Qu'est-ce que le chocolat noir ? Définition, pourcentage de cacao et usages

En bref : le chocolat noir est un chocolat fait de liqueur de cacao, ou de beurre de cacao avec de la poudre de cacao, et d'un édulcorant, avec peu ou pas de lait. Au Canada, le chocolat « noir », « mi-amer », « mi-sucré » et le simple « chocolat » relèvent d'une seule norme : au moins 35 % de solides du cacao totaux, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au moins 14 % de solides du cacao dégraissés, et moins de 5 % de solides du lait. Le pourcentage indiqué sur l'étiquette correspond aux solides du cacao totaux ; le reste est l'édulcorant et les ingrédients mineurs.

Votre usage du chocolat noir	Produit	Prix
Ganaches, mousses, glaçages, chocolat chaud	Mini-tablettes de chocolat noir FCH 55 %, Venezuela, 10 kg	$299.00 CAD
Pains, croissants, brioches	Bâtonnets de chocolat noir FCH 55 %, 2,27 kg	$62.50 CAD
Biscuits, brownies, écorce de chocolat	Pépites de chocolat noir biologique 70 %, 1 kg	$45.95 CAD
Bonbons, tablettes et entremets d'origine unique	Couverture noire Bassan Sur del Lago 71 %, 5 kg	$273.00 CAD
Augmenter le pourcentage de cacao sans ajouter de sucre	Pastilles de liqueur de cacao naturelle, 100 % cacao du Pérou, 1 kg	$29.99 CAD

Qu'est-ce que le chocolat noir ? La définition

Le chocolat noir est défini par la réglementation, pas par le goût. La norme canadienne de composition des aliments donne une seule définition pour le « chocolat », le « chocolat mi-amer », le « chocolat mi-sucré » et le « chocolat noir » : de la liqueur de cacao, de la liqueur de cacao avec du beurre de cacao, ou du beurre de cacao avec de la poudre de cacao, combinés à un ingrédient édulcorant. Il peut aussi contenir moins de 5 % de solides du lait, des épices, des préparations aromatisantes (sauf celles qui imitent le chocolat ou le lait) et du sel. Les États-Unis et l'Union européenne fixent aussi un minimum de 35 %, calculé un peu différemment (voir le tableau).

Règle	Canada	États-Unis	Union européenne
Noms visés	Chocolat, chocolat mi-amer, mi-sucré, chocolat noir	Semisweet ou bittersweet chocolate	Chocolat
Cacao minimum	35 % de solides du cacao totaux	35 % de liqueur de cacao	35 % de matière sèche totale de cacao
Dont beurre de cacao	Au moins 18 %	Non fixé séparément	Au moins 18 %
Dont solides du cacao dégraissés	Au moins 14 %	Non fixé séparément	Au moins 14 %
Lait	Moins de 5 % de solides du lait totaux	Moins de 12 % de solides du lait totaux (règle du chocolat sucré)	Non fixé dans la définition du chocolat

Ce que signifie le pourcentage de cacao

Le pourcentage est la part de tout ce qui provient de la fève de cacao : la liqueur de cacao plus le beurre de cacao ou la poudre de cacao ajoutés. Une recette de recherche publiée pour un chocolat noir à 60 % montre le calcul : 45 % de liqueur de cacao plus 15 % de beurre de cacao donnent 60 % de cacao, et les 40 % restants sont du sucre (Guckenbiehl et al., 2024).

Deux chocolats au même pourcentage peuvent pourtant se comporter différemment. La norme ne fixe que des minimums pour le beurre de cacao et les solides du cacao dégraissés : un chocolat à 70 % peut donc contenir plus de beurre de cacao et un autre plus de solides dégraissés. Les recherches sur le chocolat noir ont montré que la viscosité baisse quand la teneur en matière grasse augmente (Afoakwa et al., 2008, cité par Guckenbiehl et al., 2024) : celui qui contient plus de beurre de cacao sera en général plus fluide. Pour une explication complète, lisez ce que signifient vraiment les pourcentages de chocolat.

