur le symbole nutritionnel sur le devant de l'emballage ; Organisation mondiale de la Santé, « WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children » (4 mars 2015) ; American Heart Association, « Added Sugars » (révisé en 2024) ; données produits de Zucchero Canada pour Bassan Sur del Lago 71 %, FCH 55 %, fèves de cacao Ucayali du Pérou, pastilles de liqueur de cacao naturelle, KKO Real Repostería, fèves de cacao Sur del Lago, Bilait R15 et Reasoned Gourmandise.
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