Chocolat noir, au lait et blanc comparés

La différence tient à la quantité de cacao et de lait que chacun doit contenir. La norme canadienne :

Type	Solides du cacao totaux	Beurre de cacao	Solides du cacao dégraissés	Lait
Chocolat noir	Au moins 35 %	Au moins 18 %	Au moins 14 %	Moins de 5 % de solides du lait
Chocolat au lait	Au moins 25 %	Au moins 15 %	Au moins 2,5 %	Au moins 12 % de solides du lait et 3,39 % de matière grasse du lait
Chocolat blanc	Non fixé	Au moins 20 %	Non fixé	Au moins 14 % de solides du lait et 3,5 % de matière grasse du lait

Ce que contient le chocolat noir

La liste d'ingrédients d'un chocolat noir est courte. Notre chocolat noir FCH 55 %, par exemple, indique liqueur de cacao, matière grasse de cacao, sucre et lécithine de soya. Chaque élément a son rôle :

• Liqueur de cacao (masse de cacao) : le grué de cacao broyé, avec au moins 50 % de beurre de cacao selon la norme canadienne.
• Beurre de cacao : la matière grasse de la fève ; plus il y en a, plus le chocolat est fluide. Pour en savoir plus, lisez notre guide pour acheter du beurre de cacao au Canada.
• Sucre : l'ingrédient édulcorant ; plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il reste de place pour lui.
• Émulsifiant, arômes, sel : facultatifs, selon la recette.

Les solides du cacao apportent aussi de la théobromine et de la caféine : dans les solides non gras de la fève de cacao, elles représentent environ 4 % et 0,2 % du poids sec, et les teneurs varient selon la fermentation et le type de fève (Barišić et al., 2019). Voir le chocolat noir contient-il de la caféine ?

Comment le chocolat noir est fabriqué

Le chocolat noir passe de la fève à la tablette dans un ordre précis (Barišić et al., 2019) :

Étape	Ce qui se passe	Pour aller plus loin
Fermentation et séchage	Forme les précurseurs d'arômes dont les étapes suivantes ont besoin	Nos fèves de cacao
Torréfaction	Les réactions de Maillard forment des composés aromatiques	Torréfier les fèves de cacao
Broyage et affinage	Le grué devient liqueur de cacao ; on y mélange le sucre et le beurre de cacao et on réduit la taille des particules	Qu'est-ce que la liqueur de cacao
Conchage	Enrobe les particules de matière grasse, élimine l'humidité et les acides volatils, fixe la viscosité	Qu'est-ce que le conchage
Tempérage	Forme des cristaux de beurre de cacao stables et de taille régulière	Comment tempérer le chocolat

Mi-sucré ou mi-amer : y a-t-il une différence ?

Pas dans la réglementation. Au Canada, le chocolat mi-sucré, mi-amer et noir relèvent d'une seule norme, et aux États-Unis, le semisweet et le bittersweet partagent le même minimum de 35 % de liqueur de cacao. Comme la réglementation ne les distingue pas, comparez plutôt le pourcentage de cacao et la liste d'ingrédients.

À quoi sert le chocolat noir ?

En cuisine, l'usage d'un chocolat noir dépend de son format et de son pourcentage. Les données produit des chocolats noirs que nous vendons attribuent à chacun son usage :

Chocolat noir	Usages recommandés (données produit)
FCH 55 %, Trinitario du Venezuela, mini-tablettes	Enrobage de fourrages, moulage d'inclusions, pulvérisation à l'aérographe, glaçages, ganaches, mousses, génoises, crèmes de pâtisserie, crème glacée, chocolat chaud
Bâtonnets FCH 55 %, 5 g chacun (environ 450 par 2,27 kg)	Pains, croissants, brioches
Pépites biologiques 70 %, Pérou	Biscuits, brownies, gâteaux, muffins, écorce de chocolat, fruits enrobés
Bassan Sur del Lago 71 %, fabriqué au Canada	Ganaches, bonbons moulés, tablettes, entremets, boissons chocolatées

Pour savoir ce que disent les recherches sur le chocolat noir et la santé, lisez le chocolat noir est-il bon pour la santé ?

Voir les couvertures de chocolat noir →

Travailler le chocolat noir : le tempérage

Chaque chocolat noir a sa propre courbe de tempérage : suivez la fiche du fabricant. FCH donne ces conditions de travail pour son chocolat noir à 55 % :

Étape	Chocolat noir FCH 55 %
Fonte	45–50 °C (113–122 °F)
Cristallisation	28–29 °C (82–84 °F)
Tempérage (température de travail)	31–32 °C (88–90 °F)

Le Sur del Lago 71 % de Bassan est livré avec une fiche technique bilingue. Pour les volumes importants, une tempéreuse maintient la température de travail pour vous.

Voir les tempéreuses à chocolat →

Fabriquer votre propre chocolat noir

Pour choisir votre propre pourcentage et votre origine, partez de la fève ou de la liqueur de cacao. Les fèves de cacao Sur del Lago, Venezuela → from $80.00 CAD sont des Trinitario avec 10 à 30 % de lignée Criollo ancestrale, aux notes fruitées, boisées et de noix, avec une faible acidité et une faible astringence. Nos pastilles de liqueur de cacao naturelle sont de la masse de cacao 100 % péruvienne, sans matière grasse ni sucre ajoutés.

Pour la théorie et les recettes, Chocolate de Ramon Morató → $160.00 CAD couvre le chocolat en tant que produit, la confiserie et la fabrication du chocolat en 416 pages.

Comment l'IA peut aider votre production

Donnez à un assistant d'IA le pourcentage de cacao de chaque chocolat que vous avez en stock et demandez-lui de calculer des mélanges : par exemple, 900 g d'un chocolat à 55 % plus 100 g de liqueur de cacao à 100 % donnent 1 kg à 59,5 % de solides du cacao. Demandez-lui de mettre à l'échelle vos recettes de ganache, de calculer le coût de chaque recette à partir de vos prix d'achat et de tenir un registre de tempérage par chocolat avec ses températures de fonte, de cristallisation et de travail.

L'IA organise l'information ; la dégustation et la décision finale restent entre les mains de votre chef.

Le chocolat noir chez Zucchero Canada

Depuis Calgary, nous fournissons du chocolat noir aux professionnels de tout le Canada : mini-tablettes et bâtonnets FCH 55 % du Venezuela, pépites biologiques 70 % et couverture d'origine unique Sur del Lago 71 % de Bassan, ainsi que de la liqueur de cacao et des fèves de cacao pour ceux qui fabriquent leur propre chocolat. Les produits alimentaires sont expédiés au Canada seulement. Pour les volumes et les commandes B2B régulières, contactez notre équipe ou appelez le 587-774-8873 (sans frais 877-741-8251).

Couverture noire | Fèves de cacao | Les pourcentages de chocolat | Qu'est-ce que la couverture ? | Le chocolat noir est-il bon pour la santé ?

Cet article est fourni à titre informatif seulement. Chaque entreprise est différente : tirez vos propres conclusions selon vos attentes, votre budget et vos objectifs, et consultez des experts qualifiés avant de décider ou d'investir.

Sources : ACIA, Normes de composition des aliments canadiennes, volume 4 (Produits du cacao et du chocolat), 4.1.3, 4.1.6, 4.1.8 et 4.1.9 ; États-Unis, 21 CFR 163.123 (sweet, semisweet et bittersweet chocolate) ; directive 2000/36/CE, annexe I(A)(3) ; Barišić V. et al., « The Chemistry behind Chocolate Production », Molecules 24 (2019) 3163 ; Guckenbiehl Y. et al., Current Research in Food Science 9 (2024) 100909 ; données produit FCH Origins, Bassan Chocolate et Canada Cacao Co. ; données produit Vilbo (Chocolate, Ramon Morató).